Habas de San Antón en Ojacastro

El 17 de enero es el día de San Antón. Este fue un santo eremita que, según la tradición, llegó a vivir 105 años. Cuentan que tuvo una buena relación con animales, cuervos, leones y hasta jabalíes, de los que obtuvo ayuda, protección e incluso alimentos. El caso es que ha quedado para la historia como uno de los santos protectores de los animales y por ello los ganaderos de Ojacastro juntaban a sus animales alrededor de la iglesia, el día de su celebración, y así invocar sus favores.

Seguramente, al juntarse, aprovechaban para echar unos tragos y comer juntos y finalmente todo acabó en la creación de una cofradía que cada año prepara un suculento guiso de habas y las reparte entre todo el que quiere ir a recogerlas, tanto si son del pueblo como si son visitantes exclusivamente aprovechados para comer gratis y caliente.

Confieso que yo fui uno de los cientos que nos acercamos al pueblo, a eso de la una y media del mediodía, provisto de mi fiambrera y dispuesto a hacer "cola" hasta que acabasen los actos religiosos y el cura viniera a bendecir el guiso y así empezar el reparto. Estando en la fila, por momentos más larga, nos repartieron un pincho de pan con chorizo y aprovecharon para vendernos unos boletos para la rifa de un cordero con lo que ayudar a los gastos de los cofrades.

El chorizo, seguramente atado para poderlo recuperar más fácilmente, se había cocido en el guiso de las habas.

Los cofrades parece que quedan a las 6 ó las 7 de la mañana para empezar el guiso haciendo primero (supongo) una fritada de ajos, cebollas (unos 50 kg.) y pimientos secos, a la que añaden hierbas como tomillo, romero y pimienta y laurel. La noche anterior han dejado en remojo las habas secas (más de 150 kg.) y alubias. Al refrito le deben echar huesos de jamón (unos 100 kg.), y finalmente las habas y las alubias. Son unas enormes ollas con su fuego de leña que van alimentando continuamente para que no falte llama pero que no sea excesiva. Con un gran palo no dejan de dar vueltas al fondo de las ollas, en cada una nunca faltará un cofrade que se va turnando con los demás para que el guiso no se pegue al fondo. Ya casi finalizada la cocción, se añaden los chorizos (40 kg.) atados, para poderlos sacar y trocearlos y repartirlos mientras llega la música y el cura; y no creo que tenga más secreto que la bendición final del señor párroco.

El resultado es un guiso muy sabroso pero también muy basto. Las habas y las alubias se han deshecho totalmente con las largas horas de cocción, pero los pellejos siguen estando ahí y como cueros duros, por lo que obligan a pasar el guiso por un pasapurés o a ir quitando del plato continuamente estos "tropiezos". Se me olvidaba decir que tienen un punto de picante muy agradable y oportuno para estos guisos y que acabé comiéndome un buen plato, ayudado con un vino blanco de la zona de Oporto que previamente no hubiera pensado en lo bien que le fue a la comida...

Al día siguiente un buen paseo en bici de montaña, para intentar recuperar un poco de la forma perdida en Navidades. La ruta de "los puentes de Azárrulla" no tienen nada que ver con la de los de Madison pero no es menos interesante y espectacular.

Oír y guisar

Hay una ópera que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas le está dictando al Mayordomo lo que tiene que preparar de comida, y además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. Se trata de Erika. A lo que el bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:

"Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música era nortamericano y el del libreto, aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

A la que voy ahora es a la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales.

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!

OREJITAS DE CORDERO

Este blog tiene alma de cocina, pero mi alma tiene, además de un gorro blanco y alto, un casco y un culotte de ciclista. Por eso cuando puedo compaginar ambas cosas, la cocina y la bici, encuentro una cierta sensación placentera en mi interior y por supuesto en mi cara que es su reflejo.

Este fin de semana ha llegado mi sobrino Pablo para pasar las Navidades con la familia. Lo esperé en Excaray y aunque llegó bastante tarde, después de hacerse 700 y pico de kms., le tenía preparada una cena reconfortadora. Más teniendo en cuenta que al día siguiente, si el tiempo lo permitía, nos daríamos un paseo en bici de montaña y ya se sabe que dar un paseo en Ezcaray supone apretarse los machos y no parar de subir en toda la mañana. De hecho, con un tiempo fresco, no demasiado frío, nos subimos al pico de "El Hombre" a 1550m., después de salir a 810, 12 kilómetros antes.

Iba a decir que aguantó bastante bien, pero tengo que confesar que el que aguanté fui yo. El me iba dando conversación y yo apenas le podía responder "Uf, uf, uf". Pero también es verdad que le paso más de 30 años y que simplemente poder llegar, para mí es una satisfacción enorme.

Pero a lo que iba es que el viernes por la tarde preparé una receta de OREJITAS DE CORDERO que puedo recomendaros y describiros paso a paso. Las comimos para cenar, después de una buena ensalada y un poco de fiambre. Y las regamos con un vino tinto italiano, cuyo nombre no recuerdo y que tiene una aguja marcadísima, hasta el punto de que parecía que estábamos bebiendo cava (no por el sabor, sino por la textura).

Las orejitas las compré bien limpias, pero aún así les dí dos hervores con un poco de vinagre y después de cada uno las lavé bien al chorro del grifo. Luego las puse en agua fría con media cebolla, una hoja de laurel, tomillo, romero, pimienta en grano, media rama de apio y una zanahoria, y sal. Las puse en olla a presión y estuvieron unos 12 minutos desde que silbaba el pitorro. Mientras rehogué otra media cebolla y dos ajitos muy laminados hasta que quedó bien pochada, a fuego muy lento; entonces añadí dos alegrías picantes y un puré de tomate natural casero y un chorrito de vino blanco. Además rallé sobre el tomate una galleta María, con lo que se reduce enormemente la acidez del tomate y le da una cierta consistencia a la salsa. Cuando habían pasado 10 minutos, fui colocando las orejitas bien repartidas y las dejé cinco minutos. Probé el guiso, que estaba un poco soso y lo ajusté de sal. Aún lo dejé otros diez minutos y apagué el fuego.

Mi querido sobrino, parecía que llegaba de la guerra, se sirvió un plato y después otro. Finalmente, como aún quedaban dos o tres orejitas, pensó que ¿para qué las iba a dejar? y se las acabó así como toda la salsa. Como ya se había acabado el pan hubo que sacar el de molde para el último "rebañe" de la salsa. En total, yo creo que se comió unas quince orejitas, y decía: Están buenísimas; y mucho más suaves que las de cerdo... Luego, un poco de postre, una buena charla y a la cama. Al día siguiente había que desgastar.

Es una receta que puede orientar a alguno, yo sólo las había comido rebozadas como pincho en los bares, y ni siquiera en internet he encontrado ninguna receta, así que ojalá os aproveche a alguno...

¡HORROR, NO FUNCIONA EL HORNO!

Desde la semana pasada en los restaurantes ya se celebra la Navidad. Casi antes de que los ayuntamientos empiecen a derrochar en luces de estrellitas, velas, papásnoeles, cometas, etc. etc. los restaurantes empiezan a llenarse de grupos de amigos o de empresas, para cenar fundamen-talmente y ponerse más o menos ciegos de comida y bebida.

A los restaurantes nos va bien porque son días que llenamos, por tantos días que no mojamos, y además porque los grupos, por lo general, van a menú fijo y para la cocina es mucho más cómodo que cuando piden a la carta.

Como digo, el comedor está absolutamente lleno, excesivamente lleno. Primero un entremés para que, mientras se prepara el primer plato, la gente vaya entreteniéndose untando un poco de puding de queso de cabra salpicado de sésamo tostado y con unos hilos de miel. A la vez se va abriendo el vino, el agua y siempre hay alguien que pide una cervecita...

La máquina de la cocina empieza a funcionar, de hecho ya está con la adrenalina alta desde hace un cuarto de hora. Se ha hecho el pan en horno seco a 200º durante 6 minutos y con el tiro abierto para que no se humedezca nada y salga muy crujiente y dorado. Según se saca el pan, se les da un calentón a los boles de la crema (vacíos todavía), para que al salir estén bien calientes. Mientras la ensalada individual de ibérico y micuit, prácticamente ya plateada desde hace una media hora, se apaña con la vingreta de pistachos y la sal, ya en el último momento para que no se macere nada. A la vez se calienta la crema de patatas a la riojana en los cubos de thermomix, a 5 de velocidad y 60º de temperatura. Y a la vez, en el horno del que hemos sacado los boles, se cambia el programa a 190º con un 65% de vapor y se meten las bandejas con los timbales de picadillo, que vienen directamente del frigo, en sus moldes metálicos.

A partir de ahora, la que manda es la jefa de sala, ella tiene que avisar cuando empieza a retirar un plato para que en cocina se vaya "regenerando" el siguiente.

Después de la crema de patatas a la riojana, con picadillo y huevo frito de codorniz (los huevos están fritos hace media hora y mantenidos en una bandeja en la parrilla superior de la cocina, simplemente al calorcillo), viene un lomito de rape con sopa de cebolla y trigueros a la plancha. Después cochinillo deshuesado con coulis de ajo.

Ana avisa con tiempo suficiente para que Diego meta al horno el rape. Y Diego, con los tiempos bien calculados, mete al horno con el mismo programa que el picadillo, las bandejas de rape previamente marcado en la plancha. Calienta la cazuela de la sopa para que al servir esté hirviendo y lanza las puntas de espárragos a la plancha con un hilo de aceite de oliva y una lluvia de sal gruesa. Los va manejando con la espátula y casi a la vez que acaba de dorarlos, suena la chicharra del horno avisando que los 8 minutos programados para el rape ya se han cumplido.

Los platos soperos están ya preparados en la mesa de servicio. Cada cocinero coge su bandeja del horno en una mano y en la otra tiene una pinza para platear el pescado...

Y... ¡HORROR! ¡Está FRIO! El horno no calienta, la luz se enciende, pero el ventilador no funciona y al pulsar la tecla de temperatura, justo llega a 90º.

Afuera hay más de 40 esperando el siguiente plato y el horno NO FUNCIONA. ¡¡¡Cabendiez!!!

¡Rápido! ¡Todo a la plancha! Corta papel albal para taparla y dale más gas...Calienta más la sopa!

Bueno, una hora más tarde, la cena ha acabado. El cochinillo también se calienta en la plancha y parece que todo sale bien. El postre no necesita calor.

Al día siguiente, a primera hora, viene el "técnico", cambia un enchufe y todo vuelve a funcionar.

El susto ahí queda. Según os lo estoy contando, me recorre la calva un sudorcillo de mal recuerdo.

En fin la cocina profesional no es como los programas de Arguiñano. Os lo juro.

COCOCHAS Y MEJILLONES EN EZCARAY

Llegué a Ezcaray el jueves día 6, fiesta de la Constitución. La noche anterior nos juntamos unos cuantos amigos en casa de uno de ellos, en Logroño, para cenar juntos. Había sido el cumpleaños del anfitrión unos días antes y cualquier excusa es buena para echar unas risas.

El caso es que como no madrugué, llegué a Ezcaray al mediodía, con tiempo justo de tomar un par de vinos, unas patatas fritas donde "La Vega" y una piparra en el Central. También fui a la Cooperativa a comprar algo de suministro, pues habíamos ido (Maras y yo) bastante precarios de alimentos y no era caso de ayunar.

Maras cogió, de los congelados, un paquete de cocochas de bacalao y otro de mejillones precocinados. Además cogimos otros suministros sin que vengan a cuenta...

El viernes, día 7, para mí era "puente" con lo que nos quedamos en el pueblo con idea de dar un paseo andando o en bici y matar el largo fin de semana en nuestro entorno favorito. El día salió malo, amenazando agua (que buena falta hace) y frío. Pese a todo, me enfundé de ciclista y fui a probar suerte yo solo. Estaba subiendo a Bonicaparra cuando empezó a chispear y unos minutos después, todavía no había llegado a la fuente de La Teja, el chaparrón que cayó me hizo darme la vuelta a casa, donde llegué mojado y pensando en la ducha reconfortadora.

¿Qué hago ahora? A la cocina. Primero enchufo el i-Pod y elijo música de los Beatles interpretada por varios cantantes...

Sartén y aceite. Calentar suavemente. Dos dientes de ajo en láminas finas. Media cebolla en juliana muy fina. Dos cayenas, cortadas con minucia. Que se poche todo suavemente. La sartén casi tapada para que la cebolla sude mejor. Mientras, las cocochas descongeladas desde ayer. Las limpio de barbillas y las corto por la mitad. Cuando la cebolla ya está casi hecha, añado las cocochas y subo un poco el fuego para que no baje el calor del aceite. Enseguida vuelvo a poner al mínimo y las dejo que se confiten con la cebolla.

Finalmente dos cucharadas de tomate natural para que coja color y los mejillones sin sus conchas. Otra vez aumentar el fuego y bajarlo de inmediato para dejar que se mezclen los sabores durante tres minutos.

Y ya casi es hora de ir a la plaza a tomar la ración de vino prepandrial.

El guisote estaba exquisito. Os lo recomiendo como primer o segundo plato. Por ejemplo después de una buena ensalada y por supuesto acompañado por un vino, que en mi opinión debería ser un tinto crianza (mejor si es un Rioja).

Que aproveche.

CUATRO ESTRELLAS, CUATRO

Cuando uno es aficionado a la gastronomía, y se pasa muchas tardes en la cocina de casa inten- tando copiar recetas publicadas en libros o en revistas de uno de los grandes chefs maestros de toda la historia de la cocina española, y un buen día da ese salto al vacío que supone cocinar no sólo para los amigos, sino para el que quiera entrar en tu restaurante y pagar por comer lo que tú has hecho, no espera que llegue el día en que ARZAK en persona, entre en la cocina, vestido con su chaquetilla y pruebe una sopa de cebolla que se está calentando en los fogones y además diga: ¡Está buenísima!

Hoy, en Logroño, y concretamente en KABANOVA Comedor, ha habido una rueda de prensa de Eurotoques para presentar a dos de los patrocinadores de la Asamblea Nacional del año 2008 de esta asociación de cocineros europeos. La mesa ha estado compuesta por Cafés Greiba-Baqué, Calzados Robusta, Francis Paniego (del Restaurante Echaurren y delegado para La Rioja de Eurotoques) y Juan Mari Arzak, presidente honorario de la asociación.

Para mí, y ha sido un tema de la sobremesa de la comida, Arzak ha sido el cocinero más importante que ha tenido España para España. Me explico. Ferrán Adriá es el cocinero español más importante que ha habido a nivel mundial. El ha marcado un nuevo concepto de cocina y es indudable que pasará a la historia como el creador de algo totalmente nuevo y diferente. Una nueva era en la gastronomía.

Arzak no tiene nada que ver con esto. Arzak es el que trae la Nueva Cocina a España (junto con Subijana). Una Nueva Cocina (Vasca) cuyo origen está en Francia, de la mano, entre otros, de Bocusse. Pero La ruptura a la modernidad en nuestro país, la hace fundamentalmente él (con Pedro). También Arguiñano y otros, contribuyen en este movimiento, aunque luego se dedica a la comunicación.

Arzak, en mi opinión, y yo vivía en San Sebastián en los años setenta, y frecuentaba mucho su restaurante, ha sido el que más ha contribuido ha ¿dignificar? el oficio de cocinero. Y por eso, tenerlo hoy en mi casa, me ha supuesto una deshidratación seria por ¡cómo se me caía la baba!

Muchas gracias MAESTRO.

Acaba noviembre

El jueves día 29, acabamos las Jornadas de Caza entre Venta de Goyo y Kabanova. Como los demás días, el restaurante estaba lleno, se agotaron todas las plazas por reservas previas y yo creo que la gente salió contenta.

Nuestra mesa la compartimos los que estamos en la foto y Jose Fermín (detrás del objetivo). El primero de la izquierda, es Juan Carlos Esteban, cocinero y propietario de la Venta de Goyo. Suyo es el mayor éxito de este mes de caza, pues la elaboración principal la hizo él y sobre todo, vino, cada uno de los seis días que celebramos cenas, a colaborar en la cocina con todo su buen saber. Yo también fui los seis días, pero fui a cenar en plan marqués; y desde mi casa, a cinco minutos escasos del restaurante. Juan Carlos, sin embargo, vive a unos sesenta kilómetros por una sinuosa carretera que sigue el curso del Najerilla y que, curva tras curva, exige concentración continua para hacer el trayecto en una hora.

De nuevo ¡MUCHAS GRACIAS JUAN CARLOS!

La cena fue muy similar a la del miércoles, que os describí en la última entrada. Quizás, aún mejor, porque se van cogiendo los puntos, la presentación, etc. etc.

Lo cierto es que pasamos un rato estupendo y que, teniendo una buena ocupación, se demuestra que por un precio muy razonable, se puede disfrutar de un menú bueno, abundante y regado con un buen vino.

En el mes de diciembre, con las cenas de empresa y de amigos, tenemos lleno prácticamente todos los días, por lo que no haremos jornadas especiales; en enero, tendremos unos cuantos días de vacaciones, como todos los años, pero en febrero, intentaremos de nuevo llenar los "Jueves de Kabanova" posiblemente con Gastronomía del siglo XVI y XVII. Estoy sacando una serie de recetas que me parecen interesantes y curiosas de unos libros antiguos, de aquella época, y que combinadas con el buen hacer de Diego y Emmanuel, los cocineros, seguro que dan como resultado unas cenas divertidas.

Por supuesto os iréis enterando por el blog.

Que aproveche.