KABANOVA.COMedor

PATATAS EN AJOPOLLO

2009-05-20T01:18:00.003+02:00

"Como decíamos ayer..." Bueno, como contaba en la receta anterior, esperaba una respuesta con otra receta y ésta no ha tardado en llegar. Ha llegado desde Almería y me la proporciona un colega traumatólogo, buen aficionado a la cocina.
Luego he estado navegando por la red y me he encontrado con variantes, ligeras, algunas de ellas también interesantes, que me permito añadir.
Pero la primera es la que me dicta José Joaquín. Me dice que es una receta de toda la vida de Almería.
Empieza por freír un puñado de almendras peladas junto con dos dientes de ajo y una vez retiradas y en el mismo aceite, freír una rebanada de pan. Una vez frita, se retira de la sartén y se empapa con agua.
En otra sartén, se pocha abundante cebolla con un tomate pelado y cuando todo esté bien hecho se tritura, junto con las almendras y el ajo y la rebanada de pan, se da punto de sal y se reserva.
Finalmente se pelan dos patatas por persona y se cortan en trozos; se ponen en una cazuela y se cubren con agua, añadiendo sal y azafrán. Cuando estemos a media cocción, se añade el majado y se deja terminar la cocción, de manera que el caldo quede bien trabado. Para servir, se escalfa en el mismo caldo un huevo por persona. O también se puede picar huevo duro y añadirlo mezclado en el caldo.

Esta es la receta y parece verdaderamente sabrosa. Sencilla de hacer, con ingredientes fáciles de encontrar, en fin que la voy a hacer ahora mismo...

Como decía al principio he estado buscando otras recetas similares y una variante interesante es freír los trozos de patatas, escurrirlas y cocerlas después...

Otros añaden perejil al guiso con lo que se acercan a las patatas en salsa verde.

Algunos no ponen cebolla, ni tomate y otros empapan el pan, además de con agua, con un poco de vinagre. O añaden cominos en el majado.

Prácticamente en todas las recetas, veo que en el caldo de cocción ponen una hoja de laurel y que al hacer el majado, añaden aceite "en hilo" para ligar un poco la salsa.

Por lo que me ha parecido entender, el ajopollo es el majado de las almendras y el ajo.

Como siempre en la cocina, quien manda es uno mismo, y con las ideas que hoy tenemos y las que se os pueda ocurrir a cada uno, lo importante es cocinar y pasar un rato agradable.

¡Que aproveche!

Tiempo de Espárragos

2009-04-28T17:13:00.003+02:00

Los que tenemos el privilegio de vivir en la ribera del Ebro, en la zona que comprende la Rioja "baja" y Navarra, estamos degustando desde hace ya unos días, una de las maravillas que produce esta inmejorable huerta: los ESPÁRRAGOS.

Creo que tan maravilloso producto bien merece alguna entrada en una página de gastronomía y cocina que nace en Logroño y que intenta plasmar en cierta forma, la filosofía de un restaurante como KABANOVA.

En 1995, Caja Navarra, editó la exautiva obra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada "La Cocina Popular Navarra". En ella, el autor, repasa 1.310 recetas obtenidas del pueblo navarro y de sus gentes, con nombre y apellidos en la mayoría de los casos. Un estudio etnográfico navarro, que en lo relativo a la gastronomía, no creo que tenga parangón.

Además de las recetas ofrece varios comentarios referentes a la historia, a costumbres, a chascarrillos, etc.

En cuanto a los espárragos hay más de 20 recetas en las que son protagonistas y otras muchas en las que entran como guarnición, es decir en las que son "secundarios" por llamarlos de alguna manera, pero en las que dan gran prestancia al cordero y otras carnes, a otras verduras, caracoles, etc.

El espárrago de la ribera navarro-riojana, se caracteriza porque se cultiva principalmente en tierra de secano pero de textura ligera, sin piedras y profunda. Hay cantidad de especies, pero para centrarnos un poco distinguimos el cultivado y el silvestre o de monte, aunque el segundo (el verde) acaba por denominarse espárrago triguero y, hoy día, procede igualmente de cultivo.

Como todas las verduras, cuanto más frescos se consuman mejor estarán, aunque también se consumen (la mayoría) en conserva, para lo que las industrias conserveras de la zona tienen un especial gusto y tradición y consiguen un producto DISTINTO pero sin duda también exquisito.

¿Cómo se cuecen los espárragos? Actualmente, como para casi todas las verduras, hay una tendencia a dejarlos ligeramente "al dente" (yo los prefiero así), pero tradicionalmente, después de pelarlos bien, con saña, y eliminar toda la cubierta dura, leñosa, se echan en olla exprés con agua hirviendo, atados en mazo y con las puntas hacia arriba y con sal abundante. Se tapa la olla y cuando empieza a hervir se mantienen 15 minutos y se pasan enseguida por agua fría para cortar la coción y que salgan más blancos.

Pero hay quien dice que se deben cocer con azúcar y sal a partes iguales, y puestos en agua fría y dejándolos hervir 35 minutos (en olla normal). Otros dicen que para cocerlos bien hay que añadir al agua una patata pelada y romper en la misma, un huevo. También hay quien prefiere hacerlos con tiempo y dejar reposar en el agua durante un par de horas o tres, según su grosor.

En el libro de "La cocina de Moisés y sus chorradas", de Moisés Pascual (de Calahorra), describe: "Enteros y recién comprados, se lavan en agua fresca, por si trajeran algo de barro o tierra adheridos y se va procediendo a su pelado. Existen unas cuchillas especiales de pelar: se cogen por la punta, con los dedos índice y pulgar, de arriba a abajo, se les quita la película que los envuelve, con cuidado de no romperlos, rascando el espárrago y haciénolos girar con los dedos, hasta dejarlos torneados y depositándolos en agua fría, hasta terminar la faena. Debéis desechar los culos o rabos por ser generalmente muy fibrosos y que podéis aprovechar para un puré o crema de espárragos..." Después de cocerlo en agua hirviendo, para saber si están bien cocidos dice: "...sabréis que están cocidos cuando al pincharles el culo entra el tenedor, sin animus injuriandi"...

En fin, resumo: buen producto, que sea fresco, que sea de tamaño regular para que se cuezan a la vez, lavarlos en agua fría y pelarlos hasta que quede sólo la parte tierna, cortar los extremos más duros y atar los espárragos en manojos y cocer en agua hirviendo con abundante sal y un poco de azúcar. Desde que rompa el hervor de nuevo, dejarlos unos 20 minutos y comerlos tibios. ¡Ah! No tiréis el caldo de cocción, nos va a servir para muchas cosas.

Y pedir perdón a Dios porque tal disfrute tiene que ser pecado...

¡Que aproveche!

TRISTAN UND ISOLDE

2008-04-07T16:54:00.006+02:00

La famosa ópera de Wagner tiene un segundo acto lleno de una sensualidad increíble. Ambos protagonistas, dispuestos a morir por no poder amarse, han tomado (en el primer acto) y por error, el filtro del amor en vez del de la muerte.

Es de noche, una cálida noche de verano. El rey Marke y su séquito han ido a cazar y sus cornos de caza que se van alejando, dejan paso libre a los apasionados protagonistas. Una antorcha mantiene aún un resto de luz, (el elemento hostil) y cuando ésta se apague, la noche amiga dominará a los amantes. (¡Apaga ahora la luz! ¡Extingue el medroso resplandor! ¡Deja que llegue mi amado!... así fuese la luz de mi vida, no temería extinguirla!)

Llega Tristán y entre abrazos sienten el éxtasis del amor: ¡Oh, delicias del alma! ¡Oh, dulce, augusto, invencible, inefable y celestial placer! ¡Sin igual! ¡Sin límites! ¡Sobrehumano! ¡Eterno! ¡Voluptuosa embriaguez! ¡Rapto del mundo a las celestiales alturas!

Dice Kurt Pahlen :"Aquí todo análisis del texto como de la música carece de sentido. Las palabras, las melodías, las armonías, los ritmos no se pueden escuchar, considerar, mensurar aislados, ni deben hacerse. Aquí uno es arrastrado, irresistiblemente sacado de la rutina, de un mundo de la razón que trata de ponderar, medir, evaluar todo. Aquí tampoco hay un entender, sólo un compartir el sentimiento, un diluirse completamente en este mundo maravilloso de los sueños, de las delicias, de los éxtasis que ya no son de este mundo..."

Dice Tristán: Así como tú has apagado la antorcha, ¡si yo pudiese extinguir el resplandor del insolente día! ¿Habrá alguna angustia o algún dolor que no despierte con su fulgor?

Conversan poéticamente sobre el día y la noche. La noche que es la muerte, pero que, a su vez es el amor. Por eso odian al día y sus mentiras de gloria y honor, riqueza y poderío que, cual vano polvo iluminado por el sol, se disipan ante ellos en un instante y sólo queda un único deseo: el perdurable anhelo de la sagrada noche, donde cual eterna y única verdad sonríe el amoroso deleite...

Luego juegan con la "y" (und) que une a Tristán con Isolda "La dulce sílaba "y" que nos une cual lazo de amor". Y vuelven a jugar con la muerte y el amor "Moriríamos así para estar juntos. Ligados eternamente, sin fin. Sin despertar. Sin angustias. Sin nombres. Aprisionados por el amor, entregados el uno al otro, ¡para sólo vivir por el amor!" ..."¡Que eternamente dure para nosotros la noche! ¡Oh noche eterna, dulce noche de sublime arrobamiento! ¡Noche de amor! ..."Sin separación; íntima soledad en los eternos lares de los espacios inconmensurables" Liebesnacht, Liebestod (Noche de amor, muerte de amor).

Saltando a la cocina, había pensado hacer un plato de pescado. En Cornualles se debe comer un pescado fresco buenísimo. Sin muchos aspavientos de nueva cocina. Simplemente con sabor a pescado. Pero buscando he encontrado una receta típica y muy antigua que llaman "cornish pasty" y que son unas empanadillas gigantes, hechas con una pasta (tipo quebrada), rellena de un guiso de carne de vaca, cebolla y patata. Bien aderezadas de especias, sobretodo pimienta y hechas al horno. Sin más. Deben ser buenísimas a fuer del tiempo que permanecen en los recetarios de la zona.

¡Qué aproveche! (Sobre todo la música..)

SALOME

2008-04-04T18:03:00.007+02:00

¡Oigan ustedes-vosotros! Debo de confesar que a mí también hay cosas que no me gustan a la hora de comer. Pocas. Pero concretamente una se me ha resistido de siempre: los sesitos.

En mi tierra, La Rioja, y por supuesto en tantos sitios, se come mucha "casquería", o despojos, o vísceras. En realidad, según la R.A.E. de la lengua española, casquería es la tienda del casquero, y casquero es aquel que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne. Pero por uso, al menos aquí, llamamos casquería a este tipo de productos. Pues bien un plato típico riojano es los sesos rebozados, de ternera o de corderito, o los sesos con tomate y por supuesto las cabecillas de cordero o cabrito asadas.

Unos sesos rebozados, bien rebozados, casi dorados, con la puntilla del reboce casi espumosa tienen una pinta gloriosa, pero luego en la boca no puedo con su sabor. Lo he intentado varias veces y siempre acabo corriendo al baño para escupir lo que tengo en la boca. Me pasa igual con las cabecillas de cordero o cabrito, su aspecto, no es que me repugne, sino todo lo contrario, pero el sabor de los sesos es superior a mis tragaderas. Son muy sencillas de preparar, únicamente hay que abrirlas por la mitad e introducirlas en un horno fuerte en una bandeja, y cuando estén doradas se sirven con la sal aparte para que cada comensal se añada la que quiera.

En esta entrada del blog, el dictado ocurre al revés que en las demás. Normalmente el comentario de la ópera da pie al comentario gastronómico / culinario, pero esta vez me ha salido al revés. Lo que quería es hablar de una magnífica obra de Richard Strauss y su relación gastronómica me parece algo irreverente y casi escandalosa, o repugnante... pero estamos hablando de SALOME, primeramente obra de teatro de Oscar Wilde y después ópera de Strauss, con un libreto que se ajusta casi palabra por palabra con la obra de Wilde.

La obra fue prohibida en Inglaterra y considerada como escandalosa en el mismo París, donde la misma Sarah Berhardt no se atrevió a escenificar a la princesa.

En Alemania sí se representó y con enorme éxito y fue en Berlín, en 1902, donde Richard Strauss la vio. La ópera se estrenó en Dresde tras numerosísimos problemas con los cantantes, pero el éxito fue tal que los asistentes, enardecidos, entre lanzamiento de sombreros obligaron a saludar a los cantantes ¡treinta y ocho veces! a telón bajado. Pero aún después, en Londres, Lord Chamberlain obligó a revisar el texto para permitir su estreno. Al cantarse en alemán, los cantantes dijeron el texto original burlando la hipocresía británica. En Nueva York, el corresposal del Tribune la describió como "obra pestífera, repugnante, bestial y asquerosa" y las protestas del público hicieron que las autoridades prohibieran la obra.

Lo habré oído mil veces, pero este pasaje me sigue emocionando hasta las lágrimas. A Salomé le han entregado la cabeza de Yokanaán y le canta:

...¡Ah! ¡No quisiste dejarme besar tu boca, Yokanaán!

Pues bien ¡ahora voy a besártela!

Quiero morderla, con mis dientes, como se muerde una fruta madura.

Sí, ahora quiero besar tu boca, Yokanaán. Te lo dije. ¿No es verdad que te lo dije?

¡Ah! ¡Ah! Ahora quiero besarla.

...

Ya has visto a tu Dios, Yokanaán. Pero a mí, a mí, nunca me viste.

¡Si me hubieras visto me hubieras amado!

Tengo sed de tu belleza. Tengo hambre de tu cuerpo.

Ni el vino ni las manzanas podrán apaciguar mi deseo.

Ni los ríos, ni los grandes mares podrán extinguir esta pasión abrasadora.

¡Oh! ¿Por qué no me miraste? Si me hubieras mirado me habrías amado.

Bien lo sé, me habrías amado.

Y el misterio del amor es más grande que el misterio de la muerte.

...

¡Ah!He besado tu boca, Yokanaán.

¡Ah! He besado tu boca. Había un sabor amargo en tus labios.

¿Era el sabor de la sangre?

¡No! Tal vez no era sino el sabor del amor.

Dicen que el amor tiene un sabor amargo. Mas ¿Qué importa? ¿Qué importa?

He besado tu boca, Yokanaán. Ich habe ihn geküsst, deinen Mund.

TANNHÄUSER

2008-03-31T16:38:00.005+02:00

En Dresde, en 1845, Richard Wagner estrena una ópera que él mismo define como gran ópera romántica y que titula TANNHÄUSER Y EL TORNEO DE CANTORES DE WARTBURG. El argumento, manido en múltiples versiones escénicas, llega a transformarse en torneo de pintores, como puede verse en la actualidad en el Liceu de Barcelona. Pero el fondo es por una parte la dicotomía entre el amor sensual, erótico y el amor espiritual. Por otra parte está el tema de la redención de un pecador obtenida por el amor de una mujer pura.

No sabría que adjetivo ponerle a la música de esta ópera, pero para alguien que quiera introducirse poco a poco en la obra de Wagner, le recomendaría que empezara con ella. Antes que con "El holandés". La belleza de ciertos pasajes como el coro de peregrinos y la canción de la estrella, la hacen la más "sencilla" para un no iniciado. La orquestación y los coros ayudan, indudablemente, a que transcurra su larga duración.

Wagner habla de sus obras como "arte total", él es quien escribe la música, el libreto y el que indica cómo debe ser escenificada. Yo quiero dejar muy claro que estoy de acuerdo con que los directores de escena modifiquen la misma para lograr transmitir una idea renovada de lo que el autor quería significar. En este caso, me parece lo de menos, que Tannhäuser sea pintor o músico. Ni siquiera me importaría pensar que no fuera un artista. Perfectamente me lo imagino hoy día como un gran triunfador en una multinacional y que gracias a su arte (inteligencia y trabajo), la sociedad (Venus) le transforma en un dios. Llega a ser presidente de varios consejos de administración o broker con una interminable cartera de acciones. O futbolista con un contrato supermillonario y la admiración de cien mil espectadores que corean sus goles. Hasta que un día echa en falta la libertad, la naturaleza, el canto de un ruiseñor en primavera y el verdor del bosque. Intenta volver a hacer una vida normal, pero la vorágine no le deja. ¡O eres presidente, o no eres nadie! (¿Tanto lamentas ser un dios?, le dice Venus). Y la redención, la vuelta a la "normalidad" sólo tiene el camino de Roma, que es el del sufrimiento absoluto, la droga o el alcohol y el deseo de la muerte final como imagen del suicidio liberador...

Pero como tema de debate propondría que pensásemos en que el director musical hiciera lo mismo que el escénico y nos planteara un Tannhäuser con una bacanal de los Rolling...

En lo que creo que estaréis de acuerdo es en que Tannhäuser se merece una receta de vieiras. La concha de Venus, en latín, debe decirse veneria y de ahí es fácil pasarnos a vieira. También se llaman conchas de peregrinos y concretamente en Francia son las saint jacques (santiagos). Parece que el báculo de Santiago, está muy relacionado con el de Bacus, del que nacía el verdor como imagen de vida... Al final la concha de los peregrinos de Santiago, es la concha de Venus y su significado tiene mucha relación con la ópera de la que hablo.

Pues bien, abrimos con ayuda de un cuchillo puntiagudo las vieiras y les quitamos el coral, dejando exclusivamente el tronco carnoso o nuez.

Por otra parte elaboramos un arroz caldoso, tipo risotto, con unas chalotas y algas, para que sepa sobre todo a mar. Finalmente hacemos una suave vinagreta de pistachos y cebollino.

Las vieiras, simplemente las hacemos en la plancha y las ponemos en el palto sobre un pequeño timbal de arroz, para adornar con una raya de vinagreta. Espolvoreamos escamas de sal y punto.

¡Que aproveche!

En la imagen (de Kabanova Comedor) el arroz, no es tal, sino trigo cocido...

OSUD "EL DESTINO"

2008-03-24T22:40:00.004+01:00

Quizás deba confesar, antes que nada, mi ignorancia para atreverme a decir que si Leos Janacek hubiera nacido dos siglos antes hubiera competido musicalmente con Mozart. Janacek hace un tipo de música de su tiempo, indudablemente, pero a mí me recuerda mucho a Mozart. Quiero decir que si los directores musicales, pudieran hacer con la partitura lo que hacen los directores de escena permitiéndose trasladar el tiempo y el espacio de una ópera para actualizarla, la música, la de Mozart, acabaría pareciéndose mucho a la de Janacek...

Pero lo que digo, ya lo sé, no tiene nada que ver con la ciencia musical, sólo con mi manera de sentir las cosas.

Si tuviera el dilema de tener que elegir entre Don Giovanni o Jenufa, La Flauta o Makropulos, El Rapto o Kabanova, hoy en día iría a las segundas; debo reconocer que me interesan mucho más.

A principios del siglo XX, Janacek pierde a su hija Olga, con 21 años y se ve sumido en la amargura. También tiene problemas en su matrimonio. Acude a un balneario (el de Luhacovice) y allí conoce a Kamila Urvalkova y se enamora de ella. Kamila le había hecho llegar a su mesa tres rosas rojas y ante tal propuesta, Leos, en un estado anímico más bien bajo, encuentra una tabla a la que asirse para reflotar en esas peligrosas aguas en las que nada.

Y Janacek escribe una ópera con una trama ideada por él (incluso vivida por él), aunque con la ayuda, para el libreto, de Fedora Bartosova, que trasladó la historia al verso.

Un fracasado compositor musical, más concretamente operístico, Zivny, se enamora de Mila con la que mantiene relaciones y fruto de las cuales tienen un hijo. La madre de Mila no acepta al amante de su hija y logra separarlos, hasta que ambos se vuelven a encontrar en un balneario. Pese a la madre de Mila acaban casándose y viviendo juntos. Él (Zivny) está intentando componer una ópera sobre el destino (osud) de sus vidas cuando la madre de Mila, mentalmente trastornada, cae por un balcón o escalinata, arrastrando a su hija y muriendo ambas.

Años más tarde, siendo Zivny profesor del conservatorio de música descubre que su ópera que se va a estrenar próximamente, es autobiográfica y que la música del último acto "está en manos de Dios y allí seguirá estando!".

En uno de los pasajes del primer acto, en la escena XI, los reencontrados enamorados, piden a un camarero del hotel del balneario que les traiga el menú. Según continúa el libreto, ya no les vuelve a interesar la comida y sólo tienen hambre de amor.

¿Qué ofrecería de menú un restaurante de un elegante balneario checo a principios del siglo XX? Seguramente, una lista de platos en francés. Una crema o consomé, algo de pescado al vapor con guarnición de legumbres y quizás unas pechugas de pollo o faisán con salsa hecha con un fondo de ave y, de postre, frutas o natillas. Un menú sano, pensando que los clientes, además de tranquilidad, necesitan restablecer los excesos sus comidas habituales.

Unas supremas de faisán, o de pollo, con salsa de Oporto podrían estar hechas en aquellos tiempos untándolas con mantequilla y asándolas en el horno, fuerte y poco tiempo. Después podrían deshuesarse bien para que la presentación sea adecuada.

A parte reducir vino de Oporto y mezclarlo con un buen fondo de ave y añadir algo de mantequilla para que quede bien ligada. Saltear, también en mantequilla, unas láminas de champiñones, unos guisantes y unos espárragos verdes pequeños.

A la hora de platear, poner los escalopes de pechugas haciendo un abanico a un lado del plato, en el resto disponer las verduras y napar todo con la salsa de Oporto.

Aprovechando el sabor de la salsa, podríamos maridarlo con una copita del mismo vino.

¡Qué aproveche!

GRACIAS

2008-03-12T18:11:00.004+01:00

Gracias, gracias, gracias.

Ana Mari y Eli, Oscar, Eli hijo, Judith, Martín, Merche, Cristina, Ana, Emmanuel, Maras, Víctor, os damos las gracias por vuestro cariño a Diego.

Y por el apoyo que nos habéis mostrado.

Habíamos hecho una lista de nombres, de los que nos acordábamos, pero de algunos se nos iban a olvidar y a otros ni siquiera os conocíamos.

Algunos nos decíais que qué asco de vida, todo el día trabajando para esto.

Yo os digo que Diego hizo lo que le gustaba más de esta vida, desde que se fijó en su abuela, y que se sentía, en su humildad, muy satisfecho de estar en donde estaba y de hacer lo que hacía.

Te echaremos mucho en falta, pero seguro que, un poco o un mucho, TE ENVIDIAMOS.

DIEGO CARASA.

2008-03-09T16:51:00.002+01:00

Diego Carasa, 29 años.

Jefe de cocina y copropietario de Kabanova Comedor, ha muerto esta mañana.

Los que quedamos, su familia, la de casa, y su otra familia, la del restaurante, nos quedamos tan solos que nos asusta el dolor que sentimos.

Dieguito, te queremos tanto...

HANSEL UND GRETEL

2008-03-06T19:14:00.004+01:00

Nunca he visto representada en directo la ópera que hoy ocupan estas líneas que dedico a mal casar la ópera con la gastronomía y la cocina. Unir un jabalí con El Ocaso de los Dioses, una liebre con Wocek, unos chipirones con Simón Bocanegra o un guiso de paloma con Pelleas et Melisande, no deja de ser un mal casorio, a veces hasta irreverente, pero creo que más vale tomárselo a broma.

Sin embargo cualquiera entendería que Hansel und Gretel perfectamente liga con una mousse de chocolate.

Hace ya muchos años, en el Liceu de Barcelona, vi representada Salomé de R.Strauss por Montserrat Caballé. El papel de Salomé (según la obra de O.Wilde) corresponde a un muchacha que con su danza de los siete velos, debe de excitar sexualmente a Herodes hasta el punto de que éste le conceda la cabeza de Jokanaan para poder besarle en la boca. Salomé está enamorada de la voz, de la palabra de Juan y en sus labios siente un sabor amargo "¿Era el sabor de la sangre? ¡No! Tal vez no era sino el sabor del amor". El caso es que el director escénico resolvió la representación con dos escenarios, uno sobre el otro. En la parte superior, los cantantes, en la parte inferior bailarines. Me gustó mucho la idea.

Fue a raíz de aquella experiencia cuando pensé que Hansel und Gretel también debería tener una solución parecida (quizás ya haya ocurrido). Si los dos niños protagonistas son representados por dos señoras como la Schwarzkorpf, o la Von Stade... puede resultar tan ridículo como la Caballé danzando medio desnuda ante Herodes.

Buscar una puesta en escena en la que actúen NIÑOS, aunque canten adultos, le daría a esta ópera un nuevo aliciente escénico más creíble.

La música es una delicia, así como la de Königskinder, la otra ópera de este autor que yo conozco.

Y sin más, por supuesto con la música en la cocina, ponemos en un cazo al baño María 300 gr de chocolate negro, 50 gr de mantequilla, 100 ml de nata líquida y un chorrito de Cointreau. Se remueve hasta que todo se vaya fundiendo. Entonces se añaden tres yemas de huevo y se incorporan con la mezcla anterior.

A parte se montan a punto de nieve, cinco claras de huevo y se incorporan con la mezcla anterior de manera que resulte una masa como una esponja ligera. Todo lo dejamos en el frigorífico un día entero y a la hora de servir hacemos unas quenefas ayudándonos con dos cucharas sumergidas en agua bien caliente.

Mi consejo para maridar el chocolate: una cerveza negra.

Y ¡que aproveche!

GIUSEPPE DI STEFANO

2008-03-04T22:30:00.003+01:00

En la entrada de Pelleas et Melisande, comentaba que mi primera ópera "entera" fue una Tosca cantada por Callas y DiStefano. Por supuesto en disco de vinilo. Me gustó mucho aunque no fuera mi conversión a este género. Pero sin duda esas dos voces penetraron en ese lugar que debemos de tener en algún rincón del cerebro y que sirve para disfrutar de los sonidos, de la música.

A Wagner lo percibí con la voz y la forma de cantar de René Kollo, con ese típico arrastrar hasta dar las notas, que a veces me recuerda a un trombón de varas. Luego escuché a otros muchos tenores wagnerianos, pero la voz de Kollo, la llevo ahí.

Pues bien, DiStefano, ha sido para mí, el tenor lírico sobre todos los demás. De él se ha dicho de todo, que si la voz más bella junto con la de Pavarotti, que si una voz aterciopelada, que si la voz más hermosa, etc. etc. Y también se dice que su grabación de I Puritani, en 1953, marca el inicio de su declive.

Mi modestísima opinión, es que el "A te, o cara..." de ese disco es un derroche tal de humanidad, "de echarle unos huevos" (con perdón), que se hace merecedor de un puesto en la cumbre de la historia de la discografía. No me importa para nada sus carencias evidentes, suplidas con ese coraje tremendo. No me extraña la declaración de J.Carreras diciendo que era su gran ídolo.

Di Stéfano, Giuseppe, Pippo, gracias por tu arte y gracias por tu esfuerzo. Descansa, te lo mereces.

SIMON BOCANEGRA

2008-02-28T13:29:00.002+01:00

Siempre que voy a la ópera me lo paso bien. Disfrutar, lo que se dice disfrutar, no siempre. Por mi residencia, ver ópera me exige además, un viaje a veces bastante largo. Tengo Bilbao relativamente cerca, pero Madrid y sobretodo Barcelona, están a una buena kilometrada y, por ahora, con medios de transporte público francamente precarios. Así que con la edad voy restringiendo bastante las funciones. Ultimamente me apunto a óperas más o menos desconocidas para mí, o con cantantes muy especiales (¡qué gozada La Cenerentola con Flórez!). Verdi no es de mis preferidos. Ya no me apunto a ver un Rigoletto, ni una Traviatta, ni incluso mi favorita: Otelo, si eso me exige la incomodidad de viajar.

Pero desde siempre Verdi, me ha resultado un poco... podría decir vano? en el sentido de "vacío". Casi nunca ha acabado de llenarme su música. Con todos mis respetos, la encuentro un poco zarzuelera (también mis respetos a la zarzuela).

Una de las óperas que sólo he oído muy de pasada, y que no tengo ni en CD, ni en DVD (y tengo 487 sólo en el iPod) es la de SIMON BOCANEGRA. He leído el libreto: ¡Inaguantable!, el argumento trata de un corsario genovés (Simón Bocanegra), enamorado perdidamente de una aristócrata con la que tiene una hija. Repudiado por el padre pero a la vez requerido por el pueblo como Dux, intenta conseguir a su amante pero ésta muere. Por otra parte, su hija es raptada y desaparece.

Veinticinco años después Simón, sigue siendo Dux y en unas truculentas circunstancias encuentra y reconoce a su hija que también está perdidamente enamorada del hijo de otro noble asesinado por Simón.

El malo de la película que ha ayudado a Simón para llegar al poder, quiere casarse con su hija y como Simón no lo permite, ocurren una serie de improperios que acaban con la reconciliación de casi todos, menos Paolo "el malo" que es ajusticiado y con la muerte por envenenamiento de Bocanegra, después de ser reconocido como un hombre bueno, buscador de la paz y de la unión itálica...

Parece que el estreno de esta ópera, con un Verdi ya famoso y triunfador con su trilogía, fue un fracaso y que sólo años más tarde, tras ser revisada con la inestimable ayuda de Boito, volvió a triunfar y se convirtió en una más del repertorio discretamente habitual del mundo operístico.

Y como el blog quiere buscar alguna relación de las óperas con la gastronomía, he pensado que una "bocanegra" debería corresponderse con una salsa de chipirones. Y por eso se la dedico.

Los chipirones, a ser posible de temporada, de "potera", se limpian de tripas, pluma y ojos y se reservan las tintas. Yo no les quito la piel. Los lavo bien y los guardo mientras hago la salsa que es lo importante de esta receta.

Primero pico menudo un ajo, cebolla y pimiento verde. Lo dejo hacer lentamente en un buen aceite de oliva hasta que todo esté bien pochado. Entonces añado un poco de romero y las patas de los calamares. Subo un poco el fuego y, sin dejar que se pegue, espero unos minutos hasta que todo esté bien ligado. Entonces añado un poco de puré de tomate; un par de minutos y añado vino tinto y sigo cociendo hasta que reduzca bastante. Entonces añado las tintas, desleídas en un poco de agua fría. Sólo espero un hervor y paso toda la salsa por la Thermomix, un par de minutos en "turbo" para que quede todo muy fino y vuelvo a la cazuela donde sigo espesando con un calor moderado. Entonces añado una pizca de mantequilla, que va a darle brillo a la salsa y algo más de untuosidad. Y ya está.

¿Qué hago con los tubos de chipirones? Pues los salteo en la plancha a fuego fuerte, o en una sartén con una gota de aceite. Sólo espero a que cambien de color y vale. Preparo el plato con los dos ingredientes, los chipirones a la plancha, su salsa negra y un buen pan para untar. Si sobra salsa, (chipirones seguro que no) mañana haré un arroz blanco y lo pintaré de negro con esta salsa que tiene su historia.

La tinta de los calamares es tóxica, tiene un veneno similar al de las víboras. Pero con el calor desaparece absolutamente. Muy posiblemente, su origen está en algún intento de envenenamiento que quizás pudo usar Paolo para matar a Simón, hasta entonces Dux y Bocaalba y a partir de entonces cadáver con la boca negra...

PELLEAS ET MELISANDE

2008-02-20T19:22:00.004+01:00

Hace muchos años, ya bastante aficionado a la música clásica sinfónica y de cámara, no era la ópera mi gusto preferido. Por supuesto, oía las típicas recopilaciones de "las mejores arias para sopranos" o "coros famosos de la ópera italiana", "las heroínas de Puccini"...etc., etc. Pero era incapaz de aguantar una ópera completa. La primera que tuve, en vinilo, fue lafamosa "Tosca" de la Callas y DiStefano. Fue un regalo de un paciente y me gustó como para oírla varias veces, pero no me compré más. Entonces, un buen aficionado y amigo me dejó una recopilación de Parsifal, por Knappertsbusch, ya en CD, y me contó un poco por encima el argumento. Me interesó muchísimo, y al día siguiente me compré la ópera completa en una versión de Solti, con Kollo, Ludwig, etc. y pude leer, devorar diría mejor, el libreto traducido al francés como único idioma que comprendía del folleto.

Lo traduje al castellano y escuché la ópera una y otra vez leyendo a la vez el alemán y la traducción. Al poco tiempo, me llegué a matricular en alemán en la escuela de idiomas. Aguanté todo un curso y me sirvió para tan poco que lo dejé.

Desde entonces me sigue gustando mucho toda la música clásica pero me decanto más por la ópera. Me gusta el belcanto, me gusta mucho, muchísimo, Wagner y Strauss, y de vez en cuando, me gusta leer ópera mientras la escucho. Incluso a veces sin escucharla.

Hoy quería hablaros nada más que un momento de Pelleas et Melisande, la ópera "antiópera" de Debussy que introdujo a la música en la "Modernidad". Debussy compuso la música pero también es el autor del libreto. Mi absoluta incultura musical no me impide (gracias Dioses!) disfrutar de la misma. Y Pelleas et Melisande, para mí, es la poesía.

Siempre que la oigo me imagino que estoy oyendo un recital de poesía perfectamente acompañada de música.

Ma pauvre Mélisande!

J'aurais presque peur de te toucher.

Tu es encore hors d'haleine comme un oiseau pourchassé.

C'est pour moi que tu fais tout cela?

J'entends battre ton coeur comme si c'était le mien.

Viens ici, plus près de moi.

Attention...attention.

Il faut parler a voix basse, maintenant.

Il ne faut plus l'inquiéter.

L'âme humaine est très silencieuse.

L'âme humaine aime à s'en aller seule.

Elle souffre si timidement.

Mais la tristesse, Golaud, mais la tristesse de tout ce que l'on voit. Oh! Oh!

..........

C'était un petit être si tranquile,

si timide et si silencieux.

C'était un pauvre petit être mystérieux

comme tout le monde.

Elle est là comme si elle était la grande soeur de son enfant.

Venez. Il ne faut pas que l'enfant reste ici dans cette chambre.

Il faut qu'il vive, maintenant, à sa place.

C'est au tour de la pauvre petite.

Golaud va persiguiendo un jabalí herido cuando encuentra a Mélisande al borde de un río, enigmática, desprotegida, sóla, débil. Pero el jabalí ya ha sido plato reciente a propósito de la muerte de Siegfried. Por lo que he buscado otra sugerencia: En un momento del cortejo entre Pelléas y Mélisande, unas palomas asustadas salen de la torre y vuelan en la noche al rededor de los amantes y Mélisande advierte que no volverán, que se perderán en la oscuridad.

Salteamos unas cebolletas en mantequilla, añadimos un poco de agua y las dejamos cocer suavemente media hora. Luego doramos unas palomas por todos los lados en una cazuela. Añadimos laurel y vino blanco además de las cebollas escurridas. Y dejamos cocer 15 minutos. Entonces añadimos unas olivas negras y seguimos cociendo otros 10 minutos. A parte cocemos al vapor unas vainas de guisantes, (en su falta podríamos usar unas tiras de pimientos verdes) y con ellas fondeamos un plato llano, encima ponemos una paloma para cada comensal y adornamos con cebolletas y olivas. Obtendremos unas PALOMAS A LA NIÇOISE y las acompañaremos con un rosado de Muga hecho de garnachas de Badarán, viuras y un toque de graciano y mazuelo, fermentado en pequeños depósitos de madera, y que tuve la ocasión de catar hace dos días. Todavía alucino de sus aromas.

Un plato clasicista y una música modernista, y un libreto en el que merece la pena sumergirse.

La Traviata

2008-02-01T11:12:00.000+01:00

Desde el primer acto, se intuye que Violetta está mal de salud; pero es en el tercero cuando el desenlace se ve inminente. El médico visita a la enamorada de Alfredo y pronostica a Annina: "La tisis no le concede más que unas pocas horas".

Mientras Violetta se encomienda a Dios previendo el inmediato final de su vida (como así será), desde la calle llega el cantar de un coro de máscaras que celebra el carnaval:

"Paso al cuadrúpedo señor de la fiesta, de flores y pámpanos su cabeza está ceñida. Paso al más dócil de todos los cornudos, que tenga el saludo de cuernos y pífanos. Parisinos, dejad paso al triunfo del Buey gordo. Ni Asia, ni Africa vieron al más hermoso, honor y orgullo de todos los mataderos. ¡Alegres máscaras, locos jóvenes, aplaudidle todos con cantos y música!"

Inmediatamente llega Alfredo y...

La forma en que Alejandro Dumas resuelve el paso de la dicha a la tragedia de Margarita Gautier y Armando Duval, en su Dama de las Camelias, está transcrito de forma fiel por Francesco María Piave en La Traviata. Una vida de bucólica felicidad en una casita en el campo, donde Violetta y Alfredo se aman apasionadamente, tiene que acabar en dolorosa muerte. Y como conductor aparece el padre de Armando/Alfredo con una historia de que su hijita querida se va a casar con "gente bien" y que el pretendiente no quiere que se le relacione con un futuro cuñado que vive con una perdida...

El padre pide un sacrificio extremo a la protagonista y ésta, sabiendo que en ello le va la vida, accede a la petición y así redimirse a sí misma de su tormentoso pasado. ¡Cuántos paralelismos con Mimí en las formas! Aunque en la Boheme no se respire este espíritu de redención de la vida pasada...

Vayamos a la cocina. Estamos en carnavales. La etimología de la palabra CARNAVAL es más que discutida. La significación más simple es la de "vale la carne" como preludio a un período de prohibición que será la Cuaresma. Se asocia también la palabra con el dios Karna, pero tambien con Baal (ofrenda de carne a Baal). En todo caso, el Carnaval es una fiesta en la que el pueblo se divierte, baila y ríe y come carne.

El solomillo Wellington podría ser un segundo plato perfecto para prepararnos para las abstinencias de Cuaresma. Necesitaríamos un solomillo de buey (o de vaca vieja en su defecto) bien limpio y cortado por sus puntas, para que quede una bonita pieza.

En una sartén con mantequilla, con el fuego más bien fuerte, lo doramos por todos los sitios pensando que por dentro debe de hacer y quedar prácticamente crudo.

Lo dejamos enfriar y en la misma sartén, aprovechando los jugos que han quedado, rehogamos unas chalotas y un poco de cebolla (todo bien picado) hasta que todo quede bien transparente. Luego añadiremos champiñones cortados en finas láminas y una copita de coñac y dejaremos que se hagan despacio hasta que el líquido haya reducido casi por completo. Entonces añadiremos un poco de crema de leche y dejaremos reducir igualmente. Finalmente se prueba de sal y pimienta.

Entonces, mientras se enfría todo, preparamos el hojaldre, estirando una lámina de masa de manera que quede muy fina y con una extensión suficiente para envolver el solomillo.

Encima de la masa estirada se pone el solomillo y encima la salsa de champiñones y o bien una fina lámina de foie o trocitos repartidos. Se cierra el "paquete" y se pincela con huevo batido. Se perfora la parte superior y se puede adornar con cordones o formas hechas con hojaldre sobrante.

Se hornea a 200º unos 10 minutos y luego se baja la temperatura a 175º y se deja POCO más para que por dentro quede poco hecho y así disfrutar más de su sabor.

Antes de cortarlo debería estar unos minutos reposando fuera del horno.

Quizás si Violetta, en vez de tanta juerga y champagne, hubiera comido algo mejor y a sus horas, sin tanto trasnoche, hubiera evitado la tuberculosis que le llevó a la tumba. Pero de una u otra forma, ya no estaría con nosotros (un día hablaremos del VEC MACROPULOS) y no hubiera merecido la consagración de su historia ni por Dumas, ni porVerdi.

Una cosa por otra.

GOTTERDAMMERUNG

2008-01-29T12:23:00.000+01:00

En mi época de iniciación operística, allá por 1985 (¡cuánto tiempo había perdido hasta entonces!) asistí en Madrid, en el antiguo Teatro Real, antes de reconvertirse en teatro de ópera, a un concierto sinfónico. La orquesta era la Sinfónica de Bamberg dirigida por Witold Rowicki. No recuerdo el programa, pero nunca olvidaré la "propina". Fue la marcha fúnebre de Siegfried (o música fúnebre como la denominó su autor). Para mis oídos, poco duchos, fue algo maravilloso que me transportó a lo más alto de la sensibilidad. No sabría describir cómo es esta música para quien no la conozca y mi consejo es que nadie se la pierda, en silencio y "a volumen".

Los hombres del pueblo guibichungo, a orillas del Rin, han ido a cazar. En la partida están Gunther, su jefe, Hagen, su hermanastro, hijo de su madre y de Alberich el enano nibelungo; además está el héroe Siegfried. Siegfried ha estado algo apartado de ellos platicando con las ondinas hijas del Rin, que le han presagiado su muerte inminente por no desprenderse del anillo maldito. Acaba por reunirse con el resto de los cazadores y les relata su encuentro con las ondinas. En un momento de la charla, dos cuervos echan a volar, describen un círculo sobre Segfried y luego se dirigen hacia el Rin. Entonces Siegfried se gira hacia ellos y da la espalda a Hagen que rápidamente hunde su lanza en el único lugar desprotegido del héroe.

Se organiza el cortejo fúnebre a orillas del Rin hasta el poblado donde Gutrune espera a su amado. Se atemoriza al oír la voz de Hagen: "¡En pie, Gutrune! ¡Saluda a Siegfried! El lívido héroe no soplará más su cuerno; ¡nunca más correrá a la caza, al combate, ni solicitará a deliciosas mujeres!. Gutrune inquiere espantada: "¿Qué traen esos?". A lo que Hagen dice: "El botín de un salvaje jabalí: ¡Siegfried, tu esposo muerto!"

Mi buena amiga Veronique, ahora lejos, de nuevo en la France, me envió una receta para preparar la carne de jabalí, para marinarla. Picamos zanahorias y cebolla, añadimos un diente de ajo, un clavo, medio vasito de vinagre y uno entero de aguardiente, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, sal, abundante chocolate negro rallado y vino tinto hasta cubrir la carne ya troceada.

Cuenta la historia que el heredero del reino de Navarra, hijo de Sancho el Fuerte (el de las cadenas) murió en Tudela en una cacería, víctima de Hagen; ¡quiero decir, víctima de un jabalí!

Una noche después de tener en adobo los trozos de carne, se secan y se enharinan ligeramente y se fríen en aceite hasta que queden dorados. Se depositan en una cazuela y de dejan cocer a fuego moderado, añadiendo, si fuera preciso, algo de caldo. Una vez que esté la carne (habrá pasado un mínimo de dos horas) se sacan los trozos y el caldo se pasa por un chino (no un pasapurés) sin apretar demasiado el resto sólido. Se reduce esta salsa y se ajusta de sal. Pueden añadirse unas patatas "triscadas", fritas sin prisa y echadas en el guiso cuando se calienta para servirlo.

En Kabanova Comedor, usamos un método distinto. Doramos el jabalí troceado y lo introducimos en bolsas al vacío con un poco de salsa, generalmente con una reducción de caza. Estas bolsas las ponemos en horno de vapor a 70º durante un mínimo de quince horas (¡15!). Con este método conseguimos reducir mucho las mermas (hasta un 20% frente al 50% de la cocción tradicional) y, debido a un proceso químico-físico, muy bien explicado en el libro de técnicas de cocina al vacío de J.Roca, se consiguen unas texturas magníficas de los tejidos fibrosos y colágenos, imposibles de otra manera.

Huggin y Munnin (el pensamiento y la memoria), los cuervos de Wotan han volado hasta el pueblo Gibichungo para anunciar a su amo, allá en el Walhall, lo que ocurre en la tierra.

Brünnhilde les advierte:

"¡Volad a casa, cuervos! ¡Susurradle a vuestro señor lo que oísteis aquí junto al Rin! ¡Pasad por la roca de Brünnhilde! ¡Al que aún arde allí, a Loge, indicadle el Walhall! Pues amanece ahora el fin de los dioses. Así arrojo la antorcha en la magnífica fortaleza del Walhall!

WOZZECK

2008-01-28T20:33:00.000+01:00

" ¡Nosotros, los pobres! Vea, mi capitán, ¡dinero, dinero! Quien no tiene dinero... ¿Cómo quiere que trate alguna vez de tener un hijo de forma moral? ¡También somos de carne y hueso! Si yo fuera un señor, y tuviera un sombrero y un reloj y unos anteojos, y supiera hablar con elegancia ¡entonces sería virtuoso! Tiene que ser una gran cosa la virtud, mi capitán ¡Pero yo soy un pobre diablo! La gente como yo es siempre desgraciada, en este mundo y en el otro. ¡Creo que si fuéramos al cielo, tendríamos que ayudar a hacer los truenos!"

Así se excusa el soldado Wozzeck ante el capitán que le recrimina su falta de moral por haber tenido un hijo sin haberse casado (por la Iglesia, por supuesto). Y a la vez resume lo que es su existencia y sus expectativas. Y la de tantos seres que como él, sólo esperan mal comer, emborracharse más de vez que de en cuando, poder hacer sexo con otro ser inferior a él y así someter a alguien en un mundo en el que es dominado por todos los demás. La religión de turno le oferta, a cambio de no protestar, la otra vida en el cielo, con sus ángeles o sus huríes; o el castigo del infierno, que será si fuera posible, aún peor que esta vida, si no se somete a los cánones reglamentarios.

Pero Wozzeck, teme incluso al cielo y su desesperanza es total.

En la segunda escena del primer acto, Wozzeck y su amigo Andrés, están en un cañaveral manteniendo un diálogo de sordos. Mientras Wozzeck está atemorizado y en su mente contempla una imagen apocalíptica del mundo, Andrés se divierte cantando sobre la caza y las liebres que comen la verde hierba.

Si Andrés hubiera tenido puntería y hubiera cazado una liebre...

... Una vez la liebre está despellejada y limpia, la deshuesamos y la dejamos en agua con sal toda una noche en el frigorífico. Al día siguiente escurrimos la carne y la picamos. Además nos habremos provisto de jamón, carne de cerdo y carne de ternera, todo picado y en partes proporcionales; en total, esta mezcla deberá ser algo menos que la carne de la liebre. Juntamos las unas y las otras y colocadas en una gran ensaladera, las mezclamos con un buen chorro de Jerez y otro de coñac. Salpimentamos y además añadimos unas láminas de trufa, unas briznas de tomillo y amasamos bien con las manos. Mientras calentamos el horno a 200º.

También tendremos prevista una hermosa pudinera rectangular untada con mantequilla. Allí vaciaremos la masa de carne, apretándola ligeramente y forrando la superficie con hojas de laurel. Si la pudinera tiene tapa, se la colocamos, si no, acabamos cerrándola con papel de aluminio y lo perforamos en el centro para que sirva de chimenea.

Finalmente lo metemos al horno en baño María alrededor de una hora.

Una vez hecho y desmoldado, se le coloca un peso encima para que compacte mejor y se mantiene así otros dos días.

Se sirve a temperatura ambiente, que no esté recién sacado del frigo, cortado en lonchas no demasiado finas y acompañado de un buen pan, mejor si está recién tostado, y con la opción de una buena mostaza, o una salsa de frutos rojos. Mi opción ha sido un pequeño bouquet de ensalada y una ligera vinagreta templada de pasas y piñones. Y por supuesto, un buen vino, un Rioja reserva sería perfecto.

"El hijo de Marie, cabalgando en su caballito de madera, vacila un momento y luego sigue a los otros niños, cabalgando. La escena queda vacía."

De pinchos en Ubaga

2008-01-27T17:01:00.000+01:00

El sábado pasado amaneció gris, con niebla no muy baja y con frío. El viernes hubo concierto de música clásica en Riojaforum y decidimos esperar al día siguiente para ir a Ezcaray. Los partes meteorológicos anunciaban sol radiante, pero también posibilidad de nieblas y junto al Ebro, no son raras, sobre todo matutinas. Yo había pensado ir a Ezcaray en bici, poco a poco, para llegar justo a darme una ducha y salir a tomar dos vinos antes de comer. Pero el mal tiempo me hizo desestimar la idea.

Llegamos al pueblo a eso de las dos del mediodía. Encender la calefación y la chimenea y mientras se calienta la casa, calentaremos el estómago con la ronda de casi todos los sábados y domingos. En Ezcaray ya estaba el sol haciéndose camino entre la niebla, se puede decir que había más sol que niebla, pero hacía un frío que pelaba.

Así que no apetecía demasiado ir de marcha y por eso fuimos casi directamente a tomar unas patatas fritas al bar El Sol, es decir al bar de la Vega y Carmelo. No había demasiada gente, así que nos permitió, mientras tomábamos las patatas junto a la estufa de leña, leer los titulares de la prensa y saludar a algunos amigos de siempre. Las patatas de este bar, son unas patatas chip, fritas sin pelar, servidas en unas bandejitas de porcelana alargadas y posiblemente las mejores patatas fritas que se pueden comer...

Luego un bacalao en el Satorre. Allí tienen una barra, sobretodo por la mañana, muy surtida de bocatitas pulga y pequeños pinchos muy apetecibles para el tentenpié de media mañana, que para muchos es la hora de desayunar los sábados y domingos...

Pues bien, el bacalao lo ponen en pequeñas tajadas con aceite de oliva virgen extra riojano y con unos aritos de guindilla seca. Y lo sirven o bien en rodaja de pan o bien en pan pulga. Exquisito. El sábado estaba particularmente bueno, jugoso, sabido y con el justo picante... ¡De diez!

No solemos ir al bar UBAGA pero fuimos. El sábado fuimos al UBAGA, frente al hermosísimo palacio de Torremuzquiz. Atendido por el antiguo cocinero del hotel Iguareña y su esposa, tienen una barra digna de describir. En principio todo presentado en minivajilla y con sus cartelitos describiendo el contenido de cada pincho. Y no pude resistirme, mientras tomaba un vinito y compartía una sepia a la plancha, de coger una servilleta e ir apuntando todos los pinchos que por allí había. Algunos sé que no apunté y otros puede ser que los vayan cambiando cada semana.

Ahí va: Pimientos del cristal con ahumados y aguacate.

Salmón ahumado con gulas y queso cremoso.

Pulpo a feira.

Anchoas (de lata) con tiras de pimientos asados.

Salmón marinado con salsa de tomates secos.

Carrillera de ternera en salsa de vino.

Patorrillo.

Espárragos rebozados rellenos.

Mano de cerdo a la plancha.

Pimientos de piquillo rellenos de carne.

Hígado de pato caramelizado.

Queso Brie rebozado.

Calabacines rebozados rellenos de langostinos.

Chipirones a la plancha y encebollados.

Tortilla de patata rellena de queso.

Brocheta de albóndigas de pollo y queso.

Confit de pato con patatas panadera.

Queso de cabra a la plancha.

Sandwiches rebozados.

Costilla de cerdo en aceite.

Jamón ibérico.

Berenjena rellena de queso y embuchado.

...Todo más o menos a la vista, colocado con gusto y servido con unos minibollitos de pan.

Un pero. Cuando se ven los pinchos, están mejor que cuando los comes. Lógicamente, todo está hecho de antemano a falta del toque final de microondas o plancha y se nota que, con una carta tan amplia, no alcanzan la perfección en el momento de servir. Pero la nota no puede ser más que altísima.

Recomendable, se puede ir a cenar compartiendo pinchos pues las raciones son abundantes y la relación precio más que aceptable...

Habas de San Antón en Ojacastro

2008-01-20T23:45:00.000+01:00

El 17 de enero es el día de San Antón. Este fue un santo eremita que, según la tradición, llegó a vivir 105 años. Cuentan que tuvo una buena relación con animales, cuervos, leones y hasta jabalíes, de los que obtuvo ayuda, protección e incluso alimentos. El caso es que ha quedado para la historia como uno de los santos protectores de los animales y por ello los ganaderos de Ojacastro juntaban a sus animales alrededor de la iglesia, el día de su celebración, y así invocar sus favores.

Seguramente, al juntarse, aprovechaban para echar unos tragos y comer juntos y finalmente todo acabó en la creación de una cofradía que cada año prepara un suculento guiso de habas y las reparte entre todo el que quiere ir a recogerlas, tanto si son del pueblo como si son visitantes exclusivamente aprovechados para comer gratis y caliente.

Confieso que yo fui uno de los cientos que nos acercamos al pueblo, a eso de la una y media del mediodía, provisto de mi fiambrera y dispuesto a hacer "cola" hasta que acabasen los actos religiosos y el cura viniera a bendecir el guiso y así empezar el reparto. Estando en la fila, por momentos más larga, nos repartieron un pincho de pan con chorizo y aprovecharon para vendernos unos boletos para la rifa de un cordero con lo que ayudar a los gastos de los cofrades.

El chorizo, seguramente atado para poderlo recuperar más fácilmente, se había cocido en el guiso de las habas.

Los cofrades parece que quedan a las 6 ó las 7 de la mañana para empezar el guiso haciendo primero (supongo) una fritada de ajos, cebollas (unos 50 kg.) y pimientos secos, a la que añaden hierbas como tomillo, romero y pimienta y laurel. La noche anterior han dejado en remojo las habas secas (más de 150 kg.) y alubias. Al refrito le deben echar huesos de jamón (unos 100 kg.), y finalmente las habas y las alubias. Son unas enormes ollas con su fuego de leña que van alimentando continuamente para que no falte llama pero que no sea excesiva. Con un gran palo no dejan de dar vueltas al fondo de las ollas, en cada una nunca faltará un cofrade que se va turnando con los demás para que el guiso no se pegue al fondo. Ya casi finalizada la cocción, se añaden los chorizos (40 kg.) atados, para poderlos sacar y trocearlos y repartirlos mientras llega la música y el cura; y no creo que tenga más secreto que la bendición final del señor párroco.

El resultado es un guiso muy sabroso pero también muy basto. Las habas y las alubias se han deshecho totalmente con las largas horas de cocción, pero los pellejos siguen estando ahí y como cueros duros, por lo que obligan a pasar el guiso por un pasapurés o a ir quitando del plato continuamente estos "tropiezos". Se me olvidaba decir que tienen un punto de picante muy agradable y oportuno para estos guisos y que acabé comiéndome un buen plato, ayudado con un vino blanco de la zona de Oporto que previamente no hubiera pensado en lo bien que le fue a la comida...

Al día siguiente un buen paseo en bici de montaña, para intentar recuperar un poco de la forma perdida en Navidades. La ruta de "los puentes de Azárrulla" no tienen nada que ver con la de los de Madison pero no es menos interesante y espectacular.

Oír y guisar

2008-01-14T18:23:00.000+01:00

Hay una ópera que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas le está dictando al Mayordomo lo que tiene que preparar de comida, y además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. Se trata de Erika. A lo que el bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:

"Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música era nortamericano y el del libreto, aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

A la que voy ahora es a la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales.

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!

OREJITAS DE CORDERO

2007-12-23T22:03:00.000+01:00

Este blog tiene alma de cocina, pero mi alma tiene, además de un gorro blanco y alto, un casco y un culotte de ciclista. Por eso cuando puedo compaginar ambas cosas, la cocina y la bici, encuentro una cierta sensación placentera en mi interior y por supuesto en mi cara que es su reflejo.

Este fin de semana ha llegado mi sobrino Pablo para pasar las Navidades con la familia. Lo esperé en Excaray y aunque llegó bastante tarde, después de hacerse 700 y pico de kms., le tenía preparada una cena reconfortadora. Más teniendo en cuenta que al día siguiente, si el tiempo lo permitía, nos daríamos un paseo en bici de montaña y ya se sabe que dar un paseo en Ezcaray supone apretarse los machos y no parar de subir en toda la mañana. De hecho, con un tiempo fresco, no demasiado frío, nos subimos al pico de "El Hombre" a 1550m., después de salir a 810, 12 kilómetros antes.

Iba a decir que aguantó bastante bien, pero tengo que confesar que el que aguanté fui yo. El me iba dando conversación y yo apenas le podía responder "Uf, uf, uf". Pero también es verdad que le paso más de 30 años y que simplemente poder llegar, para mí es una satisfacción enorme.

Pero a lo que iba es que el viernes por la tarde preparé una receta de OREJITAS DE CORDERO que puedo recomendaros y describiros paso a paso. Las comimos para cenar, después de una buena ensalada y un poco de fiambre. Y las regamos con un vino tinto italiano, cuyo nombre no recuerdo y que tiene una aguja marcadísima, hasta el punto de que parecía que estábamos bebiendo cava (no por el sabor, sino por la textura).

Las orejitas las compré bien limpias, pero aún así les dí dos hervores con un poco de vinagre y después de cada uno las lavé bien al chorro del grifo. Luego las puse en agua fría con media cebolla, una hoja de laurel, tomillo, romero, pimienta en grano, media rama de apio y una zanahoria, y sal. Las puse en olla a presión y estuvieron unos 12 minutos desde que silbaba el pitorro. Mientras rehogué otra media cebolla y dos ajitos muy laminados hasta que quedó bien pochada, a fuego muy lento; entonces añadí dos alegrías picantes y un puré de tomate natural casero y un chorrito de vino blanco. Además rallé sobre el tomate una galleta María, con lo que se reduce enormemente la acidez del tomate y le da una cierta consistencia a la salsa. Cuando habían pasado 10 minutos, fui colocando las orejitas bien repartidas y las dejé cinco minutos. Probé el guiso, que estaba un poco soso y lo ajusté de sal. Aún lo dejé otros diez minutos y apagué el fuego.

Mi querido sobrino, parecía que llegaba de la guerra, se sirvió un plato y después otro. Finalmente, como aún quedaban dos o tres orejitas, pensó que ¿para qué las iba a dejar? y se las acabó así como toda la salsa. Como ya se había acabado el pan hubo que sacar el de molde para el último "rebañe" de la salsa. En total, yo creo que se comió unas quince orejitas, y decía: Están buenísimas; y mucho más suaves que las de cerdo... Luego, un poco de postre, una buena charla y a la cama. Al día siguiente había que desgastar.

Es una receta que puede orientar a alguno, yo sólo las había comido rebozadas como pincho en los bares, y ni siquiera en internet he encontrado ninguna receta, así que ojalá os aproveche a alguno...

¡HORROR, NO FUNCIONA EL HORNO!

2007-12-17T17:20:00.000+01:00

Desde la semana pasada en los restaurantes ya se celebra la Navidad. Casi antes de que los ayuntamientos empiecen a derrochar en luces de estrellitas, velas, papásnoeles, cometas, etc. etc. los restaurantes empiezan a llenarse de grupos de amigos o de empresas, para cenar fundamen-talmente y ponerse más o menos ciegos de comida y bebida.

A los restaurantes nos va bien porque son días que llenamos, por tantos días que no mojamos, y además porque los grupos, por lo general, van a menú fijo y para la cocina es mucho más cómodo que cuando piden a la carta.

Como digo, el comedor está absolutamente lleno, excesivamente lleno. Primero un entremés para que, mientras se prepara el primer plato, la gente vaya entreteniéndose untando un poco de puding de queso de cabra salpicado de sésamo tostado y con unos hilos de miel. A la vez se va abriendo el vino, el agua y siempre hay alguien que pide una cervecita...

La máquina de la cocina empieza a funcionar, de hecho ya está con la adrenalina alta desde hace un cuarto de hora. Se ha hecho el pan en horno seco a 200º durante 6 minutos y con el tiro abierto para que no se humedezca nada y salga muy crujiente y dorado. Según se saca el pan, se les da un calentón a los boles de la crema (vacíos todavía), para que al salir estén bien calientes. Mientras la ensalada individual de ibérico y micuit, prácticamente ya plateada desde hace una media hora, se apaña con la vingreta de pistachos y la sal, ya en el último momento para que no se macere nada. A la vez se calienta la crema de patatas a la riojana en los cubos de thermomix, a 5 de velocidad y 60º de temperatura. Y a la vez, en el horno del que hemos sacado los boles, se cambia el programa a 190º con un 65% de vapor y se meten las bandejas con los timbales de picadillo, que vienen directamente del frigo, en sus moldes metálicos.

A partir de ahora, la que manda es la jefa de sala, ella tiene que avisar cuando empieza a retirar un plato para que en cocina se vaya "regenerando" el siguiente.

Después de la crema de patatas a la riojana, con picadillo y huevo frito de codorniz (los huevos están fritos hace media hora y mantenidos en una bandeja en la parrilla superior de la cocina, simplemente al calorcillo), viene un lomito de rape con sopa de cebolla y trigueros a la plancha. Después cochinillo deshuesado con coulis de ajo.

Ana avisa con tiempo suficiente para que Diego meta al horno el rape. Y Diego, con los tiempos bien calculados, mete al horno con el mismo programa que el picadillo, las bandejas de rape previamente marcado en la plancha. Calienta la cazuela de la sopa para que al servir esté hirviendo y lanza las puntas de espárragos a la plancha con un hilo de aceite de oliva y una lluvia de sal gruesa. Los va manejando con la espátula y casi a la vez que acaba de dorarlos, suena la chicharra del horno avisando que los 8 minutos programados para el rape ya se han cumplido.

Los platos soperos están ya preparados en la mesa de servicio. Cada cocinero coge su bandeja del horno en una mano y en la otra tiene una pinza para platear el pescado...

Y... ¡HORROR! ¡Está FRIO! El horno no calienta, la luz se enciende, pero el ventilador no funciona y al pulsar la tecla de temperatura, justo llega a 90º.

Afuera hay más de 40 esperando el siguiente plato y el horno NO FUNCIONA. ¡¡¡Cabendiez!!!

¡Rápido! ¡Todo a la plancha! Corta papel albal para taparla y dale más gas...Calienta más la sopa!

Bueno, una hora más tarde, la cena ha acabado. El cochinillo también se calienta en la plancha y parece que todo sale bien. El postre no necesita calor.

Al día siguiente, a primera hora, viene el "técnico", cambia un enchufe y todo vuelve a funcionar.

El susto ahí queda. Según os lo estoy contando, me recorre la calva un sudorcillo de mal recuerdo.

En fin la cocina profesional no es como los programas de Arguiñano. Os lo juro.

COCOCHAS Y MEJILLONES EN EZCARAY

2007-12-10T17:55:00.000+01:00

Llegué a Ezcaray el jueves día 6, fiesta de la Constitución. La noche anterior nos juntamos unos cuantos amigos en casa de uno de ellos, en Logroño, para cenar juntos. Había sido el cumpleaños del anfitrión unos días antes y cualquier excusa es buena para echar unas risas.

El caso es que como no madrugué, llegué a Ezcaray al mediodía, con tiempo justo de tomar un par de vinos, unas patatas fritas donde "La Vega" y una piparra en el Central. También fui a la Cooperativa a comprar algo de suministro, pues habíamos ido (Maras y yo) bastante precarios de alimentos y no era caso de ayunar.

Maras cogió, de los congelados, un paquete de cocochas de bacalao y otro de mejillones precocinados. Además cogimos otros suministros sin que vengan a cuenta...

El viernes, día 7, para mí era "puente" con lo que nos quedamos en el pueblo con idea de dar un paseo andando o en bici y matar el largo fin de semana en nuestro entorno favorito. El día salió malo, amenazando agua (que buena falta hace) y frío. Pese a todo, me enfundé de ciclista y fui a probar suerte yo solo. Estaba subiendo a Bonicaparra cuando empezó a chispear y unos minutos después, todavía no había llegado a la fuente de La Teja, el chaparrón que cayó me hizo darme la vuelta a casa, donde llegué mojado y pensando en la ducha reconfortadora.

¿Qué hago ahora? A la cocina. Primero enchufo el i-Pod y elijo música de los Beatles interpretada por varios cantantes...

Sartén y aceite. Calentar suavemente. Dos dientes de ajo en láminas finas. Media cebolla en juliana muy fina. Dos cayenas, cortadas con minucia. Que se poche todo suavemente. La sartén casi tapada para que la cebolla sude mejor. Mientras, las cocochas descongeladas desde ayer. Las limpio de barbillas y las corto por la mitad. Cuando la cebolla ya está casi hecha, añado las cocochas y subo un poco el fuego para que no baje el calor del aceite. Enseguida vuelvo a poner al mínimo y las dejo que se confiten con la cebolla.

Finalmente dos cucharadas de tomate natural para que coja color y los mejillones sin sus conchas. Otra vez aumentar el fuego y bajarlo de inmediato para dejar que se mezclen los sabores durante tres minutos.

Y ya casi es hora de ir a la plaza a tomar la ración de vino prepandrial.

El guisote estaba exquisito. Os lo recomiendo como primer o segundo plato. Por ejemplo después de una buena ensalada y por supuesto acompañado por un vino, que en mi opinión debería ser un tinto crianza (mejor si es un Rioja).

Que aproveche.

CUATRO ESTRELLAS, CUATRO

2007-12-05T16:17:00.000+01:00

Cuando uno es aficionado a la gastronomía, y se pasa muchas tardes en la cocina de casa inten- tando copiar recetas publicadas en libros o en revistas de uno de los grandes chefs maestros de toda la historia de la cocina española, y un buen día da ese salto al vacío que supone cocinar no sólo para los amigos, sino para el que quiera entrar en tu restaurante y pagar por comer lo que tú has hecho, no espera que llegue el día en que ARZAK en persona, entre en la cocina, vestido con su chaquetilla y pruebe una sopa de cebolla que se está calentando en los fogones y además diga: ¡Está buenísima!

Hoy, en Logroño, y concretamente en KABANOVA Comedor, ha habido una rueda de prensa de Eurotoques para presentar a dos de los patrocinadores de la Asamblea Nacional del año 2008 de esta asociación de cocineros europeos. La mesa ha estado compuesta por Cafés Greiba-Baqué, Calzados Robusta, Francis Paniego (del Restaurante Echaurren y delegado para La Rioja de Eurotoques) y Juan Mari Arzak, presidente honorario de la asociación.

Para mí, y ha sido un tema de la sobremesa de la comida, Arzak ha sido el cocinero más importante que ha tenido España para España. Me explico. Ferrán Adriá es el cocinero español más importante que ha habido a nivel mundial. El ha marcado un nuevo concepto de cocina y es indudable que pasará a la historia como el creador de algo totalmente nuevo y diferente. Una nueva era en la gastronomía.

Arzak no tiene nada que ver con esto. Arzak es el que trae la Nueva Cocina a España (junto con Subijana). Una Nueva Cocina (Vasca) cuyo origen está en Francia, de la mano, entre otros, de Bocusse. Pero La ruptura a la modernidad en nuestro país, la hace fundamentalmente él (con Pedro). También Arguiñano y otros, contribuyen en este movimiento, aunque luego se dedica a la comunicación.

Arzak, en mi opinión, y yo vivía en San Sebastián en los años setenta, y frecuentaba mucho su restaurante, ha sido el que más ha contribuido ha ¿dignificar? el oficio de cocinero. Y por eso, tenerlo hoy en mi casa, me ha supuesto una deshidratación seria por ¡cómo se me caía la baba!

Muchas gracias MAESTRO.

Acaba noviembre

2007-12-03T18:11:00.000+01:00

El jueves día 29, acabamos las Jornadas de Caza entre Venta de Goyo y Kabanova. Como los demás días, el restaurante estaba lleno, se agotaron todas las plazas por reservas previas y yo creo que la gente salió contenta.

Nuestra mesa la compartimos los que estamos en la foto y Jose Fermín (detrás del objetivo). El primero de la izquierda, es Juan Carlos Esteban, cocinero y propietario de la Venta de Goyo. Suyo es el mayor éxito de este mes de caza, pues la elaboración principal la hizo él y sobre todo, vino, cada uno de los seis días que celebramos cenas, a colaborar en la cocina con todo su buen saber. Yo también fui los seis días, pero fui a cenar en plan marqués; y desde mi casa, a cinco minutos escasos del restaurante. Juan Carlos, sin embargo, vive a unos sesenta kilómetros por una sinuosa carretera que sigue el curso del Najerilla y que, curva tras curva, exige concentración continua para hacer el trayecto en una hora.

De nuevo ¡MUCHAS GRACIAS JUAN CARLOS!

La cena fue muy similar a la del miércoles, que os describí en la última entrada. Quizás, aún mejor, porque se van cogiendo los puntos, la presentación, etc. etc.

Lo cierto es que pasamos un rato estupendo y que, teniendo una buena ocupación, se demuestra que por un precio muy razonable, se puede disfrutar de un menú bueno, abundante y regado con un buen vino.

En el mes de diciembre, con las cenas de empresa y de amigos, tenemos lleno prácticamente todos los días, por lo que no haremos jornadas especiales; en enero, tendremos unos cuantos días de vacaciones, como todos los años, pero en febrero, intentaremos de nuevo llenar los "Jueves de Kabanova" posiblemente con Gastronomía del siglo XVI y XVII. Estoy sacando una serie de recetas que me parecen interesantes y curiosas de unos libros antiguos, de aquella época, y que combinadas con el buen hacer de Diego y Emmanuel, los cocineros, seguro que dan como resultado unas cenas divertidas.

Por supuesto os iréis enterando por el blog.

Que aproveche.

Cuarta pero no última cena de caza

2007-11-29T09:38:00.000+01:00

Ayer tuvimos una nueva cena en KABANOVA. Nos juntamos "los depres": Rocío, Pilar, Loli, Dolores, Estíbaliz, Pedro, Rafa, Javi, Ramón y yo. Somos un grupo de cenadores que llevamos juntándonos desde hace ¡18 años!. Trabajábamos en el Hospital Provincial y periódicamente (por desgracia, cada vez más periódicamente) nos juntamos a cenar y a hablar. Como todos trabajamos en sanidad, aprovechamos para contar anécdotas y criticar a los jefes...

Ayer, como digo, nos juntamos para la 4ª Jornada de Gastronomía de Caza que organizamos Venta de Goyo y Kabanova.

La cena consistió en una ensalada de cecina de ciervo con "sus" croquetas. Luego un brick de caza sobre cebolla caramelizada y pasitas, un viejo plato de Kabanova, que Diego lo borda porque le da un punto especial y perfecto a la cebolla y añade un poco de fondo de carne con tomillo que junto con el crujir del brick redondea muy bien el plato.

Seguimos con uno de los platos que para mí era "estrella" de todas las Jornadas y así lo hice constar en una entrevista de radio. Se trata de una sopa de ajo con huevo trufado y panceta crujiente de jabalí. Nos lo sirvieron en un pequeño bol con el huevo hecho a baja temperatura, con lo que se consigue una textura increible, con una lámina de trufa y con un trozo de panceta, previamente confitado al vacío y finalmente bien marcado en la plancha con lo que se consigue que esté perfectamente crujiente. Verdaderamente un plato O.K.

Luego tomamos lomo de ciervo a la plancha, previamente marinado en aceite, pimentón, especias y una gota de Jerez. Justo se hace en la plancha para que esté rosiente al corte y se sirve con puré de castañas y un adorno de fondo de carne-caza.

Como postre tuvimos una copita de helado de turrón, con gelatina de Amaretto y reducción de P.X. y finalmente mousse de yogur con frutas del bosque.

Lo pasamos con un vino tinto crianza de Ontañón, café y chupito...

¡Bien!

Esta noche vuelvo a ir con otro grupo de amigos para repetir la cena. Le pedí al cocinero que me cambiara algún plato y creo que me va a poner perdiz escabechada... Ya os contaré si llego, que con esta vida...

Por favor, seguid rogando por mí !

2007-11-28T00:15:00.001+01:00

Esta semana la tengo difícil. Me gusta comer, más, incluso, me gusta cenar, pero con la edad, si me paso en la cena, luego me cuesta dormir. Y cada vez duermo peor...

Esta semana tengo cuatro cenas seguidas de excepción. Lo normal es que, en casa, cene una ensalada hermosa: lechuga, endibia, tomate, pepino y algo como una latita de atún en escabeche y de postre queso y fruta. Para beber: agua del grifo. Pero si me salgo de la rutina, me suelo pasar de comer y de beber.

Ayer tuvimos invitados en casa y cené demasiado, y también bebí demasiado. Abrí una botella de Viña Alberdi que estaba gloriosa, y, ya en los postres, como se había acabado la primera, abrí la segunda y trago a trago, hablando de sinsubstancias y con un sueño que me caía, cayó (esa sí que cayó) la segunda botella. Suerte que estaba totalmente agotado y pude dormir siete horas de un tirón, que para mí, es casi un siglo.

Hoy he tenido otra cena, esta vez en KABANOVA, con los compañeros del Servicio de Trauma, invitados por un Laboratorio Farmacéutico. Acabo de llegar a casa y como me noto algo "pesado" antes de acostarme voy a intentar escribir un poco e ir haciendo la digestión. Hemos comido de coña. Habíamos preparado entre Diego y yo el menú. El del laboratorio me había dado carta abierta para lo que quisiera. Primero hemos roto con un pastelito de queso de cabra con sésamo y miel, que es uno de los aperitivos frecuentes de Kabanova. Luego hemos tomado un carpaccio de buey con foie y queso de Idiazábal rallado, que estaba exquisito, con el aroma que le da el aceite Lectus, de arbequina verde, que hacen en Quel. Hemos seguido con una ensalada de queso de cabra gratinado con pato confitado y vinagreta de mostaza, con su galletita de queso. A mi gusto, exquisita. Seguimos con una crema de puerros y panceta de jabalí. La panceta la hacemos al vacío a baja temperatura durante varias horas y maracada a la plancha en el momento del servicio. Queda que se deshace en la boca y con la crema de puerros es una mezcla sabrosísima. Luego un lomito de bacalao con muselina de ajos confitados, pasas y piñones. Este es el plato más antiguo de Kabanova (y de mucho antes). La receta la aprendí hace muchos años en el Club Laietá de Barcelona, y desde entonces quedé prendado de ella y le juré amor eterno. Sigo fiel. El plato de carne era a elegir entre carrilleras de ibérico con salsa de Rioja y puré trufado o lomo de ciervo a la plancha con puré de castañas... Y finalmente el postre: una quenelle de mousse de chocolate con galleta de naranja, un hojaldre de arroz con leche y un helado de queso. Café y chupito... y a dormir...

Mañana tengo cena de caza con un grupo de amigos y pasado también con otros. El menú anunciado es: ensalada de cecina de ciervo con su croqueta, brick de caza sobre cebolla pochada con pasas, panceta confitada sobre sopas de ajo y huevo trufado, guiso de manitas y oreja de jabalí a la riojana, helado de turrón con ghelée de amareto y reducción de pedro ximenez y peras al vino tinto con palito de canela...

Y el jueves, otra vez cena de caza...

Rogad por mí.

Nuevo Arte de Cocina (1767)

2007-11-22T11:47:00.000+01:00

Tengo uno de esos libros en edicción facsimil que tratan sobre cocina y que se titula:

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, su author JUAN ALTAMIRAS.

Con las Licencias necessarias.

Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S.Jayme. Año 1767.

Me lo regaló hace algún tiempo mi buen amigo Jose Fermín, con idea de sacar alguna idea para el antiguo proyecto del "Maestro Trébede". Ahora lo he retomado pensando que hay que dar forma a "Los Jueves de Kabanova" para el año que viene y que un ciclo podría consistir en cocina antigua. Tiene varias recetas que son muy interesantes, a mi modo de ver, y que ligeramente actualizadas podrían atraer a algún gourmet de nuestros tiempos.

He elegido ésta, sin ninguna pretensión de nada, sólo por poner alguna de las muchas que hay. Y la transcribo tal y como está escrita, con sus bes y uves y sus acentos, comas y puntos...

Pies de Puerco rellenos.

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; harás una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponles todas especias.

Hasta aquí es la receta original. El relleno, por supuesto, lo podéis variar de la forma que mejor os parezca (os recomiendo con algún picado de setas sabrosas, o con algo de foie, o incluso con manzanas reinetas... el caso es ir probando). El azúcar y canela, antes de servirlo, es una norma que en aquellos tiempos, y mucho antes, era casi obligada para todo. Ahora, seguramente, no endulzaríamos unas manitas de cerdo y en vez de canela podríamos añadirle un toque de nuez moscada. La salsa de avellanas y perejil y especias, puede estar buena.

Un día colgaré la receta de las manitas de cerdo que hace Diego en Kabanova, que están de chuparse los dedos.

La foto es de este verano en Córcega, donde, por ciertas carreteras, nos encontramos varias veces a cerdos semisalvajes, que son más bien pequeños y delgados y de color, generalmente negro, pero los hay blancos y los hay, curiosamente, con grandes manchas blancas que a veces les ocupan la mitad del cuerpo.

clavícula y costillas

2007-11-19T17:46:00.000+01:00

Antes de meternos en gastronomías, tengo que comentaros que Manolo (el de azul), ayer, bajando de Ibaya, se dio un fostio y se rompíó la clavícula derecha en tres fragmentos, y al menos la segunda y la tercera costillas, también derechas; además se hizo unos buenos rasponazos en el codo, hombro, etc. y también se rompió el casco

Salimos Esteban, Manolo y yo a las 10,30h de Ezcaray. Habíamos quedado con Luis (el de rojo en la foto) pero hizo novillos, como es normal en él. Estábamos, pese a la hora y a un sol precioso, a 3º bajo cero y nos encaminamos a subir al Hombre, pensando que excepto la salida todo lo demás es muy cara al sol. El comienzo, para calentar, es subir a Sta.Bárbara, por carretera asfaltada, pero con bastante pendiente, que en algun sitio, a la llegada al refugio, pasa del 10%. Luego se coge la pista y ya todo el rato es una subida muy constante, sin a penas descansos, ni fuertes repechos. En total son 700 m de desnivel con 9 km. de subida, llegando a 1.550m. Supongo que tanto Manolo, como yo, habremos subido al Hombre más de cien veces.

Yo no salí bien, pues habíamos comido el día anterior excesivamente y todavía no había hecho la digestión de unas pochas con cocochas de bacalao al pilpil. Aunque llevamos muy buena ropa para el frío, la repentina subida de Sta.Bárbara me hizo romper a sudar y me abrí la chaquetilla, con lo que quizás me quedé algo frío (estas edades). Y cuando llegamos arriba, yo iba un poco tocado, con ganas de vomitar, por lo que les dije a los otros dos que me guardaran la retaguardia en el descenso. Pero ya casi abajo, vi que no me seguían (y yo había bajado muy lento) así que me paré a esperarlos, pensando que quizás hubieran pinchado. Sonó el teléfono móvil (bendito sea) y Manolo me avisó que se había caído y que tenía rota la clavícula. Localizamos un todoterreno y para arriba.

Esteban, que iba en medio, se había dado cuenta antes y ya estaba atendiendo a Manolo. De ahí al hospital, radiografías para confirmar la lesión y una buena inmovilización y a casita.

Luego llamadas de los amigos: "¡Si es que ya no tenéis edad!" Y en parte es verdad, por eso intentamos siempre bajar despacio, no apurar nunca pasos difíciles; si tenemos que bajarnos en un sitio difícil, no se nos caen los anillos, pero, está claro que un despiste lo podemos tener y que nuestros reflejos y nuestros huesos nos pueden jugar una mala pasada...

OTRA COSA:

El miércoles, cenaremos en Kabanova el tercer menú de caza. De nuevo la cosa promete y constará de 1.-Ensalada templada de manitas de jabalí. 2.-Muslitos y pechugas de codorniz en salsa de pacharán. 3.- Arroz cremoso de hongos con chuletitas de conejo. 4.- Perdiz estofada. Y de postres: Copa de mousse de chocolate con galleta de naranja y Hojaldre de arroz con leche con helado de canela.

Ya os contaré que tal todo.

Segundo menú de CAZA

2007-11-15T10:18:00.000+01:00

Finalmente, la primera cena de las Jornadas Gastronómicas de la Caza en Kabanova, con Venta de Goyo, fue un éxito. El comedor estuvo lleno y tuvimos que decir a algunos que no había más sitio. Si bien es verdad que había una mayoría de invitados de prensa.

Seguramente eso nos valió para que al día siguiente la página de gastronomía del diario La Rioja se ocupara con una crónica y una gran foto hablando de la cena. También en las emisoras de radio salieron varias entrevistas y reportajes ad hoc. El caso es que ayer por la noche ya no había ninguna plaza para el resto del mes y ya hemos tenido que negar sitio a mucha gente. Hemos pensado en dar el menú repetido los viernes por la mañana o por la noche, o el miércoles por la noche... Pero lo justos que estamos de personal nos complica el tener que dar por una parte la carta, por otra el menú del día, por otra el menú degustación y finalmente el menú de caza. Si suprimimos alguna de las opciones, algún cliente se puede molestar y, la cosa no es nada fácil...

Esta noche también tenemos un menú atractivo. Empezamos con un CARPACCIO DE CIERVO, para abrir boca y con un vinito blanco de vendimia tardía, que no llega a ser dulce, sino que ayuda a abrir papilas gustativas y olfativas para lo que va a llegar. Luego una ENSALADA DE MANITAS DE JABALÍ CON MEZCLUM DE SETAS. Seguimos con una CREMA DE PUERROS CON MUSLO Y PECHUGA DE PALOMA TORCAZ, la paloma la pondremos a la plancha como un solomillo para que se haga por fuera y por dentro quede rusiente, que es como más tierna está y como mejor se aprecia su propio sabor. Los muslitos, irán posiblemente fritos en aceite hirviendo para que queden crujientes. Con las carcasas y unas verduras y vino, hacemos un fondo de paloma con el que poco más que decoramos la crema. Acabamos con un GUISO DE CIERVO, que tuve la ocasión de probarlo hace unos días y me pareció exquisito. Luego como postres tenemos unas TRUFITAS DE MORCILLA DULCE, que es una creación de Diego, el chef de Kabanova y que son buenísimas. Y una MOUSSE DE QUESO CAMERANO CON HELADO DE MIEL DE ALTA MONTAÑA. Estos últimos platos los "regaremos" con un crianza de Rioja, posiblemente un Viña Emperatriz, que se deja beber francamente bien.

El fin de semana pasado estuve con un comensal de la primera jornada y me ratificó lo bien que había cenado, "la pena que al día siguiente había que trabajar... porque la cena se merecía un par de copas por ahí". Tenía razón, pero no puede ser tenerlo todo.

(La foto, es de la antigua ferrería de Posadas, vista desde el camino de Altuzarra. Todo muy cerca de Ezcaray)

2007-11-07T23:45:00.000+01:00

Aunque hoy ya he hecho otra entrada a propósito de las Jornadas de Caza, quería escribir muy brevemente sobre otras dos cosas, sin ninguna relación con lo anterior.

La primera es que he visto y oído a Aznar en la tele, con su cautivadora sonrisa semivertical, aludiendo a la sentencia del 11-M y sobre los "inductores" del mismo. Me parece que está teniendo el mismo ojo que cuando vio las armas letales de Irak. Y no digo más, porque ya huele...

Lo otro que quería comentar, es que hoy he ido con mi amigo JoséFermín a visitar el Monasterio de Cañas. He tenido la suerte de poder verlo detenidamente y de compartir unas horas con el padre Félix, ¿abad? benedictino e incluso comer con él. El monasterio, que yo sólo conocía de puertas afuera, merece la pena visitarlo. Creo que debe ser una visita obligada para enseñar a todo el que no lo conozca, con una iglesia, un museo y un cuarto de reliquias magníficos. Además, concretamente en estas fechas donde rebosan colores, una situación maravillosa que sugiere una paz interior a los que estamos muy faltos de creencias.

La comida ha consistido en una exquisita crema de calabaza, espaguettis con chistorra, carne guisada con pimientos verdes y arroz con leche. Hemos bebido una botella de vino del Club de Cosecheros de Rioja Alta (ha sido nuestra aportación), café y un chupito de un licor cisterciense. Luego hemos comprado pastas variadas y rosquillas, y tras ver unas cuantas magníficas obras de la biblioteca, concretamente un maravilloso facsimil del atlas de Tolomeo (?) del siglo I-II, y de darnos un pequeño paseo, nos hemos vuelto a Logroño a seguir nuestra vida menos ascética.

2007-11-06T13:34:00.000+01:00

La VENTA DE GOYO es un restaurante de los de siempre de La Rioja, situado en el cruce de la carretera de las Viniegras y de Canales, yendo desde Nájera por Anguiano. Siguiendo el curso del río Najerilla, por una carretera sinuosa por la que hay que circular lentamente, curva tras curva y sin perder la vista tras las continuas imágenes que se ofrecen de un monte abrupto, lleno de colores de roca y árboles.

El nieto de Goyo se llama Juan Carlos y él, con Begoña, su madre, mantienen una cocina, clásica pero que nunca cansa. Por aquellos lugares de Dios se pescan truchas de verdad que ellos saben freír en su punto. Y se caza, se caza sobretodo caza mayor, jabalíes y ciervos.

Pues el caso es que a partir de mañana día 8, todos los jueves de noviembre (8, 15, 22 y 23) vamos a hacer en "Kabanova comedor" unas Jornadas de Caza, conjuntamente, es decir, Venta de Goyo y Kabanova. Se celebrarán en Kabanova y la caza procede casi toda de Venta de Goyo. Juan Carlos va a ser el que la cocine y Diego, quien le de el toque final.

Hace unos días tuve la suerte de hacer una "cata" de platos, en total creo que prrobé 10 platos, todos en plan degustación, y me parecieron, casi todos, muy interesantes.

Esta semana, mañana presentamos el primer menú que a falta de algunos detalles, va a consistir en: paté de hígado de ciervo, terrina de pato azulón, mousse de boletus con trufa blanca, manitas de jabalí rellenas de setas, cuenco de alubias con chorizo huesero de venado, guiso de jabalí y minimacedonia de frutos rojos con espuma de maracuyá y acabamos con torrija con helado de queso...

Lo regamos al principio con un blanco vendimia tardía del Penedés y luego con un crianza de Ontañón.

Yo pienso ir a cenar con Maras y otros amigos, y como cada jueves cambiamos el menú, ya tengo reservado para todos los días...

2007-10-28T22:59:00.000+01:00

Estos días he acabado de leer uno de los libros con los que más he disfrutado desde hace años. Y que conste que últimamente he leído algunos libros muy interesantes. Este último es "Pelando la cebolla" de Günter Grass. Hace años leí "El rodaballo" (volveré a leerlo) y no lo recuerdo especialmente. Pero a veces me ocurre, también con la música, que leo algo y no me empapa, y al cabo de un tiempo vuelvo a leerlo, por el motivo que sea, y "lo entiendo" con lo que tengo la impresión más que de un repaso, de una novedad.

Cuando leo me interesa siempre mucho más las formas que el "guión". De hecho, cuando una novela me inquieta, suelo leer el final, para quitarle la intriga y así disfrutar simplemente del hecho de leer. Cuando voy a la ópera o cuando oigo una sinfonía, no me molesta para nada saber el final, al revés, me voy dando el regusto de ver como el desarrollo va llegando a concretarse...

Bueno el caso es que "Pelando la cebolla" me ha impresionado porque no recuerdo haber leído nunca una autobiografía novelada escrita como un poema continuo. No soy buen lector de poesía por lo que con frecuencia he tenido que releer varios párrafos, a veces para entenderlos, a veces para redisfrutarlos.

Como sorpresa del libro y unido a mis aficiones gastronómicas-culinarias, veo que el bueno de Günter es un aficionado gastrónomo. Puede que sea por el hambre que pasó, pero tantos recuerdos como tiene sólo se comprenden en alguien con una sensibilidad especial también en este aspecto...

Sólo recordaré en esta página el "puding de vainilla con trocitos de almendra" que su padre le hacía y que a él le gustaba bañar con salsa de chocolate. Y las clases de cocina en el campo de prisioneros del Alto Palatinado en la postguerra, donde el cheff Brühsam, de Berasabia, enseñaba, sólo en teoría como hacer una cabeza de cerdo en gelatina o las morcillas con sémola de avena condimentada con mejorana y pasas. Mientras se mantenían con un régimen de ochocientas cincuenta calorías a base de tres cuartos de litro de sopa de centeno con unas gotas aisladas de grasa, pan, algo de mantequilla o queso y un "pegote" de mermelada.

¡Que aproveche!

2007-10-18T23:27:00.000+02:00

Febrero de 1999. Sociedad Gastronómica "El Rincón". La foto tiene un protagonista indudable, el maestro D.Alfredo Kraus. Hablando con él, el que escribe estas palabras, cayéndoseme la baba.

Al llegar, él vino a saludarme y me dijo que ya sabía que yo era médico y cocinero aficionado y que agradecía mi invitación. Yo le dije el honor que me hacía con su presencia y le insistí diciéndole "Maestro: No sabe usted cuantos ratos maravillosos me ha hecho pasar. En Bilbao, en el Teatro Albia y más recientemente en el Liceu, aquel día mágico de Lucrecia Borgia con la Sutherland y en la misma temporada, Lucia de Lammermoor con la misma soprano..."

"¡Qué tiempos aquellos!" me contestó con una cierta añoranza en su cara.

Me preguntó por el menú y se lo enumeré detalladamente. "No es precisamente la típica comida riojana" me instó. Y le respondí: "Todos son productos riojanos, las verduras, el queso, el corderito, los melocotones y el vino"

Luego comió con apetito, comentamos después que no había dejado nada y que había untado las salsas. Hubo un momento que sufrió un ataque de tos "preocupante", pero se repuso y siguió comiendo bien. La sobremesa se nos hizo corta, pero hubo tiempo para más fotos, firmas y charlas.

Fue Eduardo Aísa, Presidente de la Asociación Riojana de Amigos de la Opera, quien me encargó la comida. Tuve de ayudantes a Maras, Quique, Dionisio y Guillermo. El menú se me ocurrió mientras andaba en bicicleta (otro de mis vicios/aficiones) camino de Soto de Cameros.

Para el primer plato pensé en la verdura y me pareció que un buen cardo de Calahorra no se come en cualquier sitio. Hice una crema, con abundante cebolla rehogada en mantequilla y luego le añadí el cardo troceado ya cocido. Después de tenerlo casi un momento en la cebolla ya pochada, le añadí caldo de cocerlo y un poco de leche. Todo bien batido en la Thermomix.

A parte hice unos raviolis de queso de Cameros y finalmente los añadí, calientes, a la crema, ya en el plato y por encima espolvoreé perejil y un hilo de aceite de oliva virgen.

El segundo plato quería que fuera de pescado. En La Rioja no tenemos mar y no pescamos bacalao, pero tampoco lo pescan en Bilbao y su salsa vizcaína parace que se haya apropiado de la gastronomía de este pez del norte de Europa. Así que una láminas de bacalao, justamente espumado como toda cocción y puestas en timbal sobre un pisto riojano de calabacín me pareció adecuado. Como guarnición y adorno le puse tres salsas de tres colores, el rojo de unos pimientos del piquillo, el verde de unos pimientos verdes, y el blanco de unos puerros. Esta receta o muy parecida la había comido por a quella época en el restaurante Iguareña de Ezcaray.

Finalmente, para el tercer plato, el de carne, creí que debía de poner corderito. Encargué al carnicero que me sacara los lomos de las chuletas, sin huesos, y con éstos hice una salsa de vino tinto. los lomos los corté en medallones y los hice a la plancha (no disponía de brasas). Con unos melocotones en almíbar, cortados en gajos y pasados por la misma plancha para tostarlos un poco, la salsa de vino como base y los medallones bien colocados, me quedó un plato bonito y francamente sabroso.

Dionisio preparó las torrijas emborrachadas en moscatel y las acompañó con una salsa de chocolate caliente. Don Alfredo aún se comió dos de ellas...

Antes de acabar, he buscado el disco de Werther de Massenet, cantado por Krauss y Troyanos. Ya hace un ratito que me envuelve su música buscada. Y ahora el recuerdo de aquel día y la voz de su protagonista me está emocionando...

5º aniversario de KABANOVA Comedor

2007-10-17T23:37:00.000+02:00

El día 25 de julio de 2002, ¡Santiago y cierra España!, en el nº9 de la calle del Benemérito Cuerpo de la Guardia Civil de Logroño, Maras y yo (Víctor), con demasiados años en nuestras espaldas, nos lanzamos a una aventura que, sobretodo a mí, me corroía las entrañas desde años atrás. Abrimos un restaurante que llamamos Kabanova Comedor.

Tres años antes, era el siglo pasado, fundamos, junto con Elena y César, una sociedad que llamamos "Bocado C.B." con la que dábamos comidas en la "Sociedad Gastronómica del Colegio de Médicos" en su sede recién inaugurada.

Desde muchos años antes, en la sociedad gastronómica "Gure Txoko" jugué a cocinillas con mis amigos, me dejé lisonjear por ellos, y les hice innumerables menús, casi siempre distintos, y con frecuencia, osadamente innovadores. Su buen apetito se lo tragaba todo, o casi todo, y yo seguía probando nuevas recetas y ellos untando el plato.

En otra sociedad "El Rincón", en la que cociné también con frecuencia, tuve la experiencia de dar una cena para 60 ó 70 comensales. Fue hace 18 años, después de un viaje operístico a Nueva York y pasamos una noche estupenda. Varios años más tarde, tuve el gran honor de "dirigir" una comida homenaje de la Asociación Riojana de Amigos de la Ópera al maestro Alfredo Kraus, unos meses antes de su fallecimiento. Con lo bien que comió una crema de cardo con ravioli de queso de Cameros, láminas de bacalao sobre pisto riojano con salsas de puerro, pimiento verde y pimiento rojo, corazones de chuletillas de cordero con melocotones y salsa de vino y torrijas borrachas de moscatel, repito, con lo bien que comió de todo y al poco tiempo se le descubrió un cáncer de páncreas que le llevó a la tumba. A veces me pregunto si tuve algo que ver...

Después de tener el gusanillo de la cocina, crecido en mis entrañas, más que el monstruo del lago de Ness, conocí a Francis Paniego, casado con mi sobrina Luisi. El y su madre me abrieron las puertas de su cocina del Echaurren, donde se unen la cocina tradicional heredada de su madre, Marisa Sánchez, premio nacional de gastronomía, y la suya propia, que le llevó a ganar el Plato Joven de la Cocina Española del año1999 y más recientemente la primera "estrella" de la guía Michelin de La Rioja. No sé qué pudo ser más: ¿Hablar con el Maestro Kraus y recibir sus felicitaciones o estar diez días trabajando en la cocina de Echaurren? En todo caso, para mí fueron dos grandes experiencias que nunca olvidaré.