GOTTERDAMMERUNG

En mi época de iniciación operística, allá por 1985 (¡cuánto tiempo había perdido hasta entonces!) asistí en Madrid, en el antiguo Teatro Real, antes de reconvertirse en teatro de ópera, a un concierto sinfónico. La orquesta era la Sinfónica de Bamberg dirigida por Witold Rowicki. No recuerdo el programa, pero nunca olvidaré la "propina". Fue la marcha fúnebre de Siegfried (o música fúnebre como la denominó su autor). Para mis oídos, poco duchos, fue algo maravilloso que me transportó a lo más alto de la sensibilidad. No sabría describir cómo es esta música para quien no la conozca y mi consejo es que nadie se la pierda, en silencio y "a volumen".

Los hombres del pueblo guibichungo, a orillas del Rin, han ido a cazar. En la partida están Gunther, su jefe, Hagen, su hermanastro, hijo de su madre y de Alberich el enano nibelungo; además está el héroe Siegfried. Siegfried ha estado algo apartado de ellos platicando con las ondinas hijas del Rin, que le han presagiado su muerte inminente por no desprenderse del anillo maldito. Acaba por reunirse con el resto de los cazadores y les relata su encuentro con las ondinas. En un momento de la charla, dos cuervos echan a volar, describen un círculo sobre Segfried y luego se dirigen hacia el Rin. Entonces Siegfried se gira hacia ellos y da la espalda a Hagen que rápidamente hunde su lanza en el único lugar desprotegido del héroe.

Se organiza el cortejo fúnebre a orillas del Rin hasta el poblado donde Gutrune espera a su amado. Se atemoriza al oír la voz de Hagen: "¡En pie, Gutrune! ¡Saluda a Siegfried! El lívido héroe no soplará más su cuerno; ¡nunca más correrá a la caza, al combate, ni solicitará a deliciosas mujeres!. Gutrune inquiere espantada: "¿Qué traen esos?". A lo que Hagen dice: "El botín de un salvaje jabalí: ¡Siegfried, tu esposo muerto!"

Mi buena amiga Veronique, ahora lejos, de nuevo en la France, me envió una receta para preparar la carne de jabalí, para marinarla. Picamos zanahorias y cebolla, añadimos un diente de ajo, un clavo, medio vasito de vinagre y uno entero de aguardiente, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, sal, abundante chocolate negro rallado y vino tinto hasta cubrir la carne ya troceada.

Cuenta la historia que el heredero del reino de Navarra, hijo de Sancho el Fuerte (el de las cadenas) murió en Tudela en una cacería, víctima de Hagen; ¡quiero decir, víctima de un jabalí!

Una noche después de tener en adobo los trozos de carne, se secan y se enharinan ligeramente y se fríen en aceite hasta que queden dorados. Se depositan en una cazuela y de dejan cocer a fuego moderado, añadiendo, si fuera preciso, algo de caldo. Una vez que esté la carne (habrá pasado un mínimo de dos horas) se sacan los trozos y el caldo se pasa por un chino (no un pasapurés) sin apretar demasiado el resto sólido. Se reduce esta salsa y se ajusta de sal. Pueden añadirse unas patatas "triscadas", fritas sin prisa y echadas en el guiso cuando se calienta para servirlo.

En Kabanova Comedor, usamos un método distinto. Doramos el jabalí troceado y lo introducimos en bolsas al vacío con un poco de salsa, generalmente con una reducción de caza. Estas bolsas las ponemos en horno de vapor a 70º durante un mínimo de quince horas (¡15!). Con este método conseguimos reducir mucho las mermas (hasta un 20% frente al 50% de la cocción tradicional) y, debido a un proceso químico-físico, muy bien explicado en el libro de técnicas de cocina al vacío de J.Roca, se consiguen unas texturas magníficas de los tejidos fibrosos y colágenos, imposibles de otra manera.

Huggin y Munnin (el pensamiento y la memoria), los cuervos de Wotan han volado hasta el pueblo Gibichungo para anunciar a su amo, allá en el Walhall, lo que ocurre en la tierra.

Brünnhilde les advierte:

"¡Volad a casa, cuervos! ¡Susurradle a vuestro señor lo que oísteis aquí junto al Rin! ¡Pasad por la roca de Brünnhilde! ¡Al que aún arde allí, a Loge, indicadle el Walhall! Pues amanece ahora el fin de los dioses. Así arrojo la antorcha en la magnífica fortaleza del Walhall!

WOZZECK

" ¡Nosotros, los pobres! Vea, mi capitán, ¡dinero, dinero! Quien no tiene dinero... ¿Cómo quiere que trate alguna vez de tener un hijo de forma moral? ¡También somos de carne y hueso! Si yo fuera un señor, y tuviera un sombrero y un reloj y unos anteojos, y supiera hablar con elegancia ¡entonces sería virtuoso! Tiene que ser una gran cosa la virtud, mi capitán ¡Pero yo soy un pobre diablo! La gente como yo es siempre desgraciada, en este mundo y en el otro. ¡Creo que si fuéramos al cielo, tendríamos que ayudar a hacer los truenos!"

Así se excusa el soldado Wozzeck ante el capitán que le recrimina su falta de moral por haber tenido un hijo sin haberse casado (por la Iglesia, por supuesto). Y a la vez resume lo que es su existencia y sus expectativas. Y la de tantos seres que como él, sólo esperan mal comer, emborracharse más de vez que de en cuando, poder hacer sexo con otro ser inferior a él y así someter a alguien en un mundo en el que es dominado por todos los demás. La religión de turno le oferta, a cambio de no protestar, la otra vida en el cielo, con sus ángeles o sus huríes; o el castigo del infierno, que será si fuera posible, aún peor que esta vida, si no se somete a los cánones reglamentarios.

Pero Wozzeck, teme incluso al cielo y su desesperanza es total.

En la segunda escena del primer acto, Wozzeck y su amigo Andrés, están en un cañaveral manteniendo un diálogo de sordos. Mientras Wozzeck está atemorizado y en su mente contempla una imagen apocalíptica del mundo, Andrés se divierte cantando sobre la caza y las liebres que comen la verde hierba.

Si Andrés hubiera tenido puntería y hubiera cazado una liebre...

... Una vez la liebre está despellejada y limpia, la deshuesamos y la dejamos en agua con sal toda una noche en el frigorífico. Al día siguiente escurrimos la carne y la picamos. Además nos habremos provisto de jamón, carne de cerdo y carne de ternera, todo picado y en partes proporcionales; en total, esta mezcla deberá ser algo menos que la carne de la liebre. Juntamos las unas y las otras y colocadas en una gran ensaladera, las mezclamos con un buen chorro de Jerez y otro de coñac. Salpimentamos y además añadimos unas láminas de trufa, unas briznas de tomillo y amasamos bien con las manos. Mientras calentamos el horno a 200º.

También tendremos prevista una hermosa pudinera rectangular untada con mantequilla. Allí vaciaremos la masa de carne, apretándola ligeramente y forrando la superficie con hojas de laurel. Si la pudinera tiene tapa, se la colocamos, si no, acabamos cerrándola con papel de aluminio y lo perforamos en el centro para que sirva de chimenea.

Finalmente lo metemos al horno en baño María alrededor de una hora.

Una vez hecho y desmoldado, se le coloca un peso encima para que compacte mejor y se mantiene así otros dos días.

Se sirve a temperatura ambiente, que no esté recién sacado del frigo, cortado en lonchas no demasiado finas y acompañado de un buen pan, mejor si está recién tostado, y con la opción de una buena mostaza, o una salsa de frutos rojos. Mi opción ha sido un pequeño bouquet de ensalada y una ligera vinagreta templada de pasas y piñones. Y por supuesto, un buen vino, un Rioja reserva sería perfecto.

"El hijo de Marie, cabalgando en su caballito de madera, vacila un momento y luego sigue a los otros niños, cabalgando. La escena queda vacía."

De pinchos en Ubaga

El sábado pasado amaneció gris, con niebla no muy baja y con frío. El viernes hubo concierto de música clásica en Riojaforum y decidimos esperar al día siguiente para ir a Ezcaray. Los partes meteorológicos anunciaban sol radiante, pero también posibilidad de nieblas y junto al Ebro, no son raras, sobre todo matutinas. Yo había pensado ir a Ezcaray en bici, poco a poco, para llegar justo a darme una ducha y salir a tomar dos vinos antes de comer. Pero el mal tiempo me hizo desestimar la idea.

Llegamos al pueblo a eso de las dos del mediodía. Encender la calefación y la chimenea y mientras se calienta la casa, calentaremos el estómago con la ronda de casi todos los sábados y domingos. En Ezcaray ya estaba el sol haciéndose camino entre la niebla, se puede decir que había más sol que niebla, pero hacía un frío que pelaba.

Así que no apetecía demasiado ir de marcha y por eso fuimos casi directamente a tomar unas patatas fritas al bar El Sol, es decir al bar de la Vega y Carmelo. No había demasiada gente, así que nos permitió, mientras tomábamos las patatas junto a la estufa de leña, leer los titulares de la prensa y saludar a algunos amigos de siempre. Las patatas de este bar, son unas patatas chip, fritas sin pelar, servidas en unas bandejitas de porcelana alargadas y posiblemente las mejores patatas fritas que se pueden comer...

Luego un bacalao en el Satorre. Allí tienen una barra, sobretodo por la mañana, muy surtida de bocatitas pulga y pequeños pinchos muy apetecibles para el tentenpié de media mañana, que para muchos es la hora de desayunar los sábados y domingos...

Pues bien, el bacalao lo ponen en pequeñas tajadas con aceite de oliva virgen extra riojano y con unos aritos de guindilla seca. Y lo sirven o bien en rodaja de pan o bien en pan pulga. Exquisito. El sábado estaba particularmente bueno, jugoso, sabido y con el justo picante... ¡De diez!

No solemos ir al bar UBAGA pero fuimos. El sábado fuimos al UBAGA, frente al hermosísimo palacio de Torremuzquiz. Atendido por el antiguo cocinero del hotel Iguareña y su esposa, tienen una barra digna de describir. En principio todo presentado en minivajilla y con sus cartelitos describiendo el contenido de cada pincho. Y no pude resistirme, mientras tomaba un vinito y compartía una sepia a la plancha, de coger una servilleta e ir apuntando todos los pinchos que por allí había. Algunos sé que no apunté y otros puede ser que los vayan cambiando cada semana.

Ahí va: Pimientos del cristal con ahumados y aguacate.

Salmón ahumado con gulas y queso cremoso.

Pulpo a feira.

Anchoas (de lata) con tiras de pimientos asados.

Salmón marinado con salsa de tomates secos.

Carrillera de ternera en salsa de vino.

Patorrillo.

Espárragos rebozados rellenos.

Mano de cerdo a la plancha.

Pimientos de piquillo rellenos de carne.

Hígado de pato caramelizado.

Queso Brie rebozado.

Calabacines rebozados rellenos de langostinos.

Chipirones a la plancha y encebollados.

Tortilla de patata rellena de queso.

Brocheta de albóndigas de pollo y queso.

Confit de pato con patatas panadera.

Queso de cabra a la plancha.

Sandwiches rebozados.

Costilla de cerdo en aceite.

Jamón ibérico.

Berenjena rellena de queso y embuchado.

...Todo más o menos a la vista, colocado con gusto y servido con unos minibollitos de pan.

Un pero. Cuando se ven los pinchos, están mejor que cuando los comes. Lógicamente, todo está hecho de antemano a falta del toque final de microondas o plancha y se nota que, con una carta tan amplia, no alcanzan la perfección en el momento de servir. Pero la nota no puede ser más que altísima.

Recomendable, se puede ir a cenar compartiendo pinchos pues las raciones son abundantes y la relación precio más que aceptable...

Habas de San Antón en Ojacastro

El 17 de enero es el día de San Antón. Este fue un santo eremita que, según la tradición, llegó a vivir 105 años. Cuentan que tuvo una buena relación con animales, cuervos, leones y hasta jabalíes, de los que obtuvo ayuda, protección e incluso alimentos. El caso es que ha quedado para la historia como uno de los santos protectores de los animales y por ello los ganaderos de Ojacastro juntaban a sus animales alrededor de la iglesia, el día de su celebración, y así invocar sus favores.

Seguramente, al juntarse, aprovechaban para echar unos tragos y comer juntos y finalmente todo acabó en la creación de una cofradía que cada año prepara un suculento guiso de habas y las reparte entre todo el que quiere ir a recogerlas, tanto si son del pueblo como si son visitantes exclusivamente aprovechados para comer gratis y caliente.

Confieso que yo fui uno de los cientos que nos acercamos al pueblo, a eso de la una y media del mediodía, provisto de mi fiambrera y dispuesto a hacer "cola" hasta que acabasen los actos religiosos y el cura viniera a bendecir el guiso y así empezar el reparto. Estando en la fila, por momentos más larga, nos repartieron un pincho de pan con chorizo y aprovecharon para vendernos unos boletos para la rifa de un cordero con lo que ayudar a los gastos de los cofrades.

El chorizo, seguramente atado para poderlo recuperar más fácilmente, se había cocido en el guiso de las habas.

Los cofrades parece que quedan a las 6 ó las 7 de la mañana para empezar el guiso haciendo primero (supongo) una fritada de ajos, cebollas (unos 50 kg.) y pimientos secos, a la que añaden hierbas como tomillo, romero y pimienta y laurel. La noche anterior han dejado en remojo las habas secas (más de 150 kg.) y alubias. Al refrito le deben echar huesos de jamón (unos 100 kg.), y finalmente las habas y las alubias. Son unas enormes ollas con su fuego de leña que van alimentando continuamente para que no falte llama pero que no sea excesiva. Con un gran palo no dejan de dar vueltas al fondo de las ollas, en cada una nunca faltará un cofrade que se va turnando con los demás para que el guiso no se pegue al fondo. Ya casi finalizada la cocción, se añaden los chorizos (40 kg.) atados, para poderlos sacar y trocearlos y repartirlos mientras llega la música y el cura; y no creo que tenga más secreto que la bendición final del señor párroco.

El resultado es un guiso muy sabroso pero también muy basto. Las habas y las alubias se han deshecho totalmente con las largas horas de cocción, pero los pellejos siguen estando ahí y como cueros duros, por lo que obligan a pasar el guiso por un pasapurés o a ir quitando del plato continuamente estos "tropiezos". Se me olvidaba decir que tienen un punto de picante muy agradable y oportuno para estos guisos y que acabé comiéndome un buen plato, ayudado con un vino blanco de la zona de Oporto que previamente no hubiera pensado en lo bien que le fue a la comida...

Al día siguiente un buen paseo en bici de montaña, para intentar recuperar un poco de la forma perdida en Navidades. La ruta de "los puentes de Azárrulla" no tienen nada que ver con la de los de Madison pero no es menos interesante y espectacular.

Oír y guisar

Hay una ópera que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas le está dictando al Mayordomo lo que tiene que preparar de comida, y además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. Se trata de Erika. A lo que el bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:

"Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música era nortamericano y el del libreto, aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

A la que voy ahora es a la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales.

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!