Estos días he acabado de leer uno de los libros con los que más he disfrutado desde hace años. Y que conste que últimamente he leído algunos libros muy interesantes. Este último es "Pelando la cebolla" de Günter Grass. Hace años leí "El rodaballo" (volveré a leerlo) y no lo recuerdo especialmente. Pero a veces me ocurre, también con la música, que leo algo y no me empapa, y al cabo de un tiempo vuelvo a leerlo, por el motivo que sea, y "lo entiendo" con lo que tengo la impresión más que de un repaso, de una novedad.

Cuando leo me interesa siempre mucho más las formas que el "guión". De hecho, cuando una novela me inquieta, suelo leer el final, para quitarle la intriga y así disfrutar simplemente del hecho de leer. Cuando voy a la ópera o cuando oigo una sinfonía, no me molesta para nada saber el final, al revés, me voy dando el regusto de ver como el desarrollo va llegando a concretarse...

Bueno el caso es que "Pelando la cebolla" me ha impresionado porque no recuerdo haber leído nunca una autobiografía novelada escrita como un poema continuo. No soy buen lector de poesía por lo que con frecuencia he tenido que releer varios párrafos, a veces para entenderlos, a veces para redisfrutarlos.

Como sorpresa del libro y unido a mis aficiones gastronómicas-culinarias, veo que el bueno de Günter es un aficionado gastrónomo. Puede que sea por el hambre que pasó, pero tantos recuerdos como tiene sólo se comprenden en alguien con una sensibilidad especial también en este aspecto...

Sólo recordaré en esta página el "puding de vainilla con trocitos de almendra" que su padre le hacía y que a él le gustaba bañar con salsa de chocolate. Y las clases de cocina en el campo de prisioneros del Alto Palatinado en la postguerra, donde el cheff Brühsam, de Berasabia, enseñaba, sólo en teoría como hacer una cabeza de cerdo en gelatina o las morcillas con sémola de avena condimentada con mejorana y pasas. Mientras se mantenían con un régimen de ochocientas cincuenta calorías a base de tres cuartos de litro de sopa de centeno con unas gotas aisladas de grasa, pan, algo de mantequilla o queso y un "pegote" de mermelada.

¡Que aproveche!

Febrero de 1999. Sociedad Gastronómica "El Rincón". La foto tiene un protagonista indudable, el maestro D.Alfredo Kraus. Hablando con él, el que escribe estas palabras, cayéndoseme la baba.

Al llegar, él vino a saludarme y me dijo que ya sabía que yo era médico y cocinero aficionado y que agradecía mi invitación. Yo le dije el honor que me hacía con su presencia y le insistí diciéndole "Maestro: No sabe usted cuantos ratos maravillosos me ha hecho pasar. En Bilbao, en el Teatro Albia y más recientemente en el Liceu, aquel día mágico de Lucrecia Borgia con la Sutherland y en la misma temporada, Lucia de Lammermoor con la misma soprano..."

"¡Qué tiempos aquellos!" me contestó con una cierta añoranza en su cara.

Me preguntó por el menú y se lo enumeré detalladamente. "No es precisamente la típica comida riojana" me instó. Y le respondí: "Todos son productos riojanos, las verduras, el queso, el corderito, los melocotones y el vino"

Luego comió con apetito, comentamos después que no había dejado nada y que había untado las salsas. Hubo un momento que sufrió un ataque de tos "preocupante", pero se repuso y siguió comiendo bien. La sobremesa se nos hizo corta, pero hubo tiempo para más fotos, firmas y charlas.

Fue Eduardo Aísa, Presidente de la Asociación Riojana de Amigos de la Opera, quien me encargó la comida. Tuve de ayudantes a Maras, Quique, Dionisio y Guillermo. El menú se me ocurrió mientras andaba en bicicleta (otro de mis vicios/aficiones) camino de Soto de Cameros.

Para el primer plato pensé en la verdura y me pareció que un buen cardo de Calahorra no se come en cualquier sitio. Hice una crema, con abundante cebolla rehogada en mantequilla y luego le añadí el cardo troceado ya cocido. Después de tenerlo casi un momento en la cebolla ya pochada, le añadí caldo de cocerlo y un poco de leche. Todo bien batido en la Thermomix.

A parte hice unos raviolis de queso de Cameros y finalmente los añadí, calientes, a la crema, ya en el plato y por encima espolvoreé perejil y un hilo de aceite de oliva virgen.

El segundo plato quería que fuera de pescado. En La Rioja no tenemos mar y no pescamos bacalao, pero tampoco lo pescan en Bilbao y su salsa vizcaína parace que se haya apropiado de la gastronomía de este pez del norte de Europa. Así que una láminas de bacalao, justamente espumado como toda cocción y puestas en timbal sobre un pisto riojano de calabacín me pareció adecuado. Como guarnición y adorno le puse tres salsas de tres colores, el rojo de unos pimientos del piquillo, el verde de unos pimientos verdes, y el blanco de unos puerros. Esta receta o muy parecida la había comido por a quella época en el restaurante Iguareña de Ezcaray.

Finalmente, para el tercer plato, el de carne, creí que debía de poner corderito. Encargué al carnicero que me sacara los lomos de las chuletas, sin huesos, y con éstos hice una salsa de vino tinto. los lomos los corté en medallones y los hice a la plancha (no disponía de brasas). Con unos melocotones en almíbar, cortados en gajos y pasados por la misma plancha para tostarlos un poco, la salsa de vino como base y los medallones bien colocados, me quedó un plato bonito y francamente sabroso.

Dionisio preparó las torrijas emborrachadas en moscatel y las acompañó con una salsa de chocolate caliente. Don Alfredo aún se comió dos de ellas...

Antes de acabar, he buscado el disco de Werther de Massenet, cantado por Krauss y Troyanos. Ya hace un ratito que me envuelve su música buscada. Y ahora el recuerdo de aquel día y la voz de su protagonista me está emocionando...

5º aniversario de KABANOVA Comedor

El día 25 de julio de 2002, ¡Santiago y cierra España!, en el nº9 de la calle del Benemérito Cuerpo de la Guardia Civil de Logroño, Maras y yo (Víctor), con demasiados años en nuestras espaldas, nos lanzamos a una aventura que, sobretodo a mí, me corroía las entrañas desde años atrás. Abrimos un restaurante que llamamos Kabanova Comedor.

Tres años antes, era el siglo pasado, fundamos, junto con Elena y César, una sociedad que llamamos "Bocado C.B." con la que dábamos comidas en la "Sociedad Gastronómica del Colegio de Médicos" en su sede recién inaugurada.

Desde muchos años antes, en la sociedad gastronómica "Gure Txoko" jugué a cocinillas con mis amigos, me dejé lisonjear por ellos, y les hice innumerables menús, casi siempre distintos, y con frecuencia, osadamente innovadores. Su buen apetito se lo tragaba todo, o casi todo, y yo seguía probando nuevas recetas y ellos untando el plato.

En otra sociedad "El Rincón", en la que cociné también con frecuencia, tuve la experiencia de dar una cena para 60 ó 70 comensales. Fue hace 18 años, después de un viaje operístico a Nueva York y pasamos una noche estupenda. Varios años más tarde, tuve el gran honor de "dirigir" una comida homenaje de la Asociación Riojana de Amigos de la Ópera al maestro Alfredo Kraus, unos meses antes de su fallecimiento. Con lo bien que comió una crema de cardo con ravioli de queso de Cameros, láminas de bacalao sobre pisto riojano con salsas de puerro, pimiento verde y pimiento rojo, corazones de chuletillas de cordero con melocotones y salsa de vino y torrijas borrachas de moscatel, repito, con lo bien que comió de todo y al poco tiempo se le descubrió un cáncer de páncreas que le llevó a la tumba. A veces me pregunto si tuve algo que ver...

Después de tener el gusanillo de la cocina, crecido en mis entrañas, más que el monstruo del lago de Ness, conocí a Francis Paniego, casado con mi sobrina Luisi. El y su madre me abrieron las puertas de su cocina del Echaurren, donde se unen la cocina tradicional heredada de su madre, Marisa Sánchez, premio nacional de gastronomía, y la suya propia, que le llevó a ganar el Plato Joven de la Cocina Española del año1999 y más recientemente la primera "estrella" de la guía Michelin de La Rioja. No sé qué pudo ser más: ¿Hablar con el Maestro Kraus y recibir sus felicitaciones o estar diez días trabajando en la cocina de Echaurren? En todo caso, para mí fueron dos grandes experiencias que nunca olvidaré.