PATATAS EN AJOPOLLO

"Como decíamos ayer..." Bueno, como contaba en la receta anterior, esperaba una respuesta con otra receta y ésta no ha tardado en llegar. Ha llegado desde Almería y me la proporciona un colega traumatólogo, buen aficionado a la cocina.
Luego he estado navegando por la red y me he encontrado con variantes, ligeras, algunas de ellas también interesantes, que me permito añadir.
Pero la primera es la que me dicta José Joaquín. Me dice que es una receta de toda la vida de Almería.
Empieza por freír un puñado de almendras peladas junto con dos dientes de ajo y una vez retiradas y en el mismo aceite, freír una rebanada de pan. Una vez frita, se retira de la sartén y se empapa con agua.
En otra sartén, se pocha abundante cebolla con un tomate pelado y cuando todo esté bien hecho se tritura, junto con las almendras y el ajo y la rebanada de pan, se da punto de sal y se reserva.
Finalmente se pelan dos patatas por persona y se cortan en trozos; se ponen en una cazuela y se cubren con agua, añadiendo sal y azafrán. Cuando estemos a media cocción, se añade el majado y se deja terminar la cocción, de manera que el caldo quede bien trabado. Para servir, se escalfa en el mismo caldo un huevo por persona. O también se puede picar huevo duro y añadirlo mezclado en el caldo.

Esta es la receta y parece verdaderamente sabrosa. Sencilla de hacer, con ingredientes fáciles de encontrar, en fin que la voy a hacer ahora mismo...

Como decía al principio he estado buscando otras recetas similares y una variante interesante es freír los trozos de patatas, escurrirlas y cocerlas después...

Otros añaden perejil al guiso con lo que se acercan a las patatas en salsa verde.

Algunos no ponen cebolla, ni tomate y otros empapan el pan, además de con agua, con un poco de vinagre. O añaden cominos en el majado.

Prácticamente en todas las recetas, veo que en el caldo de cocción ponen una hoja de laurel y que al hacer el majado, añaden aceite "en hilo" para ligar un poco la salsa.

Por lo que me ha parecido entender, el ajopollo es el majado de las almendras y el ajo.

Como siempre en la cocina, quien manda es uno mismo, y con las ideas que hoy tenemos y las que se os pueda ocurrir a cada uno, lo importante es cocinar y pasar un rato agradable.

¡Que aproveche!

Tiempo de Espárragos

Los que tenemos el privilegio de vivir en la ribera del Ebro, en la zona que comprende la Rioja "baja" y Navarra, estamos degustando desde hace ya unos días, una de las maravillas que produce esta inmejorable huerta: los ESPÁRRAGOS.

Creo que tan maravilloso producto bien merece alguna entrada en una página de gastronomía y cocina que nace en Logroño y que intenta plasmar en cierta forma, la filosofía de un restaurante como KABANOVA.

En 1995, Caja Navarra, editó la exautiva obra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada "La Cocina Popular Navarra". En ella, el autor, repasa 1.310 recetas obtenidas del pueblo navarro y de sus gentes, con nombre y apellidos en la mayoría de los casos. Un estudio etnográfico navarro, que en lo relativo a la gastronomía, no creo que tenga parangón.

Además de las recetas ofrece varios comentarios referentes a la historia, a costumbres, a chascarrillos, etc.

En cuanto a los espárragos hay más de 20 recetas en las que son protagonistas y otras muchas en las que entran como guarnición, es decir en las que son "secundarios" por llamarlos de alguna manera, pero en las que dan gran prestancia al cordero y otras carnes, a otras verduras, caracoles, etc.

El espárrago de la ribera navarro-riojana, se caracteriza porque se cultiva principalmente en tierra de secano pero de textura ligera, sin piedras y profunda. Hay cantidad de especies, pero para centrarnos un poco distinguimos el cultivado y el silvestre o de monte, aunque el segundo (el verde) acaba por denominarse espárrago triguero y, hoy día, procede igualmente de cultivo.

Como todas las verduras, cuanto más frescos se consuman mejor estarán, aunque también se consumen (la mayoría) en conserva, para lo que las industrias conserveras de la zona tienen un especial gusto y tradición y consiguen un producto DISTINTO pero sin duda también exquisito.

¿Cómo se cuecen los espárragos? Actualmente, como para casi todas las verduras, hay una tendencia a dejarlos ligeramente "al dente" (yo los prefiero así), pero tradicionalmente, después de pelarlos bien, con saña, y eliminar toda la cubierta dura, leñosa, se echan en olla exprés con agua hirviendo, atados en mazo y con las puntas hacia arriba y con sal abundante. Se tapa la olla y cuando empieza a hervir se mantienen 15 minutos y se pasan enseguida por agua fría para cortar la coción y que salgan más blancos.

Pero hay quien dice que se deben cocer con azúcar y sal a partes iguales, y puestos en agua fría y dejándolos hervir 35 minutos (en olla normal). Otros dicen que para cocerlos bien hay que añadir al agua una patata pelada y romper en la misma, un huevo. También hay quien prefiere hacerlos con tiempo y dejar reposar en el agua durante un par de horas o tres, según su grosor.

En el libro de "La cocina de Moisés y sus chorradas", de Moisés Pascual (de Calahorra), describe: "Enteros y recién comprados, se lavan en agua fresca, por si trajeran algo de barro o tierra adheridos y se va procediendo a su pelado. Existen unas cuchillas especiales de pelar: se cogen por la punta, con los dedos índice y pulgar, de arriba a abajo, se les quita la película que los envuelve, con cuidado de no romperlos, rascando el espárrago y haciénolos girar con los dedos, hasta dejarlos torneados y depositándolos en agua fría, hasta terminar la faena. Debéis desechar los culos o rabos por ser generalmente muy fibrosos y que podéis aprovechar para un puré o crema de espárragos..." Después de cocerlo en agua hirviendo, para saber si están bien cocidos dice: "...sabréis que están cocidos cuando al pincharles el culo entra el tenedor, sin animus injuriandi"...

En fin, resumo: buen producto, que sea fresco, que sea de tamaño regular para que se cuezan a la vez, lavarlos en agua fría y pelarlos hasta que quede sólo la parte tierna, cortar los extremos más duros y atar los espárragos en manojos y cocer en agua hirviendo con abundante sal y un poco de azúcar. Desde que rompa el hervor de nuevo, dejarlos unos 20 minutos y comerlos tibios. ¡Ah! No tiréis el caldo de cocción, nos va a servir para muchas cosas.

Y pedir perdón a Dios porque tal disfrute tiene que ser pecado...

¡Que aproveche!

TRISTAN UND ISOLDE

La famosa ópera de Wagner tiene un segundo acto lleno de una sensualidad increíble. Ambos protagonistas, dispuestos a morir por no poder amarse, han tomado (en el primer acto) y  por error, el filtro del amor en vez del de la muerte.

Es de noche, una cálida noche de verano. El rey Marke y su séquito han ido a cazar y sus cornos de caza que se van alejando, dejan paso libre a los apasionados protagonistas. Una antorcha mantiene aún un resto de luz, (el elemento hostil) y cuando ésta se apague, la noche amiga dominará a los amantes. (¡Apaga ahora la luz! ¡Extingue el medroso resplandor! ¡Deja que llegue mi amado!... así fuese la luz de mi vida, no temería extinguirla!) 

Llega Tristán y entre abrazos sienten el éxtasis del amor: ¡Oh, delicias del alma! ¡Oh, dulce, augusto, invencible, inefable y celestial placer! ¡Sin igual! ¡Sin límites! ¡Sobrehumano! ¡Eterno! ¡Voluptuosa embriaguez!  ¡Rapto del mundo a las celestiales alturas! 

Dice Kurt Pahlen :"Aquí todo análisis del texto como de la música carece de sentido. Las palabras, las melodías, las armonías, los ritmos no se pueden escuchar, considerar, mensurar aislados, ni deben hacerse. Aquí uno es arrastrado, irresistiblemente sacado de la rutina, de un mundo de la razón que trata de ponderar, medir, evaluar todo. Aquí tampoco hay un entender, sólo un compartir el sentimiento, un diluirse completamente en este mundo maravilloso de los sueños, de las delicias, de los éxtasis que ya no son de este mundo..."

Dice Tristán: Así como tú has apagado la antorcha, ¡si yo pudiese extinguir el resplandor del insolente día! ¿Habrá alguna angustia o algún dolor que no despierte con su fulgor?

Conversan poéticamente sobre el día y la noche. La noche que es la muerte, pero que, a su vez es el amor. Por eso odian al día y sus mentiras de gloria y honor, riqueza y poderío que, cual vano polvo iluminado por el sol, se disipan ante ellos en un instante y sólo queda un único deseo: el perdurable anhelo de la sagrada noche, donde cual eterna y única verdad sonríe el amoroso deleite...

Luego juegan con la "y" (und) que une a Tristán con Isolda "La dulce sílaba "y" que nos une cual lazo de amor". Y vuelven a jugar con la muerte y el amor "Moriríamos así para estar juntos. Ligados eternamente, sin fin. Sin despertar. Sin angustias. Sin nombres. Aprisionados por el amor, entregados el uno al otro, ¡para sólo vivir por el amor!" ..."¡Que eternamente dure para nosotros la noche! ¡Oh noche eterna, dulce noche de sublime arrobamiento! ¡Noche de amor! ..."Sin separación; íntima soledad en los eternos lares de los espacios inconmensurables"  Liebesnacht,   Liebestod  (Noche de amor,  muerte de amor).

Saltando a la cocina, había pensado hacer un plato de pescado. En Cornualles se debe comer un pescado fresco buenísimo. Sin muchos aspavientos de nueva cocina. Simplemente con sabor a pescado. Pero buscando he encontrado una receta típica y muy antigua que llaman "cornish pasty" y que son unas empanadillas gigantes, hechas con una pasta (tipo quebrada), rellena de un guiso de carne de vaca, cebolla y patata. Bien aderezadas de especias, sobretodo pimienta y hechas al horno. Sin más. Deben ser buenísimas a fuer del tiempo que permanecen en los recetarios de la zona.

¡Qué aproveche! (Sobre todo la música..)

SALOME

¡Oigan ustedes-vosotros! Debo de confesar que a mí también hay cosas que no me gustan a la hora de comer. Pocas. Pero concretamente una se me ha resistido de siempre: los sesitos. 

En mi tierra, La Rioja, y por supuesto en tantos sitios, se come mucha "casquería", o despojos, o vísceras. En realidad, según la R.A.E. de la lengua española, casquería es la tienda del casquero, y casquero es aquel que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne. Pero por uso, al menos aquí, llamamos casquería a este tipo de productos. Pues bien un plato típico riojano es los sesos rebozados, de ternera o de corderito, o los sesos con tomate y por supuesto las cabecillas de cordero o cabrito asadas.

Unos sesos rebozados, bien rebozados, casi dorados, con la puntilla del reboce casi espumosa tienen una pinta gloriosa, pero luego en la boca no puedo con su sabor. Lo he intentado varias veces y siempre acabo corriendo al baño para escupir lo que tengo en la boca. Me pasa igual con las cabecillas de cordero o cabrito, su aspecto, no es que me repugne, sino todo lo contrario, pero el sabor de los sesos es superior a mis tragaderas. Son muy sencillas de preparar, únicamente hay que abrirlas por la mitad e introducirlas en un horno fuerte en una bandeja, y cuando estén doradas se sirven con la sal aparte para que cada comensal se añada la que quiera.

En esta entrada del blog, el dictado ocurre al revés que en las demás. Normalmente el comentario de la ópera da pie al comentario gastronómico / culinario, pero esta vez me ha salido al revés. Lo que quería es hablar de una magnífica obra de Richard Strauss y su relación gastronómica me parece algo irreverente y casi escandalosa, o repugnante... pero estamos hablando de SALOME, primeramente obra de teatro de Oscar Wilde y después ópera de Strauss, con un libreto que se ajusta casi palabra por palabra con la obra de Wilde.

La obra fue prohibida en Inglaterra y considerada como escandalosa en el mismo París, donde la misma Sarah Berhardt no se atrevió a escenificar a la princesa.

En Alemania sí se representó y con enorme éxito y fue en Berlín, en 1902, donde Richard Strauss la vio. La ópera se estrenó en Dresde tras numerosísimos problemas con los cantantes, pero el éxito fue tal que los asistentes, enardecidos, entre lanzamiento de sombreros obligaron a saludar a los cantantes ¡treinta y ocho veces! a telón bajado. Pero aún después, en Londres, Lord Chamberlain obligó a revisar el texto para permitir su estreno. Al cantarse en alemán, los cantantes dijeron el texto original burlando la hipocresía británica. En Nueva York, el corresposal del Tribune la describió como "obra pestífera, repugnante, bestial y asquerosa" y las protestas del público hicieron que las autoridades prohibieran la obra.

Lo habré oído mil veces, pero este pasaje me sigue emocionando hasta las lágrimas. A Salomé le han entregado la cabeza de Yokanaán y le canta:

...¡Ah! ¡No quisiste dejarme besar tu boca, Yokanaán!

Pues bien ¡ahora voy a besártela!

Quiero morderla, con mis dientes, como se muerde una fruta madura.

Sí, ahora quiero besar tu boca, Yokanaán. Te lo dije. ¿No es verdad que te lo dije?

¡Ah! ¡Ah! Ahora quiero besarla. 

...

Ya has visto a tu Dios, Yokanaán. Pero a mí, a mí, nunca me viste.

¡Si me hubieras visto me hubieras amado!

Tengo sed de tu belleza. Tengo hambre de tu cuerpo.

Ni el vino ni las manzanas podrán apaciguar mi deseo.

Ni los ríos, ni los grandes mares podrán extinguir esta pasión abrasadora.

¡Oh! ¿Por qué no me miraste? Si me hubieras mirado me habrías amado. 

Bien lo sé, me habrías amado. 

Y el misterio del amor es más grande que el misterio de la muerte.

...

¡Ah!He besado tu boca, Yokanaán.

¡Ah! He besado tu boca. Había un sabor amargo en tus labios.

¿Era el sabor de la sangre?

¡No! Tal vez no era sino el sabor del amor.

Dicen que el amor tiene un sabor amargo. Mas ¿Qué importa? ¿Qué importa?

He besado tu boca, Yokanaán. Ich habe ihn geküsst, deinen Mund.

TANNHÄUSER

En Dresde, en 1845, Richard Wagner estrena una ópera que él mismo define como gran ópera romántica y que titula TANNHÄUSER Y EL TORNEO DE CANTORES DE WARTBURG. El argumento, manido en múltiples versiones escénicas, llega a transformarse en torneo de pintores, como puede verse en la actualidad en el Liceu de Barcelona. Pero el fondo es por una parte la dicotomía entre el amor sensual, erótico y el amor espiritual. Por otra parte está el tema de la redención de un pecador obtenida por el amor de una mujer pura.

No sabría que adjetivo ponerle a la música de esta ópera, pero para alguien que quiera introducirse poco a poco en la obra de Wagner, le recomendaría que empezara con ella. Antes que con "El holandés". La belleza de ciertos pasajes como el coro de peregrinos y la canción de la estrella, la hacen la más "sencilla" para un no iniciado. La orquestación y los coros ayudan, indudablemente, a que transcurra su larga duración. 

Wagner habla de sus obras como "arte total", él es quien escribe la música, el libreto y el que indica cómo debe ser escenificada. Yo quiero dejar muy claro que estoy de acuerdo con que los directores de escena modifiquen la misma para lograr transmitir una idea renovada de lo que el autor quería significar. En este caso, me parece lo de menos, que Tannhäuser sea pintor o músico. Ni siquiera me importaría pensar que no fuera un artista. Perfectamente me lo imagino hoy día como un gran triunfador en una multinacional y que gracias a su arte (inteligencia y trabajo), la sociedad (Venus) le transforma en un dios. Llega a ser presidente de varios consejos de administración o broker con una interminable cartera de acciones. O futbolista con un contrato supermillonario y la admiración de cien mil espectadores que corean sus goles. Hasta que un día echa en falta la libertad, la naturaleza, el canto de un ruiseñor en primavera y el verdor del bosque. Intenta volver a hacer una vida normal, pero la vorágine no le deja. ¡O eres presidente, o no eres nadie! (¿Tanto lamentas ser un dios?, le dice Venus). Y la redención, la vuelta a la "normalidad" sólo tiene el camino de Roma, que es el del sufrimiento absoluto, la droga o el alcohol y el deseo de la muerte final como imagen del suicidio liberador...

Pero como tema de debate propondría que pensásemos en que el director musical hiciera lo mismo que el escénico y nos planteara un Tannhäuser con una bacanal de los Rolling...

En lo que creo que estaréis de acuerdo es en que Tannhäuser se merece una receta de vieiras. La concha de Venus, en latín, debe decirse veneria y de ahí es fácil pasarnos a vieira. También se llaman conchas de peregrinos y concretamente en Francia son las saint jacques (santiagos). Parece que el báculo de Santiago, está muy relacionado con el de Bacus, del que nacía el verdor como imagen de vida... Al final la concha de los peregrinos de Santiago, es la concha de Venus y su significado tiene mucha relación con la ópera de la que hablo.

Pues bien, abrimos con ayuda de un cuchillo puntiagudo las vieiras y les quitamos el coral, dejando exclusivamente el tronco carnoso o nuez. 

Por otra parte elaboramos un arroz caldoso, tipo risotto, con unas chalotas y algas, para que sepa sobre todo a mar. Finalmente hacemos una suave vinagreta de pistachos y cebollino.

Las vieiras, simplemente las hacemos en la plancha y las ponemos en el palto sobre un pequeño timbal de arroz, para adornar con una raya de vinagreta. Espolvoreamos escamas de sal y punto.

¡Que aproveche!

En la imagen (de Kabanova Comedor) el arroz, no es tal, sino trigo cocido...

OSUD "EL DESTINO"

Quizás deba confesar, antes que nada, mi ignorancia para atreverme a decir que si Leos Janacek hubiera nacido dos siglos antes hubiera competido musicalmente con Mozart. Janacek hace un tipo de música de su tiempo, indudablemente, pero a mí me recuerda mucho a Mozart. Quiero decir que si los directores musicales, pudieran hacer con la partitura lo que hacen los directores de escena permitiéndose trasladar el tiempo y el espacio de una ópera para actualizarla, la música, la de Mozart, acabaría pareciéndose mucho a la de Janacek...

Pero lo que digo, ya lo sé, no tiene nada que ver con la ciencia musical, sólo con mi manera de sentir las cosas.

Si tuviera el dilema de tener que elegir entre Don Giovanni o Jenufa, La Flauta o Makropulos, El Rapto o Kabanova, hoy en día iría a las segundas; debo reconocer que me interesan mucho más. 

A principios del siglo XX, Janacek pierde a su hija Olga, con 21 años y se ve sumido en la amargura. También tiene problemas en su matrimonio. Acude a un balneario (el de Luhacovice) y allí conoce a Kamila Urvalkova y se enamora de ella. Kamila le había hecho llegar a su mesa tres rosas rojas y ante tal propuesta, Leos, en un estado anímico más bien bajo, encuentra una tabla a la que asirse para reflotar en esas peligrosas aguas en las que nada.

Y Janacek escribe una ópera con una trama ideada por él (incluso vivida por él), aunque con la ayuda, para el libreto, de Fedora Bartosova, que trasladó la historia al verso.

Un fracasado compositor musical, más concretamente operístico, Zivny, se enamora de Mila con la que mantiene relaciones y fruto de las cuales tienen un hijo. La madre de Mila no acepta al amante de su hija y logra separarlos, hasta que ambos se vuelven a encontrar en un balneario. Pese a la madre de Mila acaban casándose y viviendo juntos. Él (Zivny) está intentando componer una ópera sobre el destino (osud) de sus vidas cuando la madre de Mila, mentalmente trastornada, cae por un balcón o escalinata, arrastrando a su hija y muriendo ambas.

Años más tarde, siendo Zivny profesor del conservatorio de música descubre que su ópera que se va a estrenar próximamente, es autobiográfica y que la música del último acto "está en manos de Dios y allí seguirá estando!".

En uno de los pasajes del primer acto, en la escena XI, los reencontrados enamorados, piden a un camarero del hotel del balneario que les traiga el menú. Según continúa el libreto, ya no les vuelve a interesar la comida y sólo tienen hambre de amor.

¿Qué ofrecería de menú un restaurante de un elegante balneario checo a principios del siglo XX? Seguramente, una lista de platos en francés. Una crema o consomé, algo de pescado al vapor con guarnición de legumbres y quizás unas pechugas de pollo o faisán con salsa hecha con un fondo de ave y, de postre, frutas o natillas. Un menú sano, pensando que los clientes, además de tranquilidad, necesitan restablecer los excesos sus comidas habituales.

Unas supremas de faisán, o de pollo, con salsa de Oporto podrían estar hechas en aquellos tiempos untándolas con mantequilla y asándolas en el horno, fuerte y poco tiempo. Después podrían deshuesarse bien para que la presentación sea adecuada.

A parte reducir vino de Oporto y mezclarlo con un buen fondo de ave y añadir algo de mantequilla para que quede bien ligada. Saltear, también en mantequilla, unas láminas de champiñones, unos guisantes y unos espárragos verdes pequeños. 

A la hora de platear, poner los escalopes de pechugas haciendo un abanico a un lado del plato, en el resto disponer las verduras y napar todo con la salsa de Oporto.

Aprovechando el sabor de la salsa, podríamos maridarlo con una copita del mismo vino.

¡Qué aproveche!

GRACIAS

Gracias, gracias, gracias.

Ana Mari y Eli, Oscar, Eli hijo, Judith, Martín, Merche, Cristina, Ana, Emmanuel, Maras, Víctor, os damos las gracias por vuestro cariño a Diego.

Y por el apoyo que nos habéis mostrado. 

Habíamos hecho una lista de nombres, de los que nos acordábamos, pero de algunos se nos iban a olvidar y a otros ni siquiera os conocíamos. 

Algunos nos decíais que qué asco de vida, todo el día trabajando para esto.

Yo os digo que Diego hizo lo que le gustaba más de esta vida, desde que se fijó en su abuela, y que se sentía, en su humildad, muy satisfecho de estar en donde estaba y de hacer lo que hacía.

Te echaremos mucho en falta, pero seguro que, un poco o un mucho, TE ENVIDIAMOS.