Nuevo Arte de Cocina (1767)

Tengo uno de esos libros en edicción facsimil que tratan sobre cocina y que se titula:

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, su author JUAN ALTAMIRAS.

Con las Licencias necessarias.

Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S.Jayme. Año 1767.

Me lo regaló hace algún tiempo mi buen amigo Jose Fermín, con idea de sacar alguna idea para el antiguo proyecto del "Maestro Trébede". Ahora lo he retomado pensando que hay que dar forma a "Los Jueves de Kabanova" para el año que viene y que un ciclo podría consistir en cocina antigua. Tiene varias recetas que son muy interesantes, a mi modo de ver, y que ligeramente actualizadas podrían atraer a algún gourmet de nuestros tiempos.

He elegido ésta, sin ninguna pretensión de nada, sólo por poner alguna de las muchas que hay. Y la transcribo tal y como está escrita, con sus bes y uves y sus acentos, comas y puntos...

Pies de Puerco rellenos.

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; harás una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponles todas especias.

Hasta aquí es la receta original. El relleno, por supuesto, lo podéis variar de la forma que mejor os parezca (os recomiendo con algún picado de setas sabrosas, o con algo de foie, o incluso con manzanas reinetas... el caso es ir probando). El azúcar y canela, antes de servirlo, es una norma que en aquellos tiempos, y mucho antes, era casi obligada para todo. Ahora, seguramente, no endulzaríamos unas manitas de cerdo y en vez de canela podríamos añadirle un toque de nuez moscada. La salsa de avellanas y perejil y especias, puede estar buena.

Un día colgaré la receta de las manitas de cerdo que hace Diego en Kabanova, que están de chuparse los dedos.

La foto es de este verano en Córcega, donde, por ciertas carreteras, nos encontramos varias veces a cerdos semisalvajes, que son más bien pequeños y delgados y de color, generalmente negro, pero los hay blancos y los hay, curiosamente, con grandes manchas blancas que a veces les ocupan la mitad del cuerpo.