KABANOVA.COMedor

Febrero de 1999. Sociedad Gastronómica "El Rincón". La foto tiene un protagonista indudable, el maestro D.Alfredo Kraus. Hablando con él, el que escribe estas palabras, cayéndoseme la baba.

Al llegar, él vino a saludarme y me dijo que ya sabía que yo era médico y cocinero aficionado y que agradecía mi invitación. Yo le dije el honor que me hacía con su presencia y le insistí diciéndole "Maestro: No sabe usted cuantos ratos maravillosos me ha hecho pasar. En Bilbao, en el Teatro Albia y más recientemente en el Liceu, aquel día mágico de Lucrecia Borgia con la Sutherland y en la misma temporada, Lucia de Lammermoor con la misma soprano..."

"¡Qué tiempos aquellos!" me contestó con una cierta añoranza en su cara.

Me preguntó por el menú y se lo enumeré detalladamente. "No es precisamente la típica comida riojana" me instó. Y le respondí: "Todos son productos riojanos, las verduras, el queso, el corderito, los melocotones y el vino"

Luego comió con apetito, comentamos después que no había dejado nada y que había untado las salsas. Hubo un momento que sufrió un ataque de tos "preocupante", pero se repuso y siguió comiendo bien. La sobremesa se nos hizo corta, pero hubo tiempo para más fotos, firmas y charlas.

Fue Eduardo Aísa, Presidente de la Asociación Riojana de Amigos de la Opera, quien me encargó la comida. Tuve de ayudantes a Maras, Quique, Dionisio y Guillermo. El menú se me ocurrió mientras andaba en bicicleta (otro de mis vicios/aficiones) camino de Soto de Cameros.

Para el primer plato pensé en la verdura y me pareció que un buen cardo de Calahorra no se come en cualquier sitio. Hice una crema, con abundante cebolla rehogada en mantequilla y luego le añadí el cardo troceado ya cocido. Después de tenerlo casi un momento en la cebolla ya pochada, le añadí caldo de cocerlo y un poco de leche. Todo bien batido en la Thermomix.

A parte hice unos raviolis de queso de Cameros y finalmente los añadí, calientes, a la crema, ya en el plato y por encima espolvoreé perejil y un hilo de aceite de oliva virgen.

El segundo plato quería que fuera de pescado. En La Rioja no tenemos mar y no pescamos bacalao, pero tampoco lo pescan en Bilbao y su salsa vizcaína parace que se haya apropiado de la gastronomía de este pez del norte de Europa. Así que una láminas de bacalao, justamente espumado como toda cocción y puestas en timbal sobre un pisto riojano de calabacín me pareció adecuado. Como guarnición y adorno le puse tres salsas de tres colores, el rojo de unos pimientos del piquillo, el verde de unos pimientos verdes, y el blanco de unos puerros. Esta receta o muy parecida la había comido por a quella época en el restaurante Iguareña de Ezcaray.

Finalmente, para el tercer plato, el de carne, creí que debía de poner corderito. Encargué al carnicero que me sacara los lomos de las chuletas, sin huesos, y con éstos hice una salsa de vino tinto. los lomos los corté en medallones y los hice a la plancha (no disponía de brasas). Con unos melocotones en almíbar, cortados en gajos y pasados por la misma plancha para tostarlos un poco, la salsa de vino como base y los medallones bien colocados, me quedó un plato bonito y francamente sabroso.

Dionisio preparó las torrijas emborrachadas en moscatel y las acompañó con una salsa de chocolate caliente. Don Alfredo aún se comió dos de ellas...

Antes de acabar, he buscado el disco de Werther de Massenet, cantado por Krauss y Troyanos. Ya hace un ratito que me envuelve su música buscada. Y ahora el recuerdo de aquel día y la voz de su protagonista me está emocionando...