TRISTAN UND ISOLDE

La famosa ópera de Wagner tiene un segundo acto lleno de una sensualidad increíble. Ambos protagonistas, dispuestos a morir por no poder amarse, han tomado (en el primer acto) y  por error, el filtro del amor en vez del de la muerte.

Es de noche, una cálida noche de verano. El rey Marke y su séquito han ido a cazar y sus cornos de caza que se van alejando, dejan paso libre a los apasionados protagonistas. Una antorcha mantiene aún un resto de luz, (el elemento hostil) y cuando ésta se apague, la noche amiga dominará a los amantes. (¡Apaga ahora la luz! ¡Extingue el medroso resplandor! ¡Deja que llegue mi amado!... así fuese la luz de mi vida, no temería extinguirla!) 

Llega Tristán y entre abrazos sienten el éxtasis del amor: ¡Oh, delicias del alma! ¡Oh, dulce, augusto, invencible, inefable y celestial placer! ¡Sin igual! ¡Sin límites! ¡Sobrehumano! ¡Eterno! ¡Voluptuosa embriaguez!  ¡Rapto del mundo a las celestiales alturas! 

Dice Kurt Pahlen :"Aquí todo análisis del texto como de la música carece de sentido. Las palabras, las melodías, las armonías, los ritmos no se pueden escuchar, considerar, mensurar aislados, ni deben hacerse. Aquí uno es arrastrado, irresistiblemente sacado de la rutina, de un mundo de la razón que trata de ponderar, medir, evaluar todo. Aquí tampoco hay un entender, sólo un compartir el sentimiento, un diluirse completamente en este mundo maravilloso de los sueños, de las delicias, de los éxtasis que ya no son de este mundo..."

Dice Tristán: Así como tú has apagado la antorcha, ¡si yo pudiese extinguir el resplandor del insolente día! ¿Habrá alguna angustia o algún dolor que no despierte con su fulgor?

Conversan poéticamente sobre el día y la noche. La noche que es la muerte, pero que, a su vez es el amor. Por eso odian al día y sus mentiras de gloria y honor, riqueza y poderío que, cual vano polvo iluminado por el sol, se disipan ante ellos en un instante y sólo queda un único deseo: el perdurable anhelo de la sagrada noche, donde cual eterna y única verdad sonríe el amoroso deleite...

Luego juegan con la "y" (und) que une a Tristán con Isolda "La dulce sílaba "y" que nos une cual lazo de amor". Y vuelven a jugar con la muerte y el amor "Moriríamos así para estar juntos. Ligados eternamente, sin fin. Sin despertar. Sin angustias. Sin nombres. Aprisionados por el amor, entregados el uno al otro, ¡para sólo vivir por el amor!" ..."¡Que eternamente dure para nosotros la noche! ¡Oh noche eterna, dulce noche de sublime arrobamiento! ¡Noche de amor! ..."Sin separación; íntima soledad en los eternos lares de los espacios inconmensurables"  Liebesnacht,   Liebestod  (Noche de amor,  muerte de amor).

Saltando a la cocina, había pensado hacer un plato de pescado. En Cornualles se debe comer un pescado fresco buenísimo. Sin muchos aspavientos de nueva cocina. Simplemente con sabor a pescado. Pero buscando he encontrado una receta típica y muy antigua que llaman "cornish pasty" y que son unas empanadillas gigantes, hechas con una pasta (tipo quebrada), rellena de un guiso de carne de vaca, cebolla y patata. Bien aderezadas de especias, sobretodo pimienta y hechas al horno. Sin más. Deben ser buenísimas a fuer del tiempo que permanecen en los recetarios de la zona.

¡Qué aproveche! (Sobre todo la música..)

SALOME

¡Oigan ustedes-vosotros! Debo de confesar que a mí también hay cosas que no me gustan a la hora de comer. Pocas. Pero concretamente una se me ha resistido de siempre: los sesitos. 

En mi tierra, La Rioja, y por supuesto en tantos sitios, se come mucha "casquería", o despojos, o vísceras. En realidad, según la R.A.E. de la lengua española, casquería es la tienda del casquero, y casquero es aquel que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne. Pero por uso, al menos aquí, llamamos casquería a este tipo de productos. Pues bien un plato típico riojano es los sesos rebozados, de ternera o de corderito, o los sesos con tomate y por supuesto las cabecillas de cordero o cabrito asadas.

Unos sesos rebozados, bien rebozados, casi dorados, con la puntilla del reboce casi espumosa tienen una pinta gloriosa, pero luego en la boca no puedo con su sabor. Lo he intentado varias veces y siempre acabo corriendo al baño para escupir lo que tengo en la boca. Me pasa igual con las cabecillas de cordero o cabrito, su aspecto, no es que me repugne, sino todo lo contrario, pero el sabor de los sesos es superior a mis tragaderas. Son muy sencillas de preparar, únicamente hay que abrirlas por la mitad e introducirlas en un horno fuerte en una bandeja, y cuando estén doradas se sirven con la sal aparte para que cada comensal se añada la que quiera.

En esta entrada del blog, el dictado ocurre al revés que en las demás. Normalmente el comentario de la ópera da pie al comentario gastronómico / culinario, pero esta vez me ha salido al revés. Lo que quería es hablar de una magnífica obra de Richard Strauss y su relación gastronómica me parece algo irreverente y casi escandalosa, o repugnante... pero estamos hablando de SALOME, primeramente obra de teatro de Oscar Wilde y después ópera de Strauss, con un libreto que se ajusta casi palabra por palabra con la obra de Wilde.

La obra fue prohibida en Inglaterra y considerada como escandalosa en el mismo París, donde la misma Sarah Berhardt no se atrevió a escenificar a la princesa.

En Alemania sí se representó y con enorme éxito y fue en Berlín, en 1902, donde Richard Strauss la vio. La ópera se estrenó en Dresde tras numerosísimos problemas con los cantantes, pero el éxito fue tal que los asistentes, enardecidos, entre lanzamiento de sombreros obligaron a saludar a los cantantes ¡treinta y ocho veces! a telón bajado. Pero aún después, en Londres, Lord Chamberlain obligó a revisar el texto para permitir su estreno. Al cantarse en alemán, los cantantes dijeron el texto original burlando la hipocresía británica. En Nueva York, el corresposal del Tribune la describió como "obra pestífera, repugnante, bestial y asquerosa" y las protestas del público hicieron que las autoridades prohibieran la obra.

Lo habré oído mil veces, pero este pasaje me sigue emocionando hasta las lágrimas. A Salomé le han entregado la cabeza de Yokanaán y le canta:

...¡Ah! ¡No quisiste dejarme besar tu boca, Yokanaán!

Pues bien ¡ahora voy a besártela!

Quiero morderla, con mis dientes, como se muerde una fruta madura.

Sí, ahora quiero besar tu boca, Yokanaán. Te lo dije. ¿No es verdad que te lo dije?

¡Ah! ¡Ah! Ahora quiero besarla. 

...

Ya has visto a tu Dios, Yokanaán. Pero a mí, a mí, nunca me viste.

¡Si me hubieras visto me hubieras amado!

Tengo sed de tu belleza. Tengo hambre de tu cuerpo.

Ni el vino ni las manzanas podrán apaciguar mi deseo.

Ni los ríos, ni los grandes mares podrán extinguir esta pasión abrasadora.

¡Oh! ¿Por qué no me miraste? Si me hubieras mirado me habrías amado. 

Bien lo sé, me habrías amado. 

Y el misterio del amor es más grande que el misterio de la muerte.

...

¡Ah!He besado tu boca, Yokanaán.

¡Ah! He besado tu boca. Había un sabor amargo en tus labios.

¿Era el sabor de la sangre?

¡No! Tal vez no era sino el sabor del amor.

Dicen que el amor tiene un sabor amargo. Mas ¿Qué importa? ¿Qué importa?

He besado tu boca, Yokanaán. Ich habe ihn geküsst, deinen Mund.

TANNHÄUSER

En Dresde, en 1845, Richard Wagner estrena una ópera que él mismo define como gran ópera romántica y que titula TANNHÄUSER Y EL TORNEO DE CANTORES DE WARTBURG. El argumento, manido en múltiples versiones escénicas, llega a transformarse en torneo de pintores, como puede verse en la actualidad en el Liceu de Barcelona. Pero el fondo es por una parte la dicotomía entre el amor sensual, erótico y el amor espiritual. Por otra parte está el tema de la redención de un pecador obtenida por el amor de una mujer pura.

No sabría que adjetivo ponerle a la música de esta ópera, pero para alguien que quiera introducirse poco a poco en la obra de Wagner, le recomendaría que empezara con ella. Antes que con "El holandés". La belleza de ciertos pasajes como el coro de peregrinos y la canción de la estrella, la hacen la más "sencilla" para un no iniciado. La orquestación y los coros ayudan, indudablemente, a que transcurra su larga duración. 

Wagner habla de sus obras como "arte total", él es quien escribe la música, el libreto y el que indica cómo debe ser escenificada. Yo quiero dejar muy claro que estoy de acuerdo con que los directores de escena modifiquen la misma para lograr transmitir una idea renovada de lo que el autor quería significar. En este caso, me parece lo de menos, que Tannhäuser sea pintor o músico. Ni siquiera me importaría pensar que no fuera un artista. Perfectamente me lo imagino hoy día como un gran triunfador en una multinacional y que gracias a su arte (inteligencia y trabajo), la sociedad (Venus) le transforma en un dios. Llega a ser presidente de varios consejos de administración o broker con una interminable cartera de acciones. O futbolista con un contrato supermillonario y la admiración de cien mil espectadores que corean sus goles. Hasta que un día echa en falta la libertad, la naturaleza, el canto de un ruiseñor en primavera y el verdor del bosque. Intenta volver a hacer una vida normal, pero la vorágine no le deja. ¡O eres presidente, o no eres nadie! (¿Tanto lamentas ser un dios?, le dice Venus). Y la redención, la vuelta a la "normalidad" sólo tiene el camino de Roma, que es el del sufrimiento absoluto, la droga o el alcohol y el deseo de la muerte final como imagen del suicidio liberador...

Pero como tema de debate propondría que pensásemos en que el director musical hiciera lo mismo que el escénico y nos planteara un Tannhäuser con una bacanal de los Rolling...

En lo que creo que estaréis de acuerdo es en que Tannhäuser se merece una receta de vieiras. La concha de Venus, en latín, debe decirse veneria y de ahí es fácil pasarnos a vieira. También se llaman conchas de peregrinos y concretamente en Francia son las saint jacques (santiagos). Parece que el báculo de Santiago, está muy relacionado con el de Bacus, del que nacía el verdor como imagen de vida... Al final la concha de los peregrinos de Santiago, es la concha de Venus y su significado tiene mucha relación con la ópera de la que hablo.

Pues bien, abrimos con ayuda de un cuchillo puntiagudo las vieiras y les quitamos el coral, dejando exclusivamente el tronco carnoso o nuez. 

Por otra parte elaboramos un arroz caldoso, tipo risotto, con unas chalotas y algas, para que sepa sobre todo a mar. Finalmente hacemos una suave vinagreta de pistachos y cebollino.

Las vieiras, simplemente las hacemos en la plancha y las ponemos en el palto sobre un pequeño timbal de arroz, para adornar con una raya de vinagreta. Espolvoreamos escamas de sal y punto.

¡Que aproveche!

En la imagen (de Kabanova Comedor) el arroz, no es tal, sino trigo cocido...

OSUD "EL DESTINO"

Quizás deba confesar, antes que nada, mi ignorancia para atreverme a decir que si Leos Janacek hubiera nacido dos siglos antes hubiera competido musicalmente con Mozart. Janacek hace un tipo de música de su tiempo, indudablemente, pero a mí me recuerda mucho a Mozart. Quiero decir que si los directores musicales, pudieran hacer con la partitura lo que hacen los directores de escena permitiéndose trasladar el tiempo y el espacio de una ópera para actualizarla, la música, la de Mozart, acabaría pareciéndose mucho a la de Janacek...

Pero lo que digo, ya lo sé, no tiene nada que ver con la ciencia musical, sólo con mi manera de sentir las cosas.

Si tuviera el dilema de tener que elegir entre Don Giovanni o Jenufa, La Flauta o Makropulos, El Rapto o Kabanova, hoy en día iría a las segundas; debo reconocer que me interesan mucho más. 

A principios del siglo XX, Janacek pierde a su hija Olga, con 21 años y se ve sumido en la amargura. También tiene problemas en su matrimonio. Acude a un balneario (el de Luhacovice) y allí conoce a Kamila Urvalkova y se enamora de ella. Kamila le había hecho llegar a su mesa tres rosas rojas y ante tal propuesta, Leos, en un estado anímico más bien bajo, encuentra una tabla a la que asirse para reflotar en esas peligrosas aguas en las que nada.

Y Janacek escribe una ópera con una trama ideada por él (incluso vivida por él), aunque con la ayuda, para el libreto, de Fedora Bartosova, que trasladó la historia al verso.

Un fracasado compositor musical, más concretamente operístico, Zivny, se enamora de Mila con la que mantiene relaciones y fruto de las cuales tienen un hijo. La madre de Mila no acepta al amante de su hija y logra separarlos, hasta que ambos se vuelven a encontrar en un balneario. Pese a la madre de Mila acaban casándose y viviendo juntos. Él (Zivny) está intentando componer una ópera sobre el destino (osud) de sus vidas cuando la madre de Mila, mentalmente trastornada, cae por un balcón o escalinata, arrastrando a su hija y muriendo ambas.

Años más tarde, siendo Zivny profesor del conservatorio de música descubre que su ópera que se va a estrenar próximamente, es autobiográfica y que la música del último acto "está en manos de Dios y allí seguirá estando!".

En uno de los pasajes del primer acto, en la escena XI, los reencontrados enamorados, piden a un camarero del hotel del balneario que les traiga el menú. Según continúa el libreto, ya no les vuelve a interesar la comida y sólo tienen hambre de amor.

¿Qué ofrecería de menú un restaurante de un elegante balneario checo a principios del siglo XX? Seguramente, una lista de platos en francés. Una crema o consomé, algo de pescado al vapor con guarnición de legumbres y quizás unas pechugas de pollo o faisán con salsa hecha con un fondo de ave y, de postre, frutas o natillas. Un menú sano, pensando que los clientes, además de tranquilidad, necesitan restablecer los excesos sus comidas habituales.

Unas supremas de faisán, o de pollo, con salsa de Oporto podrían estar hechas en aquellos tiempos untándolas con mantequilla y asándolas en el horno, fuerte y poco tiempo. Después podrían deshuesarse bien para que la presentación sea adecuada.

A parte reducir vino de Oporto y mezclarlo con un buen fondo de ave y añadir algo de mantequilla para que quede bien ligada. Saltear, también en mantequilla, unas láminas de champiñones, unos guisantes y unos espárragos verdes pequeños. 

A la hora de platear, poner los escalopes de pechugas haciendo un abanico a un lado del plato, en el resto disponer las verduras y napar todo con la salsa de Oporto.

Aprovechando el sabor de la salsa, podríamos maridarlo con una copita del mismo vino.

¡Qué aproveche!

GRACIAS

Gracias, gracias, gracias.

Ana Mari y Eli, Oscar, Eli hijo, Judith, Martín, Merche, Cristina, Ana, Emmanuel, Maras, Víctor, os damos las gracias por vuestro cariño a Diego.

Y por el apoyo que nos habéis mostrado. 

Habíamos hecho una lista de nombres, de los que nos acordábamos, pero de algunos se nos iban a olvidar y a otros ni siquiera os conocíamos. 

Algunos nos decíais que qué asco de vida, todo el día trabajando para esto.

Yo os digo que Diego hizo lo que le gustaba más de esta vida, desde que se fijó en su abuela, y que se sentía, en su humildad, muy satisfecho de estar en donde estaba y de hacer lo que hacía.

Te echaremos mucho en falta, pero seguro que, un poco o un mucho, TE ENVIDIAMOS.

DIEGO CARASA.

Diego Carasa, 29 años.

Jefe de cocina y copropietario de Kabanova Comedor, ha muerto esta mañana.

Los que quedamos, su familia, la de casa, y su otra familia, la del restaurante, nos quedamos tan solos que nos asusta el dolor que sentimos.

Dieguito, te queremos tanto...

HANSEL UND GRETEL

Nunca he visto representada en directo la ópera que hoy ocupan estas líneas que dedico a mal casar la ópera con la gastronomía y la cocina. Unir un jabalí con El Ocaso de los Dioses, una liebre con Wocek, unos chipirones con Simón Bocanegra o un guiso de paloma con Pelleas et Melisande, no deja de ser un mal casorio, a veces hasta irreverente, pero creo que más vale tomárselo a broma.

Sin embargo cualquiera entendería que Hansel und Gretel perfectamente liga con una mousse de chocolate.

Hace ya muchos años, en el Liceu de Barcelona, vi representada Salomé de R.Strauss por Montserrat Caballé. El papel de Salomé (según la obra de O.Wilde) corresponde a un muchacha que con su danza de los siete velos, debe de excitar sexualmente a Herodes hasta el punto de que éste le conceda la cabeza de Jokanaan para poder besarle en la boca. Salomé está enamorada de la voz, de la palabra de Juan y en sus labios siente un sabor amargo "¿Era el sabor de la sangre? ¡No! Tal vez no era sino el sabor del amor". El caso es que el director escénico resolvió la representación con dos escenarios, uno sobre el otro. En la parte superior, los cantantes, en la parte inferior bailarines. Me gustó mucho la idea.

Fue a raíz de aquella experiencia cuando pensé que Hansel und Gretel también debería tener una solución parecida (quizás ya haya ocurrido). Si los dos niños protagonistas son representados por dos señoras como la Schwarzkorpf, o la Von Stade... puede resultar tan ridículo como la Caballé danzando medio desnuda ante Herodes. 

Buscar una puesta en escena en la que actúen NIÑOS, aunque canten adultos, le daría a esta ópera un nuevo aliciente escénico más creíble. 

La música es una delicia, así como la de Königskinder, la otra ópera de este autor que yo conozco.

Y sin más, por supuesto con la música en la cocina, ponemos en un cazo al baño María 300 gr de chocolate negro, 50 gr de mantequilla, 100 ml de nata líquida y un chorrito de Cointreau. Se remueve hasta que todo se vaya fundiendo. Entonces se añaden tres yemas de huevo y se incorporan con la mezcla anterior.

A parte se montan a punto de nieve, cinco claras de huevo y se incorporan con la mezcla anterior de manera que resulte una masa como una esponja ligera. Todo lo dejamos en el frigorífico un día entero y a la hora de servir hacemos unas quenefas ayudándonos con dos cucharas sumergidas en agua bien caliente.

Mi consejo para maridar el chocolate: una cerveza negra. 

Y ¡que aproveche!

GIUSEPPE DI STEFANO

En la entrada de Pelleas et Melisande, comentaba que mi primera ópera "entera" fue una Tosca cantada por Callas y DiStefano. Por supuesto en disco de vinilo. Me gustó mucho aunque no fuera mi conversión a este género. Pero sin duda esas dos voces penetraron en ese lugar que debemos de tener en algún rincón del cerebro y que sirve para disfrutar de los sonidos, de la música.

A Wagner lo percibí con la voz y la forma de cantar de René Kollo, con ese típico arrastrar hasta dar las notas, que a veces me recuerda a un trombón de varas. Luego escuché a otros muchos tenores wagnerianos, pero la voz de Kollo, la llevo ahí.

Pues bien, DiStefano, ha sido para mí, el tenor lírico sobre todos los demás. De él se ha dicho de todo, que si la voz más bella junto con la de Pavarotti, que si una voz aterciopelada, que si la voz más hermosa, etc. etc. Y también se dice que su grabación de I Puritani, en 1953, marca el inicio de su declive.

Mi modestísima opinión, es que el "A te, o cara..." de ese disco es un derroche tal de humanidad, "de echarle unos huevos" (con perdón), que se hace merecedor de un puesto en la cumbre de la historia de la discografía. No me importa para nada sus carencias evidentes, suplidas con ese coraje tremendo. No me extraña la declaración de J.Carreras diciendo que era su gran ídolo. 

Di Stéfano, Giuseppe, Pippo, gracias por tu arte y gracias por tu esfuerzo. Descansa, te lo mereces.

SIMON BOCANEGRA

Siempre que voy a la ópera me lo paso bien. Disfrutar, lo que se dice disfrutar, no siempre. Por mi residencia, ver ópera me exige además, un viaje a veces bastante largo. Tengo Bilbao relativamente cerca, pero Madrid y sobretodo Barcelona, están a una buena kilometrada y, por ahora, con medios de transporte público francamente precarios. Así que con la edad voy restringiendo bastante las funciones. Ultimamente me apunto a óperas más o menos desconocidas para mí, o con cantantes muy especiales (¡qué gozada La Cenerentola con Flórez!). Verdi no es de mis preferidos. Ya no me apunto a ver un Rigoletto, ni una Traviatta, ni incluso mi favorita: Otelo, si eso me exige la incomodidad de viajar.

Pero desde siempre Verdi, me ha resultado un poco... podría decir vano? en el sentido de "vacío". Casi nunca ha acabado de llenarme su música. Con todos mis respetos, la encuentro un poco zarzuelera (también mis respetos a la zarzuela).

Una de las óperas que sólo he oído muy de pasada, y que no tengo ni en CD, ni en DVD (y tengo 487 sólo en el iPod) es la de SIMON BOCANEGRA. He leído el libreto: ¡Inaguantable!, el argumento trata de un corsario genovés (Simón Bocanegra), enamorado perdidamente de una aristócrata con la que tiene una hija. Repudiado por el padre pero a la vez requerido por el pueblo como Dux, intenta conseguir a su amante pero ésta muere. Por otra parte, su hija es raptada y desaparece.

Veinticinco años después Simón, sigue siendo Dux y en unas truculentas circunstancias encuentra y reconoce a su hija que también está perdidamente enamorada del hijo de otro noble asesinado por Simón. 

El malo de la película que ha ayudado a Simón para llegar al poder, quiere casarse con su hija y como Simón no lo permite, ocurren una serie de improperios que acaban con la reconciliación de casi todos, menos Paolo "el malo" que es ajusticiado y con la muerte por envenenamiento de Bocanegra, después de ser reconocido como un hombre bueno, buscador de la paz y de la unión itálica...

Parece que el estreno de esta ópera, con un Verdi ya famoso y triunfador con su trilogía, fue un fracaso y que sólo años más tarde, tras ser revisada con la inestimable ayuda de Boito, volvió a triunfar y se convirtió en una más del repertorio discretamente habitual del mundo operístico.

Y como el blog quiere buscar alguna relación de las óperas con la gastronomía, he pensado que una "bocanegra" debería corresponderse con una salsa de chipirones. Y por eso se la dedico.

Los chipirones, a ser posible de temporada, de "potera", se limpian de tripas, pluma y ojos y se reservan las tintas. Yo no les quito la piel. Los lavo bien y los guardo mientras hago la salsa que es lo importante de esta receta.

Primero pico menudo un ajo, cebolla y pimiento verde. Lo dejo hacer lentamente en un buen aceite de oliva hasta que todo esté bien pochado. Entonces añado un poco de romero y las patas de los calamares. Subo un poco el fuego y, sin dejar que se pegue, espero unos minutos hasta que todo esté bien ligado. Entonces añado un poco de puré de tomate; un par de minutos y añado vino tinto y sigo cociendo hasta que reduzca bastante. Entonces añado las tintas, desleídas en un poco de agua fría. Sólo espero un hervor y paso toda la salsa por la Thermomix, un par de minutos en "turbo" para que quede todo muy fino y vuelvo a la cazuela donde sigo espesando con un calor moderado. Entonces añado una pizca de mantequilla, que va a darle brillo a la salsa y algo más de untuosidad. Y ya está.

¿Qué hago con los tubos de chipirones? Pues los salteo en la plancha a fuego fuerte, o en una sartén con una gota de aceite. Sólo espero a que cambien de color y vale. Preparo el plato con los dos ingredientes, los chipirones a la plancha, su salsa negra y un buen pan para untar. Si sobra salsa, (chipirones seguro que no) mañana haré un arroz blanco y lo pintaré de negro con esta salsa que tiene su historia.

La tinta de los calamares es tóxica, tiene un veneno similar al de las víboras. Pero con el calor desaparece absolutamente. Muy posiblemente, su origen está en algún intento de envenenamiento que quizás pudo usar Paolo para matar a Simón, hasta entonces Dux y Bocaalba y a partir de entonces cadáver con la boca negra...

PELLEAS ET MELISANDE

Hace muchos años, ya bastante aficionado a la música clásica sinfónica y de cámara, no era la ópera mi gusto preferido. Por supuesto, oía las típicas recopilaciones de "las mejores arias para sopranos" o "coros famosos de la ópera italiana", "las heroínas de Puccini"...etc., etc. Pero era incapaz de aguantar una ópera completa. La primera que tuve, en vinilo, fue lafamosa "Tosca" de la Callas y DiStefano. Fue un regalo de un paciente y me gustó como para oírla varias veces, pero no me compré más. Entonces, un buen aficionado y amigo me dejó una recopilación de Parsifal, por Knappertsbusch, ya en CD, y me contó un poco por encima el argumento. Me interesó muchísimo, y al día siguiente me compré la ópera completa en una versión de Solti, con Kollo, Ludwig, etc. y pude leer, devorar diría mejor, el libreto traducido al francés como único idioma que comprendía del folleto. 

Lo traduje al castellano y escuché la ópera una y otra vez leyendo a la vez el alemán y la traducción. Al poco tiempo, me llegué a matricular en alemán en la escuela de idiomas. Aguanté todo un curso y me sirvió para tan poco que lo dejé.

Desde entonces me sigue gustando mucho toda la música clásica pero me decanto más por la ópera. Me gusta el belcanto, me gusta mucho, muchísimo, Wagner y Strauss, y de vez en cuando, me gusta leer ópera mientras la escucho. Incluso a veces sin escucharla. 

Hoy quería hablaros nada más que un momento de Pelleas et Melisande, la ópera "antiópera" de Debussy que introdujo a la música en la "Modernidad". Debussy compuso la música pero también es el autor del libreto. Mi absoluta incultura musical no me impide (gracias Dioses!) disfrutar de la misma. Y Pelleas et Melisande, para mí, es la poesía.

Siempre que la oigo me imagino que estoy oyendo un recital de poesía perfectamente acompañada de música.

Ma pauvre Mélisande!

J'aurais presque peur de te toucher.

Tu es encore hors d'haleine comme un oiseau pourchassé.

C'est pour moi que tu fais tout cela?

J'entends battre ton coeur comme si c'était le mien.

Viens ici, plus près de moi.

 

Attention...attention.

Il faut parler a voix basse, maintenant.

Il ne faut plus l'inquiéter.

L'âme humaine est très silencieuse.

L'âme humaine aime à s'en aller seule.

Elle souffre si timidement.

Mais la tristesse, Golaud, mais la tristesse de tout ce que l'on voit. Oh! Oh!

..........

C'était un petit être si tranquile,

si timide et si silencieux.

C'était un pauvre petit être mystérieux

comme tout le monde.

Elle est là comme si elle était la grande soeur de son enfant.

Venez. Il ne faut pas que l'enfant reste ici dans cette chambre.

Il faut qu'il vive, maintenant, à sa place.

C'est au tour de la pauvre petite.

Golaud va persiguiendo un jabalí herido cuando encuentra a Mélisande al borde de un río, enigmática, desprotegida, sóla, débil. Pero el jabalí ya ha sido plato reciente a propósito de la muerte de Siegfried. Por lo que he buscado otra sugerencia: En un momento del cortejo entre Pelléas y Mélisande, unas palomas asustadas salen de la torre y vuelan en la noche al rededor de los amantes y Mélisande advierte que no volverán, que se perderán en la oscuridad.

Salteamos unas cebolletas en mantequilla, añadimos un poco de agua y las dejamos cocer suavemente media hora. Luego doramos unas palomas por todos los lados en una cazuela. Añadimos laurel y vino blanco además de las cebollas escurridas. Y dejamos cocer 15 minutos. Entonces añadimos unas olivas negras y seguimos cociendo otros 10 minutos. A parte cocemos al vapor unas vainas de guisantes, (en su falta podríamos usar unas tiras de pimientos verdes) y con ellas fondeamos un plato llano, encima ponemos una paloma para cada comensal y adornamos con cebolletas y olivas. Obtendremos unas PALOMAS A LA NIÇOISE y las acompañaremos con un rosado de Muga hecho de garnachas de Badarán, viuras y un toque de graciano y mazuelo, fermentado en pequeños depósitos de madera, y que tuve la ocasión de catar hace dos días. Todavía alucino de sus aromas.

Un plato clasicista y una música modernista, y un libreto en el que merece la pena sumergirse.

La Traviata

Desde el primer acto, se intuye que Violetta está mal de salud; pero es en el tercero cuando el desenlace se ve inminente. El médico visita a la enamorada de Alfredo y pronostica a Annina: "La tisis no le concede más que unas pocas horas".

Mientras Violetta se encomienda a Dios previendo el inmediato final de su vida (como así será), desde la calle llega el cantar de un coro de máscaras que celebra el carnaval:

"Paso al cuadrúpedo señor de la fiesta, de flores y pámpanos su cabeza está ceñida. Paso al más dócil de todos los cornudos, que tenga el saludo de cuernos y pífanos. Parisinos, dejad paso al triunfo del Buey gordo. Ni Asia, ni Africa vieron al más hermoso, honor y orgullo de todos los mataderos. ¡Alegres máscaras, locos jóvenes, aplaudidle todos con cantos y música!"

Inmediatamente llega Alfredo y...

La forma en que Alejandro Dumas resuelve el paso de la dicha a la tragedia de Margarita Gautier y Armando Duval, en su Dama de las Camelias, está transcrito de forma fiel por Francesco María Piave en La Traviata. Una vida de bucólica felicidad en una casita en el campo, donde Violetta y Alfredo se aman apasionadamente, tiene que acabar en dolorosa muerte. Y como conductor aparece el padre de Armando/Alfredo con una historia de que su hijita querida se va a casar con "gente bien" y que el pretendiente no quiere que se le relacione con un futuro cuñado que vive con una perdida...

El padre pide un sacrificio extremo a la protagonista y ésta, sabiendo que en ello le va la vida, accede a la petición y así redimirse a sí misma de su tormentoso pasado. ¡Cuántos paralelismos con Mimí en las formas! Aunque en la Boheme no se respire este espíritu de redención de la vida pasada...

Vayamos a la cocina. Estamos en carnavales. La etimología de la palabra CARNAVAL es más que discutida. La significación más simple es la de "vale la carne" como preludio a un período de prohibición que será la Cuaresma. Se asocia también la palabra con el dios Karna, pero tambien con Baal (ofrenda de carne a Baal). En todo caso, el Carnaval es una fiesta en la que el pueblo se divierte, baila y ríe y come carne.

El solomillo Wellington podría ser un segundo plato perfecto para prepararnos para las abstinencias de Cuaresma. Necesitaríamos un solomillo de buey (o de vaca vieja en su defecto) bien limpio y cortado por sus puntas, para que quede una bonita pieza.

En una sartén con mantequilla, con el fuego más bien fuerte, lo doramos por todos los sitios pensando que por dentro debe de hacer y quedar prácticamente crudo.

Lo dejamos enfriar y en la misma sartén, aprovechando los jugos que han quedado, rehogamos unas chalotas y un poco de cebolla (todo bien picado) hasta que todo quede bien transparente. Luego añadiremos champiñones cortados en finas láminas y una copita de coñac y dejaremos que se hagan despacio hasta que el líquido haya reducido casi por completo. Entonces añadiremos un poco de crema de leche y dejaremos reducir igualmente. Finalmente se prueba de sal y pimienta.

Entonces, mientras se enfría todo, preparamos el hojaldre, estirando una lámina de masa de manera que quede muy fina y con una extensión suficiente para envolver el solomillo.

Encima de la masa estirada se pone el solomillo y encima la salsa de champiñones y o bien una fina lámina de foie o trocitos repartidos. Se cierra el "paquete" y se pincela con huevo batido. Se perfora la parte superior y se puede adornar con cordones o formas hechas con hojaldre sobrante.

Se hornea a 200º unos 10 minutos y luego se baja la temperatura a 175º y se deja POCO más para que por dentro quede poco hecho y así disfrutar más de su sabor.

Antes de cortarlo debería estar unos minutos reposando fuera del horno.

Quizás si Violetta, en vez de tanta juerga y champagne, hubiera comido algo mejor y a sus horas, sin tanto trasnoche, hubiera evitado la tuberculosis que le llevó a la tumba. Pero de una u otra forma, ya no estaría con nosotros (un día hablaremos del VEC MACROPULOS) y no hubiera merecido la consagración de su historia ni por Dumas, ni porVerdi.

Una cosa por otra.

GOTTERDAMMERUNG

En mi época de iniciación operística, allá por 1985 (¡cuánto tiempo había perdido hasta entonces!) asistí en Madrid, en el antiguo Teatro Real, antes de reconvertirse en teatro de ópera, a un concierto sinfónico. La orquesta era la Sinfónica de Bamberg dirigida por Witold Rowicki. No recuerdo el programa, pero nunca olvidaré la "propina". Fue la marcha fúnebre de Siegfried (o música fúnebre como la denominó su autor). Para mis oídos, poco duchos, fue algo maravilloso que me transportó a lo más alto de la sensibilidad. No sabría describir cómo es esta música para quien no la conozca y mi consejo es que nadie se la pierda, en silencio y "a volumen".

Los hombres del pueblo guibichungo, a orillas del Rin, han ido a cazar. En la partida están Gunther, su jefe, Hagen, su hermanastro, hijo de su madre y de Alberich el enano nibelungo; además está el héroe Siegfried. Siegfried ha estado algo apartado de ellos platicando con las ondinas hijas del Rin, que le han presagiado su muerte inminente por no desprenderse del anillo maldito. Acaba por reunirse con el resto de los cazadores y les relata su encuentro con las ondinas. En un momento de la charla, dos cuervos echan a volar, describen un círculo sobre Segfried y luego se dirigen hacia el Rin. Entonces Siegfried se gira hacia ellos y da la espalda a Hagen que rápidamente hunde su lanza en el único lugar desprotegido del héroe.

Se organiza el cortejo fúnebre a orillas del Rin hasta el poblado donde Gutrune espera a su amado. Se atemoriza al oír la voz de Hagen: "¡En pie, Gutrune! ¡Saluda a Siegfried! El lívido héroe no soplará más su cuerno; ¡nunca más correrá a la caza, al combate, ni solicitará a deliciosas mujeres!. Gutrune inquiere espantada: "¿Qué traen esos?". A lo que Hagen dice: "El botín de un salvaje jabalí: ¡Siegfried, tu esposo muerto!"

Mi buena amiga Veronique, ahora lejos, de nuevo en la France, me envió una receta para preparar la carne de jabalí, para marinarla. Picamos zanahorias y cebolla, añadimos un diente de ajo, un clavo, medio vasito de vinagre y uno entero de aguardiente, laurel, tomillo, unos granos de pimienta negra, sal, abundante chocolate negro rallado y vino tinto hasta cubrir la carne ya troceada.

Cuenta la historia que el heredero del reino de Navarra, hijo de Sancho el Fuerte (el de las cadenas) murió en Tudela en una cacería, víctima de Hagen; ¡quiero decir, víctima de un jabalí!

Una noche después de tener en adobo los trozos de carne, se secan y se enharinan ligeramente y se fríen en aceite hasta que queden dorados. Se depositan en una cazuela y de dejan cocer a fuego moderado, añadiendo, si fuera preciso, algo de caldo. Una vez que esté la carne (habrá pasado un mínimo de dos horas) se sacan los trozos y el caldo se pasa por un chino (no un pasapurés) sin apretar demasiado el resto sólido. Se reduce esta salsa y se ajusta de sal. Pueden añadirse unas patatas "triscadas", fritas sin prisa y echadas en el guiso cuando se calienta para servirlo.

En Kabanova Comedor, usamos un método distinto. Doramos el jabalí troceado y lo introducimos en bolsas al vacío con un poco de salsa, generalmente con una reducción de caza. Estas bolsas las ponemos en horno de vapor a 70º durante un mínimo de quince horas (¡15!). Con este método conseguimos reducir mucho las mermas (hasta un 20% frente al 50% de la cocción tradicional) y, debido a un proceso químico-físico, muy bien explicado en el libro de técnicas de cocina al vacío de J.Roca, se consiguen unas texturas magníficas de los tejidos fibrosos y colágenos, imposibles de otra manera.

Huggin y Munnin (el pensamiento y la memoria), los cuervos de Wotan han volado hasta el pueblo Gibichungo para anunciar a su amo, allá en el Walhall, lo que ocurre en la tierra.

Brünnhilde les advierte:

"¡Volad a casa, cuervos! ¡Susurradle a vuestro señor lo que oísteis aquí junto al Rin! ¡Pasad por la roca de Brünnhilde! ¡Al que aún arde allí, a Loge, indicadle el Walhall! Pues amanece ahora el fin de los dioses. Así arrojo la antorcha en la magnífica fortaleza del Walhall!

WOZZECK

" ¡Nosotros, los pobres! Vea, mi capitán, ¡dinero, dinero! Quien no tiene dinero... ¿Cómo quiere que trate alguna vez de tener un hijo de forma moral? ¡También somos de carne y hueso! Si yo fuera un señor, y tuviera un sombrero y un reloj y unos anteojos, y supiera hablar con elegancia ¡entonces sería virtuoso! Tiene que ser una gran cosa la virtud, mi capitán ¡Pero yo soy un pobre diablo! La gente como yo es siempre desgraciada, en este mundo y en el otro. ¡Creo que si fuéramos al cielo, tendríamos que ayudar a hacer los truenos!"

Así se excusa el soldado Wozzeck ante el capitán que le recrimina su falta de moral por haber tenido un hijo sin haberse casado (por la Iglesia, por supuesto). Y a la vez resume lo que es su existencia y sus expectativas. Y la de tantos seres que como él, sólo esperan mal comer, emborracharse más de vez que de en cuando, poder hacer sexo con otro ser inferior a él y así someter a alguien en un mundo en el que es dominado por todos los demás. La religión de turno le oferta, a cambio de no protestar, la otra vida en el cielo, con sus ángeles o sus huríes; o el castigo del infierno, que será si fuera posible, aún peor que esta vida, si no se somete a los cánones reglamentarios.

Pero Wozzeck, teme incluso al cielo y su desesperanza es total.

En la segunda escena del primer acto, Wozzeck y su amigo Andrés, están en un cañaveral manteniendo un diálogo de sordos. Mientras Wozzeck está atemorizado y en su mente contempla una imagen apocalíptica del mundo, Andrés se divierte cantando sobre la caza y las liebres que comen la verde hierba.

Si Andrés hubiera tenido puntería y hubiera cazado una liebre...

... Una vez la liebre está despellejada y limpia, la deshuesamos y la dejamos en agua con sal toda una noche en el frigorífico. Al día siguiente escurrimos la carne y la picamos. Además nos habremos provisto de jamón, carne de cerdo y carne de ternera, todo picado y en partes proporcionales; en total, esta mezcla deberá ser algo menos que la carne de la liebre. Juntamos las unas y las otras y colocadas en una gran ensaladera, las mezclamos con un buen chorro de Jerez y otro de coñac. Salpimentamos y además añadimos unas láminas de trufa, unas briznas de tomillo y amasamos bien con las manos. Mientras calentamos el horno a 200º.

También tendremos prevista una hermosa pudinera rectangular untada con mantequilla. Allí vaciaremos la masa de carne, apretándola ligeramente y forrando la superficie con hojas de laurel. Si la pudinera tiene tapa, se la colocamos, si no, acabamos cerrándola con papel de aluminio y lo perforamos en el centro para que sirva de chimenea.

Finalmente lo metemos al horno en baño María alrededor de una hora.

Una vez hecho y desmoldado, se le coloca un peso encima para que compacte mejor y se mantiene así otros dos días.

Se sirve a temperatura ambiente, que no esté recién sacado del frigo, cortado en lonchas no demasiado finas y acompañado de un buen pan, mejor si está recién tostado, y con la opción de una buena mostaza, o una salsa de frutos rojos. Mi opción ha sido un pequeño bouquet de ensalada y una ligera vinagreta templada de pasas y piñones. Y por supuesto, un buen vino, un Rioja reserva sería perfecto.

"El hijo de Marie, cabalgando en su caballito de madera, vacila un momento y luego sigue a los otros niños, cabalgando. La escena queda vacía."

De pinchos en Ubaga

El sábado pasado amaneció gris, con niebla no muy baja y con frío. El viernes hubo concierto de música clásica en Riojaforum y decidimos esperar al día siguiente para ir a Ezcaray. Los partes meteorológicos anunciaban sol radiante, pero también posibilidad de nieblas y junto al Ebro, no son raras, sobre todo matutinas. Yo había pensado ir a Ezcaray en bici, poco a poco, para llegar justo a darme una ducha y salir a tomar dos vinos antes de comer. Pero el mal tiempo me hizo desestimar la idea.

Llegamos al pueblo a eso de las dos del mediodía. Encender la calefación y la chimenea y mientras se calienta la casa, calentaremos el estómago con la ronda de casi todos los sábados y domingos. En Ezcaray ya estaba el sol haciéndose camino entre la niebla, se puede decir que había más sol que niebla, pero hacía un frío que pelaba.

Así que no apetecía demasiado ir de marcha y por eso fuimos casi directamente a tomar unas patatas fritas al bar El Sol, es decir al bar de la Vega y Carmelo. No había demasiada gente, así que nos permitió, mientras tomábamos las patatas junto a la estufa de leña, leer los titulares de la prensa y saludar a algunos amigos de siempre. Las patatas de este bar, son unas patatas chip, fritas sin pelar, servidas en unas bandejitas de porcelana alargadas y posiblemente las mejores patatas fritas que se pueden comer...

Luego un bacalao en el Satorre. Allí tienen una barra, sobretodo por la mañana, muy surtida de bocatitas pulga y pequeños pinchos muy apetecibles para el tentenpié de media mañana, que para muchos es la hora de desayunar los sábados y domingos...

Pues bien, el bacalao lo ponen en pequeñas tajadas con aceite de oliva virgen extra riojano y con unos aritos de guindilla seca. Y lo sirven o bien en rodaja de pan o bien en pan pulga. Exquisito. El sábado estaba particularmente bueno, jugoso, sabido y con el justo picante... ¡De diez!

No solemos ir al bar UBAGA pero fuimos. El sábado fuimos al UBAGA, frente al hermosísimo palacio de Torremuzquiz. Atendido por el antiguo cocinero del hotel Iguareña y su esposa, tienen una barra digna de describir. En principio todo presentado en minivajilla y con sus cartelitos describiendo el contenido de cada pincho. Y no pude resistirme, mientras tomaba un vinito y compartía una sepia a la plancha, de coger una servilleta e ir apuntando todos los pinchos que por allí había. Algunos sé que no apunté y otros puede ser que los vayan cambiando cada semana.

Ahí va: Pimientos del cristal con ahumados y aguacate.

Salmón ahumado con gulas y queso cremoso.

Pulpo a feira.

Anchoas (de lata) con tiras de pimientos asados.

Salmón marinado con salsa de tomates secos.

Carrillera de ternera en salsa de vino.

Patorrillo.

Espárragos rebozados rellenos.

Mano de cerdo a la plancha.

Pimientos de piquillo rellenos de carne.

Hígado de pato caramelizado.

Queso Brie rebozado.

Calabacines rebozados rellenos de langostinos.

Chipirones a la plancha y encebollados.

Tortilla de patata rellena de queso.

Brocheta de albóndigas de pollo y queso.

Confit de pato con patatas panadera.

Queso de cabra a la plancha.

Sandwiches rebozados.

Costilla de cerdo en aceite.

Jamón ibérico.

Berenjena rellena de queso y embuchado.

...Todo más o menos a la vista, colocado con gusto y servido con unos minibollitos de pan.

Un pero. Cuando se ven los pinchos, están mejor que cuando los comes. Lógicamente, todo está hecho de antemano a falta del toque final de microondas o plancha y se nota que, con una carta tan amplia, no alcanzan la perfección en el momento de servir. Pero la nota no puede ser más que altísima.

Recomendable, se puede ir a cenar compartiendo pinchos pues las raciones son abundantes y la relación precio más que aceptable...

Habas de San Antón en Ojacastro

El 17 de enero es el día de San Antón. Este fue un santo eremita que, según la tradición, llegó a vivir 105 años. Cuentan que tuvo una buena relación con animales, cuervos, leones y hasta jabalíes, de los que obtuvo ayuda, protección e incluso alimentos. El caso es que ha quedado para la historia como uno de los santos protectores de los animales y por ello los ganaderos de Ojacastro juntaban a sus animales alrededor de la iglesia, el día de su celebración, y así invocar sus favores.

Seguramente, al juntarse, aprovechaban para echar unos tragos y comer juntos y finalmente todo acabó en la creación de una cofradía que cada año prepara un suculento guiso de habas y las reparte entre todo el que quiere ir a recogerlas, tanto si son del pueblo como si son visitantes exclusivamente aprovechados para comer gratis y caliente.

Confieso que yo fui uno de los cientos que nos acercamos al pueblo, a eso de la una y media del mediodía, provisto de mi fiambrera y dispuesto a hacer "cola" hasta que acabasen los actos religiosos y el cura viniera a bendecir el guiso y así empezar el reparto. Estando en la fila, por momentos más larga, nos repartieron un pincho de pan con chorizo y aprovecharon para vendernos unos boletos para la rifa de un cordero con lo que ayudar a los gastos de los cofrades.

El chorizo, seguramente atado para poderlo recuperar más fácilmente, se había cocido en el guiso de las habas.

Los cofrades parece que quedan a las 6 ó las 7 de la mañana para empezar el guiso haciendo primero (supongo) una fritada de ajos, cebollas (unos 50 kg.) y pimientos secos, a la que añaden hierbas como tomillo, romero y pimienta y laurel. La noche anterior han dejado en remojo las habas secas (más de 150 kg.) y alubias. Al refrito le deben echar huesos de jamón (unos 100 kg.), y finalmente las habas y las alubias. Son unas enormes ollas con su fuego de leña que van alimentando continuamente para que no falte llama pero que no sea excesiva. Con un gran palo no dejan de dar vueltas al fondo de las ollas, en cada una nunca faltará un cofrade que se va turnando con los demás para que el guiso no se pegue al fondo. Ya casi finalizada la cocción, se añaden los chorizos (40 kg.) atados, para poderlos sacar y trocearlos y repartirlos mientras llega la música y el cura; y no creo que tenga más secreto que la bendición final del señor párroco.

El resultado es un guiso muy sabroso pero también muy basto. Las habas y las alubias se han deshecho totalmente con las largas horas de cocción, pero los pellejos siguen estando ahí y como cueros duros, por lo que obligan a pasar el guiso por un pasapurés o a ir quitando del plato continuamente estos "tropiezos". Se me olvidaba decir que tienen un punto de picante muy agradable y oportuno para estos guisos y que acabé comiéndome un buen plato, ayudado con un vino blanco de la zona de Oporto que previamente no hubiera pensado en lo bien que le fue a la comida...

Al día siguiente un buen paseo en bici de montaña, para intentar recuperar un poco de la forma perdida en Navidades. La ruta de "los puentes de Azárrulla" no tienen nada que ver con la de los de Madison pero no es menos interesante y espectacular.

Oír y guisar

Hay una ópera que comienza:

"Potage crème aux perles"

"Ecrevisses à la bordelaise"

"Langoustines grillées sauce aux huitres"

"Faisan braissé au porto"

"Canard farci sauce Savoie"

"Palombes rôties nature"

"Gateau d'amandes au miel"

"One bottle of Montrachet; two bottles of Romanée-Conti"

Una de las protagonistas le está dictando al Mayordomo lo que tiene que preparar de comida, y además le advierte que las flores deben ser: una camelia fresca, rosas de navidad y orquídeas verdes. Se trata de Erika. A lo que el bueno de Nicholas, que va anotando el pedido, le responde un simple:

"Oui, Mademoiselle"

La acción transcurre en un lugar, no concretado, del norte de Europa al principio del siglo XX.

El resto del libreto es en inglés. De hecho el autor de la música era nortamericano y el del libreto, aunque nacido en Italia, emigró muy joven a U.S.A. y allí desarrolló sus cualidades artísticas musicales y literarias.

Pero esta entrada no era para hablar de música sino de gastronomía.

La cocina francesa de aquellos tiempos, se basaba en la escuela de Escoffier (1846-1935) y se fundamentaba en las salsas. Casi todas empezaban por un Roux o rubio que se conseguía con una cocción muy lenta de harina en mantequilla, en proporciones practicamente iguales y sin dejar de trabar hasta conseguir un tono más o menos oscuro, según se quisiera un roux oscuro o claro.

Por otra parte en toda cocina debía de haber siempre "Fondo oscuro" que se obtiene cociendo en una cazuela guarnecida con cortezas de tocino, unas cebollas y zanahorias, cortadas en rodajas y encima otra capa de huesos de buey y de ternera. Se humedecen con agua y se dejan reducir, para volver a mojar y que vuelva a consumirse todo el líquido y a la tercera se añade abundante agua hirviendo, un ramillete de aromáticos y algo de sal y se mantiene hirviendo suavemente durante 5 ó 6 horas, añadiendo agua según se vaya consumiendo para mantener siempre el mismo nivel.

En otra cazuela se doran ligeramente, con mantequilla, tacos de carne de jarretes de buey y de ternera y enseguida se añade un poco del caldo anterior. Se deja hasta reducir totalmente y se repite otras dos veces antes de añadir todo el caldo obenido antes y se deja cocer a fuego lento otras 3 horas. Finalmente se desgrasa y se pasa por un fino antes de guardarlo para diferentes salsas.

A la que voy ahora es a la salsa española o salsa oscura, que nos va a servir de base para los preparados finales.

Usamos 100 gr de roux, que desleímos (frío) en un litro de fondo oscuro y lo batimos bien para que no quede ningún grumo; se deja hervir suavemente sin dejar de remover. Se agrega un mirepoix (mezcla de verduras cortadas en daditos) que previamente se ha preparado en otra cazuela con tocino fresco, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y tomillo. Una vez unidas las dos preparaciones se deja cocer otras tres horas añadiendo, si es preciso, algo más de fondo oscuro. Finalmente se cuela y se guarda en reserva para posibles guisos posteriores.

Pues bien, una vez obtenida la salsa española, podemos reducir a la mitad vino tinto con unas chalotas picadas y una pizca de pimienta blanca molida. Una vez reducido a la mitad, se añade algo más del doble de salsa española y se deja hervir unos minutos más. Luego se pasa por un tamiz fino y se le añade un poco de tuétano de buey, muy fresco y previamente cortado en dados y escaldado en agua salada. Una vez todo incorporado tenemos la salsa BORDELESA, que Erika pedía a su mayordomo Nicholas como guarnición de los cangrejos...

Un poco complicada ¿no?.

Otra posibilidad de hacer una salsa bordelesa, perfecta acompañante de carnes rojas además de para cangrejos, es con una zanahoria, una cebolla, seis chalotas, 100 gr de mantequilla, un ramillete de aromáticos, 40 gr de harina, 1/2 litro de caldo de carne, laurel, tomillo, un ramillete de perejil, unos granos de pimienta, 1/2 litro de vino tinto (de Burdeos), extracto de carne (tipo Bovril), zumo de limón, sal y pimienta.

Se pela la zanahoria, la cebolla y las chalotas y se pica todo fino y se deja sudar en mantequilla con el ramillete de aromáticos. Cuando todo esté bien pochado se espolvorea la harina, se revuelve ésta para hacer un roux, se añade el caldo caliente y se salpimenta. Se deja cocer suavemente durante 30 minutos.

En otra cazuela se pican 4 chalotas y se añade una hoja de laurel, un poco de tomillo, los rabillos del perejil y unos granos de pimienta, además el vino y se deja reducir a la mitad. Se cuela por un fino y se mezcla con el caldo anterior, también colado por un fino. Se añade entonces una cucharada de extracto de carne, dos cucharadas de perejil picado y otra de zumo de limón. Se cuece todo suavemente durante cinco minutos y se van añadiendo daditos de otros 50 gr de mantequilla, acabando por rectificar de sal.

En este caso el Larousse acaba diciendo que se pueden añadir dados de tuétano de buey y que también se puede hacer con vino blanco.

En fin...¡Que aproveche!