GOTTERDAMMERUNG

En mi época de iniciación operística, allá por 1985 (¡cuánto tiempo había perdido hasta entonces!) asistí en Madrid, en el antiguo Teatro Real, antes de reconvertirse en teatro de ópera, a un concierto sinfónico. La orquesta era la Sinfónica de Bamberg dirigida por Witold Rowicki. No recuerdo el programa, pero nunca olvidaré la "propina". Fue la marcha fúnebre de Siegfried (o música fúnebre como la denominó su autor). Para mis oídos, poco duchos, fue algo maravilloso que me transportó a lo más alto de la sensibilidad. No sabría describir cómo es esta música para quien no la conozca y mi consejo es que nadie se la pierda, en silencio y "a volumen".

Los hombres del pueblo guibichungo, a orillas del Rin, han ido a cazar. En la partida están Gunther, su jefe, Hagen, su hermanastro, hijo de su madre y de Alberich el enano nibelungo; además está el héroe Siegfried. Siegfried ha estado algo apartado de ellos platicando con las ondinas hijas del Rin, que le han presagiado su muerte inminente por no desprenderse del anillo maldito. Acaba por reunirse con el resto de los cazadores y les relata su encuentro con las ondinas. En un momento de la charla, dos cuervos echan a volar, describen un círculo sobre Segfried y luego se dirigen hacia el Rin. Entonces Siegfried se gira hacia ellos y da la espalda a Hagen que rápidamente hunde su lanza en el único lugar desprotegido del héroe.

Se organiza el cortejo fúnebre a orillas del Rin hasta el poblado donde Gutrune espera a su amado. Se atemoriza al oír la voz de Hagen: "¡En pie, Gutrune! ¡Saluda a Siegfried! El lívido héroe no soplará más su cuerno; ¡nunca más correrá a la caza, al combate, ni solicitará a deliciosas mujeres!. Gutrune inquiere espantada: "¿Qué traen esos?". A lo que Hagen dice: "El botín de un salvaje jabalí: ¡Siegfried, tu esposo muerto!"

Mi buena amiga Veronique, ahora lejos, de nuevo en la France, me envió una receta para preparar la carne de jabalí, para marinarla. Picamos zanahorias y cebolla, añadimos un diente de ajo, un clavo, medio vasito de vinagre y uno entero de aguardiente, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, sal, abundante chocolate negro rallado y vino tinto hasta cubrir la carne ya troceada.

Cuenta la historia que el heredero del reino de Navarra, hijo de Sancho el Fuerte (el de las cadenas) murió en Tudela en una cacería, víctima de Hagen; ¡quiero decir, víctima de un jabalí!

Una noche después de tener en adobo los trozos de carne, se secan y se enharinan ligeramente y se fríen en aceite hasta que queden dorados. Se depositan en una cazuela y de dejan cocer a fuego moderado, añadiendo, si fuera preciso, algo de caldo. Una vez que esté la carne (habrá pasado un mínimo de dos horas) se sacan los trozos y el caldo se pasa por un chino (no un pasapurés) sin apretar demasiado el resto sólido. Se reduce esta salsa y se ajusta de sal. Pueden añadirse unas patatas "triscadas", fritas sin prisa y echadas en el guiso cuando se calienta para servirlo.

En Kabanova Comedor, usamos un método distinto. Doramos el jabalí troceado y lo introducimos en bolsas al vacío con un poco de salsa, generalmente con una reducción de caza. Estas bolsas las ponemos en horno de vapor a 70º durante un mínimo de quince horas (¡15!). Con este método conseguimos reducir mucho las mermas (hasta un 20% frente al 50% de la cocción tradicional) y, debido a un proceso químico-físico, muy bien explicado en el libro de técnicas de cocina al vacío de J.Roca, se consiguen unas texturas magníficas de los tejidos fibrosos y colágenos, imposibles de otra manera.

Huggin y Munnin (el pensamiento y la memoria), los cuervos de Wotan han volado hasta el pueblo Gibichungo para anunciar a su amo, allá en el Walhall, lo que ocurre en la tierra.

Brünnhilde les advierte:

"¡Volad a casa, cuervos! ¡Susurradle a vuestro señor lo que oísteis aquí junto al Rin! ¡Pasad por la roca de Brünnhilde! ¡Al que aún arde allí, a Loge, indicadle el Walhall! Pues amanece ahora el fin de los dioses. Así arrojo la antorcha en la magnífica fortaleza del Walhall!