Oír y guisar

Hay una ópera que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas le está dictando al Mayordomo lo que tiene que preparar de comida, y además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. Se trata de Erika. A lo que el bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:

"Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música era nortamericano y el del libreto, aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

A la que voy ahora es a la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales.

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!