Cuarta pero no última cena de caza

Ayer tuvimos una nueva cena en KABANOVA. Nos juntamos "los depres": Rocío, Pilar, Loli, Dolores, Estíbaliz, Pedro, Rafa, Javi, Ramón y yo. Somos un grupo de cenadores que llevamos juntándonos desde hace ¡18 años!. Trabajábamos en el Hospital Provincial y periódicamente (por desgracia, cada vez más periódicamente) nos juntamos a cenar y a hablar. Como todos trabajamos en sanidad, aprovechamos para contar anécdotas y criticar a los jefes...

Ayer, como digo, nos juntamos para la 4ª Jornada de Gastronomía de Caza que organizamos Venta de Goyo y Kabanova.

La cena consistió en una ensalada de cecina de ciervo con "sus" croquetas. Luego un brick de caza sobre cebolla caramelizada y pasitas, un viejo plato de Kabanova, que Diego lo borda porque le da un punto especial y perfecto a la cebolla y añade un poco de fondo de carne con tomillo que junto con el crujir del brick redondea muy bien el plato.

Seguimos con uno de los platos que para mí era "estrella" de todas las Jornadas y así lo hice constar en una entrevista de radio. Se trata de una sopa de ajo con huevo trufado y panceta crujiente de jabalí. Nos lo sirvieron en un pequeño bol con el huevo hecho a baja temperatura, con lo que se consigue una textura increible, con una lámina de trufa y con un trozo de panceta, previamente confitado al vacío y finalmente bien marcado en la plancha con lo que se consigue que esté perfectamente crujiente. Verdaderamente un plato O.K.

Luego tomamos lomo de ciervo a la plancha, previamente marinado en aceite, pimentón, especias y una gota de Jerez. Justo se hace en la plancha para que esté rosiente al corte y se sirve con puré de castañas y un adorno de fondo de carne-caza.

Como postre tuvimos una copita de helado de turrón, con gelatina de Amaretto y reducción de P.X. y finalmente mousse de yogur con frutas del bosque.

Lo pasamos con un vino tinto crianza de Ontañón, café y chupito...

¡Bien!

Esta noche vuelvo a ir con otro grupo de amigos para repetir la cena. Le pedí al cocinero que me cambiara algún plato y creo que me va a poner perdiz escabechada... Ya os contaré si llego, que con esta vida...

Por favor, seguid rogando por mí !

Esta semana la tengo difícil. Me gusta comer, más, incluso, me gusta cenar, pero con la edad, si me paso en la cena, luego me cuesta dormir. Y cada vez duermo peor...

Esta semana tengo cuatro cenas seguidas de excepción. Lo normal es que, en casa, cene una ensalada hermosa: lechuga, endibia, tomate, pepino y algo como una latita de atún en escabeche y de postre queso y fruta. Para beber: agua del grifo. Pero si me salgo de la rutina, me suelo pasar de comer y de beber.

Ayer tuvimos invitados en casa y cené demasiado, y también bebí demasiado. Abrí una botella de Viña Alberdi que estaba gloriosa, y, ya en los postres, como se había acabado la primera, abrí la segunda y trago a trago, hablando de sinsubstancias y con un sueño que me caía, cayó (esa sí que cayó) la segunda botella. Suerte que estaba totalmente agotado y pude dormir siete horas de un tirón, que para mí, es casi un siglo.

Hoy he tenido otra cena, esta vez en KABANOVA, con los compañeros del Servicio de Trauma, invitados por un Laboratorio Farmacéutico. Acabo de llegar a casa y como me noto algo "pesado" antes de acostarme voy a intentar escribir un poco e ir haciendo la digestión. Hemos comido de coña. Habíamos preparado entre Diego y yo el menú. El del laboratorio me había dado carta abierta para lo que quisiera. Primero hemos roto con un pastelito de queso de cabra con sésamo y miel, que es uno de los aperitivos frecuentes de Kabanova. Luego hemos tomado un carpaccio de buey con foie y queso de Idiazábal rallado, que estaba exquisito, con el aroma que le da el aceite Lectus, de arbequina verde, que hacen en Quel. Hemos seguido con una ensalada de queso de cabra gratinado con pato confitado y vinagreta de mostaza, con su galletita de queso. A mi gusto, exquisita. Seguimos con una crema de puerros y panceta de jabalí. La panceta la hacemos al vacío a baja temperatura durante varias horas y maracada a la plancha en el momento del servicio. Queda que se deshace en la boca y con la crema de puerros es una mezcla sabrosísima. Luego un lomito de bacalao con muselina de ajos confitados, pasas y piñones. Este es el plato más antiguo de Kabanova (y de mucho antes). La receta la aprendí hace muchos años en el Club Laietá de Barcelona, y desde entonces quedé prendado de ella y le juré amor eterno. Sigo fiel. El plato de carne era a elegir entre carrilleras de ibérico con salsa de Rioja y puré trufado o lomo de ciervo a la plancha con puré de castañas... Y finalmente el postre: una quenelle de mousse de chocolate con galleta de naranja, un hojaldre de arroz con leche y un helado de queso. Café y chupito... y a dormir...

Mañana tengo cena de caza con un grupo de amigos y pasado también con otros. El menú anunciado es: ensalada de cecina de ciervo con su croqueta, brick de caza sobre cebolla pochada con pasas, panceta confitada sobre sopas de ajo y huevo trufado, guiso de manitas y oreja de jabalí a la riojana, helado de turrón con ghelée de amareto y reducción de pedro ximenez y peras al vino tinto con palito de canela...

Y el jueves, otra vez cena de caza...

Rogad por mí.

Nuevo Arte de Cocina (1767)

Tengo uno de esos libros en edicción facsimil que tratan sobre cocina y que se titula:

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, su author JUAN ALTAMIRAS.

Con las Licencias necessarias.

Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S.Jayme. Año 1767.

Me lo regaló hace algún tiempo mi buen amigo Jose Fermín, con idea de sacar alguna idea para el antiguo proyecto del "Maestro Trébede". Ahora lo he retomado pensando que hay que dar forma a "Los Jueves de Kabanova" para el año que viene y que un ciclo podría consistir en cocina antigua. Tiene varias recetas que son muy interesantes, a mi modo de ver, y que ligeramente actualizadas podrían atraer a algún gourmet de nuestros tiempos.

He elegido ésta, sin ninguna pretensión de nada, sólo por poner alguna de las muchas que hay. Y la transcribo tal y como está escrita, con sus bes y uves y sus acentos, comas y puntos...

Pies de Puerco rellenos.

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; harás una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponles todas especias.

Hasta aquí es la receta original. El relleno, por supuesto, lo podéis variar de la forma que mejor os parezca (os recomiendo con algún picado de setas sabrosas, o con algo de foie, o incluso con manzanas reinetas... el caso es ir probando). El azúcar y canela, antes de servirlo, es una norma que en aquellos tiempos, y mucho antes, era casi obligada para todo. Ahora, seguramente, no endulzaríamos unas manitas de cerdo y en vez de canela podríamos añadirle un toque de nuez moscada. La salsa de avellanas y perejil y especias, puede estar buena.

Un día colgaré la receta de las manitas de cerdo que hace Diego en Kabanova, que están de chuparse los dedos.

La foto es de este verano en Córcega, donde, por ciertas carreteras, nos encontramos varias veces a cerdos semisalvajes, que son más bien pequeños y delgados y de color, generalmente negro, pero los hay blancos y los hay, curiosamente, con grandes manchas blancas que a veces les ocupan la mitad del cuerpo.

clavícula y costillas

Antes de meternos en gastronomías, tengo que comentaros que Manolo (el de azul), ayer, bajando de Ibaya, se dio un fostio y se rompíó la clavícula derecha en tres fragmentos, y al menos la segunda y la tercera costillas, también derechas; además se hizo unos buenos rasponazos en el codo, hombro, etc. y también se rompió el casco

Salimos Esteban, Manolo y yo a las 10,30h de Ezcaray. Habíamos quedado con Luis (el de rojo en la foto) pero hizo novillos, como es normal en él. Estábamos, pese a la hora y a un sol precioso, a 3º bajo cero y nos encaminamos a subir al Hombre, pensando que excepto la salida todo lo demás es muy cara al sol. El comienzo, para calentar, es subir a Sta.Bárbara, por carretera asfaltada, pero con bastante pendiente, que en algun sitio, a la llegada al refugio, pasa del 10%. Luego se coge la pista y ya todo el rato es una subida muy constante, sin a penas descansos, ni fuertes repechos. En total son 700 m de desnivel con 9 km. de subida, llegando a 1.550m. Supongo que tanto Manolo, como yo, habremos subido al Hombre más de cien veces.

Yo no salí bien, pues habíamos comido el día anterior excesivamente y todavía no había hecho la digestión de unas pochas con cocochas de bacalao al pilpil. Aunque llevamos muy buena ropa para el frío, la repentina subida de Sta.Bárbara me hizo romper a sudar y me abrí la chaquetilla, con lo que quizás me quedé algo frío (estas edades). Y cuando llegamos arriba, yo iba un poco tocado, con ganas de vomitar, por lo que les dije a los otros dos que me guardaran la retaguardia en el descenso. Pero ya casi abajo, vi que no me seguían (y yo había bajado muy lento) así que me paré a esperarlos, pensando que quizás hubieran pinchado. Sonó el teléfono móvil (bendito sea) y Manolo me avisó que se había caído y que tenía rota la clavícula. Localizamos un todoterreno y para arriba.

Esteban, que iba en medio, se había dado cuenta antes y ya estaba atendiendo a Manolo. De ahí al hospital, radiografías para confirmar la lesión y una buena inmovilización y a casita.

Luego llamadas de los amigos: "¡Si es que ya no tenéis edad!" Y en parte es verdad, por eso intentamos siempre bajar despacio, no apurar nunca pasos difíciles; si tenemos que bajarnos en un sitio difícil, no se nos caen los anillos, pero, está claro que un despiste lo podemos tener y que nuestros reflejos y nuestros huesos nos pueden jugar una mala pasada...

OTRA COSA:

El miércoles, cenaremos en Kabanova el tercer menú de caza. De nuevo la cosa promete y constará de 1.-Ensalada templada de manitas de jabalí. 2.-Muslitos y pechugas de codorniz en salsa de pacharán. 3.- Arroz cremoso de hongos con chuletitas de conejo. 4.- Perdiz estofada. Y de postres: Copa de mousse de chocolate con galleta de naranja y Hojaldre de arroz con leche con helado de canela.

Ya os contaré que tal todo.

Segundo menú de CAZA

Finalmente, la primera cena de las Jornadas Gastronómicas de la Caza en Kabanova, con Venta de Goyo, fue un éxito. El comedor estuvo lleno y tuvimos que decir a algunos que no había más sitio. Si bien es verdad que había una mayoría de invitados de prensa.

Seguramente eso nos valió para que al día siguiente la página de gastronomía del diario La Rioja se ocupara con una crónica y una gran foto hablando de la cena. También en las emisoras de radio salieron varias entrevistas y reportajes ad hoc. El caso es que ayer por la noche ya no había ninguna plaza para el resto del mes y ya hemos tenido que negar sitio a mucha gente. Hemos pensado en dar el menú repetido los viernes por la mañana o por la noche, o el miércoles por la noche... Pero lo justos que estamos de personal nos complica el tener que dar por una parte la carta, por otra el menú del día, por otra el menú degustación y finalmente el menú de caza. Si suprimimos alguna de las opciones, algún cliente se puede molestar y, la cosa no es nada fácil...

Esta noche también tenemos un menú atractivo. Empezamos con un CARPACCIO DE CIERVO, para abrir boca y con un vinito blanco de vendimia tardía, que no llega a ser dulce, sino que ayuda a abrir papilas gustativas y olfativas para lo que va a llegar. Luego una ENSALADA DE MANITAS DE JABALÍ CON MEZCLUM DE SETAS. Seguimos con una CREMA DE PUERROS CON MUSLO Y PECHUGA DE PALOMA TORCAZ, la paloma la pondremos a la plancha como un solomillo para que se haga por fuera y por dentro quede rusiente, que es como más tierna está y como mejor se aprecia su propio sabor. Los muslitos, irán posiblemente fritos en aceite hirviendo para que queden crujientes. Con las carcasas y unas verduras y vino, hacemos un fondo de paloma con el que poco más que decoramos la crema. Acabamos con un GUISO DE CIERVO, que tuve la ocasión de probarlo hace unos días y me pareció exquisito. Luego como postres tenemos unas TRUFITAS DE MORCILLA DULCE, que es una creación de Diego, el chef de Kabanova y que son buenísimas. Y una MOUSSE DE QUESO CAMERANO CON HELADO DE MIEL DE ALTA MONTAÑA. Estos últimos platos los "regaremos" con un crianza de Rioja, posiblemente un Viña Emperatriz, que se deja beber francamente bien.

El fin de semana pasado estuve con un comensal de la primera jornada y me ratificó lo bien que había cenado, "la pena que al día siguiente había que trabajar... porque la cena se merecía un par de copas por ahí". Tenía razón, pero no puede ser tenerlo todo.

(La foto, es de la antigua ferrería de Posadas, vista desde el camino de Altuzarra. Todo muy cerca de Ezcaray)

Aunque hoy ya he hecho otra entrada a propósito de las Jornadas de Caza, quería escribir muy brevemente sobre otras dos cosas, sin ninguna relación con lo anterior.

La primera es que he visto y oído a Aznar en la tele, con su cautivadora sonrisa semivertical, aludiendo a la sentencia del 11-M y sobre los "inductores" del mismo. Me parece que está teniendo el mismo ojo que cuando vio las armas letales de Irak. Y no digo más, porque ya huele...

Lo otro que quería comentar, es que hoy he ido con mi amigo JoséFermín a visitar el Monasterio de Cañas. He tenido la suerte de poder verlo detenidamente y de compartir unas horas con el padre Félix, ¿abad? benedictino e incluso comer con él. El monasterio, que yo sólo conocía de puertas afuera, merece la pena visitarlo. Creo que debe ser una visita obligada para enseñar a todo el que no lo conozca, con una iglesia, un museo y un cuarto de reliquias magníficos. Además, concretamente en estas fechas donde rebosan colores, una situación maravillosa que sugiere una paz interior a los que estamos muy faltos de creencias.

La comida ha consistido en una exquisita crema de calabaza, espaguettis con chistorra, carne guisada con pimientos verdes y arroz con leche. Hemos bebido una botella de vino del Club de Cosecheros de Rioja Alta (ha sido nuestra aportación), café y un chupito de un licor cisterciense. Luego hemos comprado pastas variadas y rosquillas, y tras ver unas cuantas magníficas obras de la biblioteca, concretamente un maravilloso facsimil del atlas de Tolomeo (?) del siglo I-II, y de darnos un pequeño paseo, nos hemos vuelto a Logroño a seguir nuestra vida menos ascética.

La VENTA DE GOYO es un restaurante de los de siempre de La Rioja, situado en el cruce de la carretera de las Viniegras y de Canales, yendo desde Nájera por Anguiano. Siguiendo el curso del río Najerilla, por una carretera sinuosa por la que hay que circular lentamente, curva tras curva y sin perder la vista tras las continuas imágenes que se ofrecen de un monte abrupto, lleno de colores de roca y árboles.

El nieto de Goyo se llama Juan Carlos y él, con Begoña, su madre, mantienen una cocina, clásica pero que nunca cansa. Por aquellos lugares de Dios se pescan truchas de verdad que ellos saben freír en su punto. Y se caza, se caza sobretodo caza mayor, jabalíes y ciervos.

Pues el caso es que a partir de mañana día 8, todos los jueves de noviembre (8, 15, 22 y 23) vamos a hacer en "Kabanova comedor" unas Jornadas de Caza, conjuntamente, es decir, Venta de Goyo y Kabanova. Se celebrarán en Kabanova y la caza procede casi toda de Venta de Goyo. Juan Carlos va a ser el que la cocine y Diego, quien le de el toque final.

Hace unos días tuve la suerte de hacer una "cata" de platos, en total creo que prrobé 10 platos, todos en plan degustación, y me parecieron, casi todos, muy interesantes.

Esta semana, mañana presentamos el primer menú que a falta de algunos detalles, va a consistir en: paté de hígado de ciervo, terrina de pato azulón, mousse de boletus con trufa blanca, manitas de jabalí rellenas de setas, cuenco de alubias con chorizo huesero de venado, guiso de jabalí y minimacedonia de frutos rojos con espuma de maracuyá y acabamos con torrija con helado de queso...

Lo regamos al principio con un blanco vendimia tardía del Penedés y luego con un crianza de Ontañón.

Yo pienso ir a cenar con Maras y otros amigos, y como cada jueves cambiamos el menú, ya tengo reservado para todos los días...